日本にバターやチーズが普及したのは明治時代ですが、 じつは遥か昔に日本で乳製品が作られていました。 すでに飛鳥時代には、薬として牛乳が伝わっていました。 乳牛の飼育方法や搾乳技術も知られていました。 山城国や摂津国には酪農牧場があったそうです…

現在の令和の天皇陛下は、初代の神武天皇から数えて 第126代目に当たる天皇でいらっしゃいます。 歴代の天皇はそれぞれ由緒ある名前をお持ちですが、 意外な名前の天皇もいらっしゃいました。 たとえば、第60代の醍醐天皇がそうです。 平安時代中期に34年間…

「柿の種」という名前の米菓があります。 国民的に愛されているお菓子です。 誕生したのは1923年（大正12年）のことです。 つまり今からちょうど100年前です。 柿の種は、最初から柿の種の形をしていたわけではありません。 柿の種の形になったのは、ある偶…

時代劇では貧しい下級武士や浪人が内職をする場面があります。 傘張りの内職はよく見られます。 日本の和傘には「番傘」や「唐傘」などがあります。 いずれも竹で骨組みを作り、和紙を張ります。 当然、和紙は雨に濡れると破れてしまいます。 そこで傘張りを…

柿には、甘柿と渋柿があります。 甘柿は生食できますが、渋柿はできません。 じつは渋柿にも多くの糖分が含まれています。 むしろ甘柿よりも糖度が高いほどです。 では、なぜ渋柿は甘くないのでしょうか。 渋柿の渋みの原因はタンニンと呼ばれる物質です。 …

戦国武将の石田三成は柿が大好物だったと伝えられています。 各武将から三成に柿が贈られたという記録が残っています。 それに対する三成の返礼の書状も残っています。 三成自身もまた、他の武将をもてなすために柿をご馳走しています。 わざわざ柿を持参し…

魚の名前には、魚偏の漢字で表されるものが多くあります。 たとえば、サバは漢字で「鯖」と書きます。 代表的な青魚ですから、もっともな漢字です。 タラは漢字で「鱈」と書きます。 雪のように身が白く、雪が降る寒い冬に旬を迎えます。 ヒラメは漢字で「鮃…

ハモは京都の夏の味覚の代表です。 梅雨が明けて祇園祭の頃に旬を迎えます。 しかし、じつは秋にも旬を迎えます。 産卵を終えて身が肥えてくるからです。 産卵で身が細るのは、どの魚もそうです。 ハモに限ったことではありません。 寒い季節になると脂が乗…

「あやかりタイ」という魚たちがいます。 タイではないのにタイを名乗る魚のことです。 日本人にとって、タイは昔から親しまれている魚です。 その人気にあやかりたい気持ちはよく理解できます。 私たちが一般にタイと呼んでいるのは、マダイのことです。 目…

ムツは東北地方から九州地方まで広範囲に生息しています。 そのため各地で呼び名が異なります。 カラス、カッチャム、モツ、クロッポ、ツノクチなどです。 オンシラズという面白い呼び名もあります。 子どもは浅瀬にいて、親は深海にいるからです。 ともに暮…

同じ魚でも名前が異なるのは珍しいことではありません。 地方にはさまざまな魚の名前があります。 たとえば、マコガレイは日本各地に広く生息しているので、 それだけ呼び名も多様です。 アオメ、アマチ、クチボソ、オカガレなどと呼ばれています。 また、メ…

トビウオが飛ぶのは子どもでも知っています。 しかし、なぜ飛ぶのでしょうか。 一般には、外敵から逃れるために進化したと考えられています。 マグロやカツオの方が、泳ぐ速度は速いからです。 水中ではいかに逃げても捕まってしまいます。 逃れる手段は、空…

赤豆腐というと、お坊さんの使う隠語です。 マグロの刺身のことを指します。 しかし、赤い豆腐は本当に存在します。 沖縄の「豆腐よう」がそうです。 一体どのような豆腐なのでしょうか。 沖縄では昔から豆腐作りが盛んです。 それは養豚が盛んだからです。 …

赤豆腐という名の料理があります。 じつは豆腐ではありません。 マグロの刺身のことをいいます。 お坊さんの間ではそう呼ばれています。 仏教では生き物の殺傷が禁じられています。 肉や魚を食べることも許されません。 しかしこっそりと食べられることもあ…

夏が終わり、スダチが出回る季節になりました。 青々とした姿を八百屋さんの店頭でも見かけます。 爽やかな香りと酸味は、何といってもスダチの魅力です。 さまざまな料理に合いますが、焼き魚には最適です。 とくにサンマの塩焼きには、やはりスダチです。 …

ハッサクは、広島県因島原産の柑橘類です。 甘みは少なく、上品な酸味があります。 そしてほのかな苦みが特徴です。 甘く食べやすい柑橘類が現代の主流ですが、 古来の独特の存在感を示しています。 皮を剥いた瞬間に立ち昇る爽やかな香りは最大の魅力です。…

日本語には表現力が豊かな擬態語が数多くあります。 もちもち、こりこり、ふわふわ、ぷりぷり、などです。 食べものの食感を表すのにたいへん便利な言葉です。 それがそのまま料理名になることもあります。 たとえば「はりはり鍋」が、その一例です。 食感か…

食生活が豊かになると失うことがある。感謝の心である。「衣食足りて礼節を知る」という言葉があるが、逆もまた真なり。「衣食足りて礼節を欠く」こともある。今や、飽食の時代を迎え、豊かであるがゆえに、却って食べものに対する感謝の心が薄れ、礼節が失…

カツオは魚類ですから、へそはありません。 ところが、カツオのへそと呼ばれる部位があります。 へそとはじつは心臓のことです。 焼肉でいえば、「ハツ」のことです。 心臓は筋肉の塊ですから、歯応えがあります。 こりこりした食感が特徴です。 これを味噌…

カツオ一尾を丸ごと買うのでなければ作れない料理があります。 カツオの「すり流し汁」がその一つです。 カツオを三枚に卸すと、中央の骨の部分が残ります。 いわゆる「中落ち」と呼ばれるところです。 骨の間に身がついているので捨てるには惜しい部分です…

カツオ一尾を丸ごと買うのでなければ作れない料理があります。 カツオの「酒盗」がその一つです。 酒盗とは、塩辛のことです。 塩辛は酒のつまみに最適な料理です。 旨い塩辛には旨い酒が付きものです。 酒が無ければ盗んでも飲みたくなります。 それが、酒…

カツオの刺身は皮を引いて作ることが多いのですが、 江戸時代のカツオの刺身は皮つきでした。 美しい縞模様が銀色に輝くカツオの刺身は、 その名も「銀皮造り」といいます。 ただし、皮がついていると食べにくいので、浅く包丁目を入れます。 食べやすくなる…

「たたき」とは、肉や魚を包丁でたたいて作る料理のことです。 代表的な料理が「アジのたたき」です。 包丁で細かくたたくことによって表面積が大きくなります。 その分、薬味や調味料が馴染みやすくなります。 それがたたきの特徴であり、刺身とは違うとこ…

カツオの一本釣りは昔から行われている漁法です。 文字通り、一本の釣り竿で一匹ずつ釣り上げます。 昔は魚群探知機がありませんでしたから、 目印になるのは、カツオドリでした。 カツオドリはイワシなどの小型の魚をエサとする海鳥です。 カツオもイワシな…

初ガツオは初夏になると黒潮に乗って日本の近海にやってきます。 北上して三陸沖で夏を過ごすためです。 親潮と黒潮がぶつかる三陸沖は多くの魚が集まりエサが豊富です。 水温も低いので、カツオの身に脂が乗ります。 秋になると、今度は成長したカツオが産…

江戸っ子の初ガツオ好きは昔から知られていました。 青葉の季節になると待ちきれなくなるようです。 もともと江戸っ子は何でも初物が好きです。 よほど見栄っ張りなのでしょう。 しかし、残念ながらカツオは東京湾では獲れません。 最も江戸に近い漁場は三浦…

ダイダイはヒマラヤが原産で、中国を経由して日本に渡来しました。 ヨーロッパにも伝わり、ビターオレンジと呼ばれています。 ヨーロッパでもダイダイを生食にはしません。 ジャムか砂糖漬けにします。 ダイダイを皮ごとジャムにしたものをマーマレードとい…

ダイダイは、お正月の鏡餅に飾る果実として知られています。 代々子孫が繁栄することを意味する縁起のよい果実です。 一つの果実が、何年も落ちることなく木に生り続けます。 そのため何代もの果実が同じ木に生っています。 代々にわたって家族が仲睦まじく…

エノキタケはエノキの木の幹に生るので名づけられました。 実際にはエノキだけでなく、ケヤキや柿の木にも生ります。 紅葉がすっかり散って、雪が舞い始める季節になると出てきます。 雪が積もっても育つので、別名「ユキノシタ」ともいいます。 私たちがよ…

「王様のトランペット」という名前のキノコがあります。 英語でもフランス語でもイタリア語でもそういう名前です。 じつは「エリンギ」のことです。 エリンギはよくイタリア語の名称であると紹介されますが、 正しくはラテン語であり、現代イタリア語ではあ…