鯉の料理はさまざまなものがあります。
洗いや旨煮や甘露煮や鯉こくです。
洗いや旨煮や甘露煮はだいたい想像がつきますが、
鯉こくとは一体どのような料理なのでしょうか。
鯉こくは鯉の濃漿（こくしょう）のことであり、
濃漿とは濃く仕立てた味噌汁のことです。
味噌は鮮魚の臭みを取って旨味を引き立てます。
一般に、鯉こくには赤味噌が使われます。
鯉は、流れの緩やかな河川や沼地に棲んでいます。
泥底を好むので、身が泥臭く感じられます。
そこで、料理の前にきれいな水に一日泳がせます。
泥臭さを取り除くためです。
鯉こくにするときは三枚おろしにしません。
豪快に筒切りにします。
血抜きもせず、内臓もウロコは取りません。
鯉のウロコはとても美味しい味が出ます。
ただし、苦玉（胆嚢）は潰さないように取ります。
鯉料理の鉄則です。
初めに味噌と日本酒と味醂で濃いめに味をつけます。
鍋が煮立ったところに筒切りの鯉を入れます。
じっくり煮込むとウロコからゼラチン質が溶け出ます。
それが鯉こくの独特の風味を生み出します。
淡水魚特有の鯉の風味は赤味噌によく合います。
味が濃い方が鯉の旨みをより深く味わえます。
一緒に大根やゴボウを煮ても美味しいのですが、
鯉こくは鯉だけに限るという意見もあります。
大根やゴボウを入れるかどうかはお好みですが、
刻んだネギと粉山椒は欠かせません。
ぐつぐつと煮込んだ熱々の鯉こくを器に盛り、
刻んだネギを散らして粉山椒を散らします。
ふうふう言いながら食べる鯉こくは最高です。
