おいしいことば

四季の料理と食材は美しい名を持っています。おいしい食べもののおいしいことばを探してみましょう。

2022-06-01から1ヶ月間の記事一覧

フォアグラは虐待の産物か

世界で最も高級とされているレバはフォアグラです。 ガチョウやアヒルの肝臓のことです。 フランス料理ではとくに高級食材として珍重されています。 クリスマスやお祝いの御馳走には欠かすことができません。 キャヴィア、トリュフとともに世界三大珍味とさ…

牛レバ刺しにはもう会えないのか

牛レバ刺しが食品衛生法で禁止されてから10年になります。 現在では、お店で牛レバ刺しを提供することができません。 お肉屋さんでも生食用の牛レバは販売していません。 取り扱っている牛レバはすべて加熱調理用です。 牛レバ刺しはどこで売っているのかと…

スッポンの肝の刺身

スッポンは、高級食材として料亭や専門店で扱われます。 甲羅や爪など、食べられない部位もありますが、 ほとんど捨てるところがありません。 生き血も古くから強壮剤として用いられてきました。 そのままではなく、日本酒と混ぜて飲みます。 それでも生臭み…

肝が美味しい魚といえば

魚の肝は魚卵と同様に栄養価の高い部位です。 脂肪分が多く、濃厚な味が特徴です。 肝が美味しい魚といえば、アンコウが挙げられます。 いわゆる「あん肝」です。 酒蒸しにしてアサツキを散らしてポン酢でいただきます。 奥深い味わいは「海のフォアグラ」と…

鯉の生き胆は万能薬か

鯉は滋養に富み、昔から強壮剤として用いられていました。 とくに生き胆は、病弱な人の薬とされてきました。 宮沢賢治が肺炎のために次第に体が衰弱していったときに 周りの人が心配して、こっそり鯉の生き胆を与えました。 宮沢賢治は、牛乳や鶏卵さえ摂ら…

鯉こくとはどのような料理か

鯉の料理はさまざまなものがあります。 洗いや旨煮や甘露煮や鯉こくです。 洗いや旨煮や甘露煮はだいたい想像がつきますが、 鯉こくとは一体どのような料理なのでしょうか。 鯉こくは鯉の濃漿(こくしょう)のことであり、 濃漿とは濃く仕立てた味噌汁のこと…