食糧やワインの貯蔵庫のことをフランス語でカーヴといいます。 もともとは洞窟を意味する言葉です。 洞窟は光を遮り温度と湿度が一定なので貯蔵に適しています。 貯蔵だけでなく食品の熟成にも向いています フランスにロックフォールというチーズがあります…
「イタリアチーズの王様」と呼ばれるチーズがあります。 パルミジャーノ・レッジャーノです。 名前は、パルマおよびレッジョ・エミリアという地名に由来します。 エミリア・ロマーニャ州、ロンバルディア州で作られています。 イタリアにはDOPと呼ばれる原産…
モッツァレラは不思議な食感を持ったチーズです。 初めて食べたときは、本当にチーズかと疑いました。 できたての寄せ豆腐のようでもあり、 つきたての餅のようでもあります。 一般の熟成チーズの過程を経ることはありません。 そのためフレッシュチーズに分…
「レミーのおいしいレストラン」という映画があります。 ディズニーアニメーションの名作です。 主人公のレミーはネズミですが、料理の天才です。 パリのレストランで若い見習い料理人に出会います。 その若い見習い料理人はまったく料理ができません。 そこ…
「和食」に対して「洋食」と呼ばれる料理があります。 その多くは、日本生まれの西洋風の料理を指します。 洋食のほとんどは、明治以降に考案されましたが、 カキフライもまた明治時代に生まれた洋食です。 カキに小麦粉、溶き卵、パン粉をまぶして高温の油…
生牡蠣はヨーロッパの人々に好まれていますが、 とくにフランスの人々に愛されています。 フランス料理のオードブルに生牡蠣は欠かせません。 そして生牡蠣にフランス産の白ワインは欠かせません。 フランスの牡蠣といえは「ブロン」という種類が有名です。 …
広島県の牡蠣養殖業者は昔から森の植樹活動に携わっています。 なぜ森を育てると牡蠣が美味しくなるのでしょうか。 海と山では無関係のように思われるかもしれませんが、 じつは海を豊かにするには山の環境が大切なのです。 広島湾にはいくつもの川が流れ込…
冬は牡蠣が美味しい季節です。 煮ても焼いても生でも美味しいです。 生牡蠣には紅葉おろしとアサツキがよく合いますが、 欧米では生牡蠣にレモンを搾るのが定番です。 今でこそ日本の刺身や寿司は世界的に知られていますが、 もともと欧米の人々は魚介類を生…
「夢路いとし喜味こいし」師匠は昭和を代表する漫才師でした。 「上方漫才の至宝」と称される名人芸で親しまれました。 兄のいとし師匠がボケ役、弟のこいし師匠がツッコミ役でした。 思わずくすっと笑ってしまう味わいのある話芸が特徴でした。 上方では鶏…
坂本龍馬の好物が軍鶏鍋だったことはよく知られています。 暗殺された最期の日も軍鶏鍋を食べようとしていました。 注文した鍋が届く前に刺客の襲撃を受けたと伝えられています。 司馬遼太郎の小説「竜馬が行く」ではそう描かれています。 軍鶏（シャモ）と…
太宰治は底なしの大酒呑みとして知られていますが、 酒の肴に湯豆腐を好みました。 毎日豆腐屋から何丁もの豆腐を買い求めていたので、 近所で評判になるほどだったそうです。 豆腐は酒の毒を消すというのが彼の主張ですが、 もちろんそれは酒を呑むための口…
湯豆腐は京都の南禅寺で生まれたと伝えられています。 そのせいか、京都には美味しい湯豆腐のお店があります。 なぜ京都の湯豆腐は美味しいのでしょうか。 それは京都の豆腐が美味しいからです。 では、なぜ京都の豆腐は美味しいのでしょうか。 それは京都の…
日本にバターやチーズが普及したのは明治時代ですが、 じつは遥か昔に日本で乳製品が作られていました。 すでに飛鳥時代には、薬として牛乳が伝わっていました。 乳牛の飼育方法や搾乳技術も知られていました。 山城国や摂津国には酪農牧場があったそうです…
現在の令和の天皇陛下は、初代の神武天皇から数えて 第126代目に当たる天皇でいらっしゃいます。 歴代の天皇はそれぞれ由緒ある名前をお持ちですが、 意外な名前の天皇もいらっしゃいました。 たとえば、第60代の醍醐天皇がそうです。 平安時代中期に34年間…
「柿の種」という名前の米菓があります。 国民的に愛されているお菓子です。 誕生したのは1923年（大正12年）のことです。 つまり今からちょうど100年前です。 柿の種は、最初から柿の種の形をしていたわけではありません。 柿の種の形になったのは、ある偶…
時代劇では貧しい下級武士や浪人が内職をする場面があります。 傘張りの内職はよく見られます。 日本の和傘には「番傘」や「唐傘」などがあります。 いずれも竹で骨組みを作り、和紙を張ります。 当然、和紙は雨に濡れると破れてしまいます。 そこで傘張りを…
柿には、甘柿と渋柿があります。 甘柿は生食できますが、渋柿はできません。 じつは渋柿にも多くの糖分が含まれています。 むしろ甘柿よりも糖度が高いほどです。 では、なぜ渋柿は甘くないのでしょうか。 渋柿の渋みの原因はタンニンと呼ばれる物質です。 …
戦国武将の石田三成は柿が大好物だったと伝えられています。 各武将から三成に柿が贈られたという記録が残っています。 それに対する三成の返礼の書状も残っています。 三成自身もまた、他の武将をもてなすために柿をご馳走しています。 わざわざ柿を持参し…
魚の名前には、魚偏の漢字で表されるものが多くあります。 たとえば、サバは漢字で「鯖」と書きます。 代表的な青魚ですから、もっともな漢字です。 タラは漢字で「鱈」と書きます。 雪のように身が白く、雪が降る寒い冬に旬を迎えます。 ヒラメは漢字で「鮃…
ハモは京都の夏の味覚の代表です。 梅雨が明けて祇園祭の頃に旬を迎えます。 しかし、じつは秋にも旬を迎えます。 産卵を終えて身が肥えてくるからです。 産卵で身が細るのは、どの魚もそうです。 ハモに限ったことではありません。 寒い季節になると脂が乗…
「あやかりタイ」という魚たちがいます。 タイではないのにタイを名乗る魚のことです。 日本人にとって、タイは昔から親しまれている魚です。 その人気にあやかりたい気持ちはよく理解できます。 私たちが一般にタイと呼んでいるのは、マダイのことです。 目…
ムツは東北地方から九州地方まで広範囲に生息しています。 そのため各地で呼び名が異なります。 カラス、カッチャム、モツ、クロッポ、ツノクチなどです。 オンシラズという面白い呼び名もあります。 子どもは浅瀬にいて、親は深海にいるからです。 ともに暮…
同じ魚でも名前が異なるのは珍しいことではありません。 地方にはさまざまな魚の名前があります。 たとえば、マコガレイは日本各地に広く生息しているので、 それだけ呼び名も多様です。 アオメ、アマチ、クチボソ、オカガレなどと呼ばれています。 また、メ…
トビウオが飛ぶのは子どもでも知っています。 しかし、なぜ飛ぶのでしょうか。 一般には、外敵から逃れるために進化したと考えられています。 マグロやカツオの方が、泳ぐ速度は速いからです。 水中ではいかに逃げても捕まってしまいます。 逃れる手段は、空…
赤豆腐というと、お坊さんの使う隠語です。 マグロの刺身のことを指します。 しかし、赤い豆腐は本当に存在します。 沖縄の「豆腐よう」がそうです。 一体どのような豆腐なのでしょうか。 沖縄では昔から豆腐作りが盛んです。 それは養豚が盛んだからです。 …
赤豆腐という名の料理があります。 じつは豆腐ではありません。 マグロの刺身のことをいいます。 お坊さんの間ではそう呼ばれています。 仏教では生き物の殺傷が禁じられています。 肉や魚を食べることも許されません。 しかしこっそりと食べられることもあ…
夏が終わり、スダチが出回る季節になりました。 青々とした姿を八百屋さんの店頭でも見かけます。 爽やかな香りと酸味は、何といってもスダチの魅力です。 さまざまな料理に合いますが、焼き魚には最適です。 とくにサンマの塩焼きには、やはりスダチです。 …
ハッサクは、広島県因島原産の柑橘類です。 甘みは少なく、上品な酸味があります。 そしてほのかな苦みが特徴です。 甘く食べやすい柑橘類が現代の主流ですが、 古来の独特の存在感を示しています。 皮を剥いた瞬間に立ち昇る爽やかな香りは最大の魅力です。…
日本語には表現力が豊かな擬態語が数多くあります。 もちもち、こりこり、ふわふわ、ぷりぷり、などです。 食べものの食感を表すのにたいへん便利な言葉です。 それがそのまま料理名になることもあります。 たとえば「はりはり鍋」が、その一例です。 食感か…
食生活が豊かになると失うことがある。感謝の心である。「衣食足りて礼節を知る」という言葉があるが、逆もまた真なり。「衣食足りて礼節を欠く」こともある。今や、飽食の時代を迎え、豊かであるがゆえに、却って食べものに対する感謝の心が薄れ、礼節が失…
