世界で最も高級とされているレバはフォアグラです。
ガチョウやアヒルの肝臓のことです。
フランス料理ではとくに高級食材として珍重されています。
クリスマスやお祝いの御馳走には欠かすことができません。
キャヴィア、トリュフとともに世界三大珍味とされていますが、
それほど入手が困難というわけではありません。
まともなレストランであれば、むしろありふれた食材です。
日本料理の格でいうと、本マグロの中トロあたりでしょうか。
ちなみに、キャヴィアとトリュフを日本料理の格でいうと、
トラフグの白子と松茸あたりではないかと私は考えています。
フォアグラの特徴は、何と言ってもその脂肪分にあります。
全体の6割を脂肪分が占めます。
フォアグラの脂肪は、牛や豚の脂身と違って常温でも融けます。
そのためパテやテリーヌのような冷製料理にも向いています。
逆にソテーするときは気をつけなければなりません。
強火では、せっかくの脂肪分が流れてしまいます。
トリュフとの相性がよく、一緒にソテーにすることがあります。
ところで、フォアグラは一羽から一個しか取れません。
そのためできるだけ鳥を大きく太らせる必要があります。
フランスには昔からエサを無理やり食べさせる職人がいました。
鳥の口に漏斗のような器具を突っ込み、エサを流し込むのです。
窒息しない程度に大量のエサを食べさせる技術があるそうです。
鳥は、やがてお腹が地面に付くほどに丸々と成長します。
こうした飼育方法をフランス語でガヴァージュといいます。
日本語では、「強制給餌」と訳します。
伝統的な飼育方法ですが、やや残酷にも感じられます。
虐待だと主張する人も少なくありません。
一方で、苦痛を与えるものではないという主張もあります。
動物愛護の観点から、論争は今も続いています。
現在では強制給餌を禁止する国や地域が増えつつありますが、
代わりに野生に近い状態で飼育する方法も模索されています。
豊かな自然環境で放し飼いにして伸び伸び育てる方法です。
ストレスがなく良質のフォアグラが生産できるそうです。
飼育期間とコストはかかるかもしれませんが、
もともとフォアグラは珍味です。
そのくらい手間暇かけてもよいのではないでしょうか。