全く違う二つの顔を持つキノコ

エノキタケはエノキの木の幹に生るので名づけられました。

実際にはエノキだけでなく、ケヤキや柿の木にも生ります。

紅葉がすっかり散って、雪が舞い始める季節になると出てきます。

雪が積もっても育つので、別名「ユキノシタ」ともいいます。

私たちがよく知るエノキタケは、白くほっそりしています。

それは人工的に栽培されているからです。

野生のエノキタケは、栽培種とは全く違った姿をしています。

柄は太く短く、傘は大きく開いています。

褐色の傘の表面には、つやつやした「ぬめり」があります。

これがエノキタケかと見間違うほど異なっています。

野性のエノキタケを加熱すると一層ぬめりが増します。

そのため「ナメタケ」とも呼ばれます。

地方によっては「ナメコ」と呼ぶところもあるそうですが、

エノキタケとナメコとはもちろん別のキノコです。

エノキタケはタマバリタケ科で、ナメコはモエギタケ科です。

ナメコはたいていブナの倒木に生えています。

料理方法もエノキタケとナメコではちょっと違います。

ナメコの料理といえば、何といっても味噌汁です。

豆腐とナメコの味噌汁は絶品です。

野生のエノキタケは、味噌汁も澄まし汁も美味しいです。

ネギや豆腐やコンニャクを入れたキノコ鍋もお薦めです。

ところで、なぜ野生と栽培のエノキタケは姿が違うのでしょうか。

どうやら栽培方法に秘密があるようです。

菌床栽培の原理が発明されたのは、約百年も前のことです。

おがくずに菌を植えて栽培する方法です。

一般に菌床栽培のエノキタケは光を当てずに育てられます。

そのためモヤシのように長細く伸びるそうです。

えっ、エノキタケに光が要るの？

光合成しないでしょう？

と思われるかもしれません。

たしかにエノキタケは光合成しません。

成長そのものに光は要りません。

しかし、エノキタケは光を求める性質を持っています。

光があるところに出ると、胞子を広く飛ばせるからです。

ただしモヤシのような軟白栽培ではありません。

もともと白い品種を栽培しています。

最近は、白くないエノキタケも出回っています。

「ブラウンエノキ」と呼ばれています。

野生種のエノキタケを交配した栽培種です。

その名の通り、茶色をしています。

味と歯応えがよく、野生種に近い特徴を持っています。

お値段が高くても、その分人気も高いエノキタケです。

王様のトランペットのキノコ

「王様のトランペット」という名前のキノコがあります。

英語でもフランス語でもイタリア語でもそういう名前です。

じつは「エリンギ」のことです。

エリンギはよくイタリア語の名称であると紹介されますが、

正しくはラテン語であり、現代イタリア語ではありません。

イタリア人ならば「エリンジ」と発音するでしょう。

ただし通称は「王様のトランペット」です。

まるで王宮で鳴り響くトランペットの形をしています。

それが名前の由来だと思います。

エリンギが日本にやってきたのは約30年前です。

初めて国内で人工栽培に成功しました。

日本には自生しているエリンギはありません。

流通しているのは全て栽培種です。

当初は名前が定まっていませんでしたが、

「白アワビ茸」という和名がつけられました。

その理由は、エリンギがヒラタケの仲間であり、

ヒラタケの別名が「アワビ茸」だからです。

実際にコリコリした食感はアワビに似ています。

全体的に白っぽい色もアワビにそっくりです。

ところが「白アワビ茸」という名称は定着しませんでした。

結局、エリンギと呼ばれることになりました。

アワビ的な料理に限定されるのを避けたのかもしれません。

エリンギという名前の方が、未知の料理を予感させます。

しかし「王様のトランペット」も捨て難い名前です。

いっそ省略して「オウトラ」というのはどうでしょうか。

何だか大谷とトラウトを合わせたようなキノコですが。

ちなみにフランスには「王様のトランペット」の他に、

「死のトランペット」というキノコもあります。

毒キノコではなく、ちゃんとした食用のキノコです。

一体誰が食べるのでしょうか。

フランスパンはなぜ棒状なのか

フランスパンのことをフランス語で「パン・フランセ」といいますが、

一般にはフランス本国以外のフランス語圏で使われる名称です。

フランスの人々はフランスパンのことをパン・フランセとは呼びません。

わざわざフランス国内で「フランスの」という必要はありません。

では、何と呼んでいるのでしょうか。

棒状のフランスパンは「パン・トラディショネル」といいます。

「伝統的なパン」という意味です。

「バゲット」や「バタール」や「パリジャン」のことです。

バゲットとは「杖」や「棒」を意味します。

最もよく知られているフランスパンです。

フランスの食文化の中でも特別な地位にあります。

ユネスコの無形文化遺産にも登録されています。

パリジャンはバゲットよりかなり大きめのパンです。

「パリっ子」という意味ですから、パリで愛されているのでしょう。

バタールは「中間の」という意味です。

文字通り、バゲットとパリジャンの中間の大きさです。

それら以外のフランスパンは、「パン・ファンテジー」といいます。

直訳すると「気まぐれパン」です。

形も大きさもさまざまなパンがあります。

気まぐれというだけにじつに多彩です。

シャンピニョンは、マッシュルームの形をしています。

エピは、麦の穂の形をしています。

ブールは、半球形のパンです。

英語のボールのことです。

パン職人のことをフランス語で「ブーランジェ」といいますが、

ブールがその語源になっているともいわれています。

ですから、もともとフランスパンは球形だったと考えられます。

棒状のフランスパンが登場したのは、近代になってからです。

フランスでは19世紀に都市化が進み、パンの需要が増しました。

労働者向けのサンドウィッチも普及しました。

サンドウィッチには丸いパンよりも棒状のパンが適しています。

同じ大きさに切りそろえることができるからです。

そのため棒状のパン、とくにバゲットが焼かれるようになりました。

そして、フランスの伝統のパンになりました。

日本人が炊き立てのご飯をこよなく愛するのと同じように、

フランス人は焼き立てのフランスパンをこよなく愛しています。

江戸っ子が宵越しのお金を持たないのと同じように

パリっ子は宵越しのフランスパンを食べません。

朝食のために、わざわざ朝からパン屋さんに出かけて買い求めます。

もちろんフランスのパン屋さんは朝早くから開いています。

買ったばかりのフランスパンの端っこをさっそくかじる人を見かけます。

端っこをかじると、焼き立てのパンの香ばしさがよくわかります。

しかしフランスでは、フランスパンの端っこを食べるのは、

テーブルマナーに反する行為と見なされています。

一緒に食事をする人たちの前で、端っこに手を出すことは、

最も美味しいところを横取りすることになるからです。

端っこのことをフランス語で「キニョン」といいます。

フランスパンの端っこ以外に使わない専門用語です。

立派な専門用語が名づけられているくらいですから、

フランスパンの端っこは憧れの存在なのです。

パンの耳の耳よりな話

食パンの周囲の皮の部分を「パンの耳」といいます。

サンドウィッチを作るときに切り取られてしまう部分です。

英語では、「パンのかかと」と呼ぶそうですが、

正しくは「クラスト」という名称です。

パン屋さんでは、よくパンの耳をまとめ売りしています。

耳を疑うほど安いお値段です。

耳だけに。

お買い得なので、私もときどき買い求めます。

パンの耳は使い勝手のよい食材です。

よく知られているのは、パンの耳のラスクです。

ラスクとはパンを二度焼きしたお菓子のことです。

パンの耳をバターで焼いて軽く焦げ目をつけ、砂糖をまぶします。

ハチミツやメープルシロップをかけても美味しいです。

揚げパンにして砂糖をまぶしても美味しいです。

パンの耳は、フレンチトーストにもピザにもアレンジできます。

グラタンにもキッシュにもカナッペにも使えます。

オニオングラタンスープに、トーストしたパンの耳を添えて、

パルメザンチーズを磨り下ろすとまるで本格的なフレンチです。

パンの耳は洋食だけでなく、じつは和食にも利用できます。

私はパンの耳を使って漬け物を作ります。

まず、糠漬けの糠床のように「漬け床」を用意します。

糠床ならぬ「耳床」です。

パンの耳を細かく千切り、水と塩とドライイーストを加えます。

それをよく練って、糠味噌の状態にします。

風味づけに、昆布と種を取り除いた鷹の爪を混ぜます。

私は少しだけビールを加えます。

漬けている途中でアルコールが抜けるので心配要りませんが、

念のため、お子さんやお酒の弱い方は避けた方が無難です。

漬け床の用意ができたら、いよいよ野菜を漬け込みます。

糠漬けに向く野菜ならば「耳漬け」にも適しています。

キュウリ、ナス、ダイコン、カブ、ニンジンなどが定番です。

セロリ、ミョウガ、オクラもなかなか美味しいです。

漬け床に埋めるように漬けて冷蔵庫に保存します。

数日で美味しく仕上がります。

何度か使っていると、野菜から少しずつ水が出てきます。

漬け床が水っぽくなったらパンの耳と塩を追加します。

ただし、残念ながら糠床のように何年も使えるわけではありません。

耳床の寿命はせいぜい一、二週間といったところでしょうか。

古くなったら、また新しく耳床を作り直します。

その都度、違う味わいを楽しめます。

浅漬けのような爽やかな美味しさが魅力です。

美味しいという声が耳に聞こえてくるようです。

耳だけに。

食パンの「食」とは何か

食パンの「食」とは何でしょうか。

一般には「食用パン」の省略であるといわれています。

では、食用以外のパンがあるのでしょうか。

じつは、あります。

美術で使う「消しパン」というパンがあります。

木炭で描いたデッサンを消すときに使います。

もちろん普通のパンと変わりません。

消すことも食べることができます。

しかし、「消しパン」はデッサンするときでなければ使われません。

それと区別してわざわざ「食パン」を名乗る必要はありません。

別の説によると「生食用パン」といわれていますが、

実際にはトーストにして食べる方が多いようです。

「菓子パン」に対する「主食用パン」とも考えられます。

おやつには「菓子パン」、食事には「主食用パン」と。

サンドウィッチやクロックムッシュなどに用いられることから

「食材用パン」とも解釈できます。

もしかしたら「多様な食べ方ができるパン」を省略して

食パンと称しているのかも知れません。

ところで、食パンとイギリスパンはどう違うのでしょうか。

どちらも直方体の型に生地を入れて焼く過程は同じです。

しかし、焼き方がやや異なります。

食パンは蓋をして焼くので、断面が四角形になりますが、

イギリスパンは蓋をしないので、山型になります。

イギリスパンと呼ばれる理由は、イギリスが発祥でもあり、

山高帽を被ったイギリス紳士にも見えるからです。

ですから、アニメ「アンパンマン」に登場する食パンマンは、

本来、イギリスパンマンと呼ぶべきでしょう。

食パンとイギリスパンは、焼き方だけでなく素材も異なります。

食パンは、砂糖やバターを多く使ってしっとりと焼き上がります。

イギリスパンは、あまり使わずにさっくとり焼き上がります。

ところで、イギリスの人々はイギリスパンをイギリスパンと呼びません。

フランスの人々がフランスパンをフランスパンと呼ばないのと同じです。

ちなみに、フランスにもイギリスパンに似た山型のパンがあります。

「パン・ド・ミ」といいます。

「ミ」とはパンの中身のことをいいます。

中身の多いパンという意味です。

バケットのようなフランスパンはカリっとした食感が命ですが、

パン・ド・ミは柔らかい中身を楽しむパンです。

敢えてイギリスパンという名称を使わないところは

やはりフランスの人々の自尊心なのでしょうか。

もちろんイギリスの人々もイギリスパンに誇りを持っています。

「パンのどちら側にバターが塗られているか知っている。」

そういうことわざがイギリスにあります。

万事に抜け目がないという意味のことわざです。

バターを塗った面を忘れるほど愚かではないと。

イギリスパンが世界で愛されているのは品質が高いからです。

実直で紳士的で心優しい味は万人を魅了します。

ドキンちゃんが心を奪われるのも無理はありません。

お帰りなさいサクラエビ

待ちに待った駿河湾のサクラエビの春漁が始まりました。

解禁初日の水揚げは、なんと前年の約40倍だそうです。

長らくサクラエビの不漁が続いてきただけに嬉しい知らせです。

やっと「駿河湾の宝石」が帰ってきてくれました。

記録的な不漁に見舞われたのは5年前のことです。

原因は、はっきりわかっていません。

黒潮の大蛇行のせいではないかとも考えられています。

黒潮特有の現象で、数年間続くこともあります。

水温の高い黒潮が駿河湾に入ってこなくなったことが、

サクラエビの生態に影響しているのかもしれません。

もともと駿河湾では、サクラエビを獲り過ぎないように

春漁と秋漁の年2回に制限されていました。

漁獲量が激減した5年前からは、秋漁を中止しました。

漁の時間や漁船の数にも自主規制を設けてきました。

漁師さんにとっては辛い5年間だったのではないでしょうか。

ようやく努力の成果が現れてきたことは喜ばしいことです。

流通業者も販売業者もたいへんだったことでしょう。

もちろん私たち消費者もじっと我慢してきました。

今年の豊漁で、海が正直であるということを改めて感じました。

資源保護を怠らなければ、海は必ず恩恵を与えてくれます。

海に感謝してサクラエビを味わいたいと思います。

もちろん駿河湾の漁師さんにも感謝します。

新鮮なサクラエビは生でいただくのが一番です。

プチっとした食感と甘みが楽しめます。

ショウガ醤油にもワサビ醤油にも合いますが、

軽くレモンを絞っただけでも美味しいです。

ご飯にたっぷり乗せると贅沢なサクラエビ丼になります。

大葉を添えて見た目を美しく飾りましょう。

サクラエビの香ばしさを味わうならば、やはりかき揚げです。

さくさく感の中にサクラエビの旨さが際立ちます。

サクラエビだけのかき揚げも十分に美味しいのですが、

三つ葉を混ぜると風味もよく色合いも鮮やかです。

地元では、漁師さんが食べる「沖上がり」という料理があるそうです。

ネギや豆腐と一緒にサクラエビをすき焼き風に煮込むそうです。

文字通り、沖から上がったときに食べる料理なのでしょう。

獲れ立てを食べられるのは漁師さんの特権です。

干しサクラエビには、生と異なった独特の風味があります。

炒飯やパスタやお好み焼きによく合います。

ショウガを効かせた干しサクラエビの炊き込みご飯も絶品です。

ほんのり醬油で色づいたご飯にサクラエビが香ります。

炊き込む前に、干しサクラエビを乾煎りするのがコツです。

薄く色がつくまでフライパンで煎ると香ばしくなります。

5年振りにサクラエビ料理をあれこれ考えられるのは幸せです。

お帰りなさいサクラエビ！

名前が知られていないけど美味しい魚 その4 オヒョウ

魚には「エンガワ」と呼ばれる部位があります。

背ビレや尾ビレの付け根にある帯状の筋肉のことです。

とくにヒラメやカレイのような側扁形の魚に発達しています。

日本家屋の「縁側」に形状が似ているので名づけられました。

魚のヒレを動かす筋肉の部分ですから身が締まっています。

コリコリした食感と適度に脂の乗った旨みが魅力です。

エンガワは握り寿司でも人気のネタです。

緑の大葉に純白のエンガワは鮮やかに映えます。

ひと炙りすると脂の旨みが活性化されて美味しくなります。

軍艦に乗せて小ネギを散らしても美味しくなります。

こんなにも美味しいエンガワなのですが、残念なことに

一匹の魚から取れるエンガワは限られています。

いっそ巨大なエンガワを持つ魚がいればいいなと思いますが、

それがいるのです。「オヒョウ」という魚がそうです。

オヒョウは体長2メートルを超えることもある巨大な魚です。

北極海やオホーツク海などの冷たい海域に棲息しています。

漢字では「大鮃」と書きます。大きなヒラメという意味です。

しかしオヒョウはヒラメではありません。カレイの仲間です。

「左ヒラメに右カレイ」の通り右側に両目が寄っています。

通常のカレイの体長の数倍から十数倍の大きさですから、

もちろんエンガワの部分もたっぷりあります。

何人前でもエンガワの握り寿司を作ることができます。

エンガワ好きにとってありがたい魚です。

オヒョウは、回転寿司のエンガワによく使われるそうですが、

エンガワに使われるのはオヒョウだけではありません。

じつは「アブラガレイ」や「カラスガレイ」も活躍しています。

味の違いはあまりないと言われています。

こうした魚たちが使われるときは、なぜか名前が示されません。

単に「エンガワ」とだけ称されます。

ときどきエンガワという名前の魚かと勘違いされることもあります。

何ともかわいそうな魚たちです。

一方、ヒラメを使うときは「ヒラメのエンガワ」と表記されます。

やはり魚の格が違うのでしょうか。

オヒョウはヒラメに比べるとたいへん庶民的な食材です。

エンガワだけでなく、切り身やフィレでも売られています。

さすがに豊洲市場のような大きな魚市場でもない限り、

オヒョウが丸ごと売られるということはありませんが。

オヒョウの調理方法は他のカレイとあまり変わりません。

やはり煮付けにするのが無難なところです。

ただし、オヒョウは他のカレイに比べると大味です。

やや濃い目の味付けが必要です。

欧米では、ムニエルやソテーやフライにするのが一般的だそうです。

イギリス名物「フィッシュ・アンド・チップス」にも使われます。

むしろバターをたっぷり利かせたり、タルタルソースを使うのであれば

大味の方が好まれるのかもしれません。

ところで、なぜオヒョウは巨大に成長するのでしょうか。

それは長寿だからです。100年以上生きることも珍しくないそうです。

長生きするということは、それだけ成長の速度が遅いということです。

平均すると1年でわずか数センチメートルしか成長しません。

ですから、養殖にはまったく向いていません。

自然の海の環境の中でのびのび育つのを待つしかありません。

逆に言えば、自然の海の環境を守らなければなりません。

しかし、ヒラメやカレイの大敵はIUUです。

違法、無報告、無規制の漁業のことです。

法律を無視して密漁したり、漁獲量について虚偽の報告をしたり、

船籍を明らかにせずに規制を逃れる漁業が横行しています。

ヒラメやカレイは、サケやマスと同じくらい被害に遭っています。

将来的にまったく獲れなくなってしまうかもしれません。

無責任な漁業のために海の豊かさが脅かされているのです。

成長の遅いオヒョウであればなおさら深刻です。

これからも持続的に美味しいエンガワが食べられるように

消費者もIUUに関心を持っていかなければなりません。