なぜ日本ではジンギスカン以外の羊肉料理があまり普及しないのか

日本で一般に羊肉を食べるようになったのは近代以降です。

明治時代に北海道で羊の飼育が始まってからのことです。

もともと羊は食用ではなく、羊毛生産の目的で飼育されました。

徴兵制の導入で軍服用の羊毛の需要が高まったからです。

じつは明治時代になるまで、ほとんどの日本人は実際に羊を

見たことがありませんでした。

羊は、古くから十二支の一つとして親しまれてきましたが、

日本人にとって龍と同じように架空の動物だったのです。

ですから、羊の肉を食べることは、龍の肉を食べるのと

同じくらい非現実的だったに違いありません。

羊肉以外の牛肉や豚肉などの獣肉食は、文明開化とともに

急速に日本の食文化に浸透していきました。

それは、日本にやって来た外国人の影響に因るところも

大きいのですが、理由はそればかりではありません。

すでに江戸時代までに、民衆の間でも密かに獣肉を食べる

習慣が根づいていたからです。

表向きは仏教の影響によって食肉が忌避されていましたが、

じつは「薬食い」と称して獣肉が食べられていました。

やがて明治時代になって牛や豚の飼育が本格的に始まると、

牛肉や豚肉を使ったさまざまな料理が誕生しました。

たとえば、すき焼き、しゃぶしゃぶ、トンカツ、豚の角煮は、

日本人の嗜好に合う日本独自の肉料理です。

ところが、羊肉を使った肉料理はあまり普及しませんでした。

唯一日本料理として知られているはジンギスカンだけです。

その理由は、牛や豚が都市部近郊で飼育されたのに対して、

羊は主に北海道で飼育されたことが挙げられます。

冷蔵や冷凍の技術のない時代では、消費地に近くなければ、

新鮮な肉を供給することができません。

また、羊肉を美味しく食べる料理方法がわからなければ、

肉が新鮮であってもやはり普及しません。

とくに羊肉には独特の臭みがあります。いかにその臭みを

抑えることができるかが羊肉料理の重要な課題です。

ジンギスカンは、その数少ない成功例のうちの一つです。

タレに漬け込むことで上手に臭みを消しています。

しかも、カブト型のジンギスカン鍋で焼くことによって、

臭みの強い脂を落とすことができます。

ジンギスカンはじつに理想的な羊肉料理なのです。

世界に誇る日本料理であると言えます。

ところが、ジンギスカン以外の羊肉料理となると、

日本であまり知られている料理がありません。

それはなぜでしょうか。なぜ牛肉や豚肉のように、

日本では羊肉料理が普及しないのでしょうか。

その理由の一つは、あくまで個人的な意見なのですが、

醬油が羊肉に合わないからではないかと考えます。

さらに二つめの理由は、日本の代表的な香辛料である

山葵や生姜や山椒が羊肉に合わないからと考えます。

牛肉や豚肉と違って、羊肉を使った大和煮や時雨煮や

生姜焼きなどは聞いたことがありません。

羊肉を美味しく食べるには、どうしても西洋風に

料理せざるを得ません。

もちろんそれはそれで十分に美味しいのですが、

残念ながら日本料理とは呼べません。

やはり日本料理の中で代表的な羊肉料理といえば、

ジンギスカンなのです。

羊肉はラムとマトンがあるのになぜ豚肉はポークだけなのか

羊肉には「ラム」と「マトン」の二つがあります。

種類が違うわけではなく、年齢による違いです。

およそ生後1年未満の羊をラム、生後1年以上の羊を

マトンと呼んでいます。

しかし、羊はたいてい群れで放牧して飼育しますので、

一頭ずつ正確な年齢を把握することができません。

そこで門歯の有無を基準にして、まだ門歯がなければラム、

左右1本ずつ門歯が生えればマトンに分類します。

ただし、その基準は国によって異なり、主要な生産国である

オーストラリアとニュージーランドでも多少違うそうです。

ラムとマトンを区別する理由は、肉質が異なるからです。

当然、ラムとマトンの料理方法も異なります。

ラムは肉が柔らかく、淡白でクセが少ないのが特徴です。

マトンは肉が引き締まり、強い旨みとコクがあります。

一番大きな違いは、何と言っても羊肉の「臭み」です。

ラムに比べると、マトンには独特の臭みがあります。

この臭みは、「グラス臭」とも呼ばれています。

羊のエサとなる牧草が主な要因です。

生まれたばかりの羊には門歯がなく、牧草を食べません。

母乳で育ちますから、まだ臭みがありません。

ところが、門歯が生えて牧草を食べるようになると、

肉の臭みが生じてきます。

そのためマトンを料理するときは、香辛料を効かせて

肉の臭みを消す処理が必要です。

また、臭みの成分は脂肪に多く含まれているので、

焼きながら脂を落とす料理も適しています。

古くから羊肉を食用とする地域で、ケバブのような料理が

伝統的に普及しているのは理に適ったことなのです。

ところで、羊肉にラムとマトンの二つがあるのに、

なぜ豚肉はポークだけなのでしょうか。

その理由は、豚が草食性ではなく雑食性だからです。

羊のような「グラス臭」を生じないのです。

また、豚は羊と違って大人に成長するまでの期間が短く、

生後8か月頃には、もう子を産む世代になります。

そのため、豚が出荷される時期も羊よりかなり早く、

生後6か月を過ぎる頃から出荷が始まります。

豚の平均寿命が10年から15年であることを考えると、

市場に出荷される豚肉はほとんどが子豚です。

子豚には、ラムとマトンのような年齢の差がないので、

ポークという名称だけで十分なのです。

生薬として人の役に立っているのに悪実と呼ばれる悲しいゴボウ

野菜や果実は、食用だけでなく薬用としても利用されますが、

ときに食用と薬用で名称が異なることがあります。

たとえば、アンズの種子は杏仁（きょうにん）と呼ばれます。

生薬として咳止めなどの効果があります。

じつは、杏仁は苦い薬なので昔から甘みをつけて服用しました。

それが杏仁豆腐の原型となりました。

温州ミカンの皮を干した生薬は陳皮（ちんぴ）と呼ばれます。

柑橘類独特の芳香があり、健胃剤に用いられます。

細かく刻んだ陳皮は七味唐辛子や御屠蘇にも入っています。

食欲不振を癒し、健康増進に効果があります。

トウモロコシのひげは南蛮毛（なんばんもう）という生薬です。

韓国では伝統的にトウモロコシひげ茶として飲まれています。

香ばしい風味とほかな甘みがあり、日本でも人気があります。

ちなみに英語ではコーン・シルク・ティーというそうです。

ナツメはドライフルーツとして親しまれている果実ですが、

生薬では大棗（たいそう）と呼ばれています。

強壮、鎮静、利尿の効果があり、漢方薬に用いられる他に、

参鶏湯などの薬膳料理にも欠かせません。

ショウガは香辛料として使うときは「しょうが」と呼ばれますが、

生薬のときは生姜と書いて「しょうきょう」と読みます。

根ショウガを乾燥させた生薬ですが、生のショウガと同様に、

発汗作用や健胃作用があり、食欲増進の効果があります。

ところで、野菜として有名でも生薬としてあまり知られていない

悪実（あくじつ）という変わった名称の生薬があります。

じつは、ゴボウの実のことを意味しますが、もっと正確にいうと、

ゴボウの種子を干したものです。

抗菌作用が強く、種子を煎って粉末にしたものを服用すると、

血糖値を下げたり血管を拡張したりする効果があるそうです。

それにしても、なぜそれほど人に役立つような生薬の名称が、

よりによって悪実なのでしょうか。

他にもっと好感を持てるような名称はなかったのでしょうか。

なぜ悪実ではなく良実にできなかったのでしょうか。

いろいろと調べてみても、その理油は明確にわかりませんが、

私の個人的な考えでは、音韻に因るものだと推察します。

漢和辞典によると、古代中国ではどうやら「悪」という字も

「薬」という字も同じ「やく」という発音だったようです。

ですから、悪実の「悪」は悪いという意味ではなく、

「薬」という意味ではなかったかと私は考えます。

本当は「悪実」という名前は、「薬実」の意味なのです。

そうであれば十分に納得できます。

それにしても、ゴボウほど誤解を受ける食材はありません。

ときには木の根に間違えられることもあります。

しかし、たとえ泥臭くてもゴボウは質実剛健な野菜です。

その価値は決して変わることはありません。

ゴボウの花は美しいのにあまり知られていないのはなぜか

ゴボウの花はアザミの花にたいへんよく似ています。

トゲトゲの房の中に紅紫色の美しい花が咲きます。

ゴボウもアザミもキク科の植物ですから、

花が似ているのは当然かもしれません。

もちろん似ているのは花ばかりではありません。

根が食用になるところも同じです。

モリアザミの根は「ヤマゴボウ」とも称されて、

「味噌漬け」や「醬油漬け」に加工されます。

逆に、全く似ていないのは葉の部分です。

アザミの葉は切れ込みが深く尖っています。

それに比べ、ゴボウの葉はフキの葉のように丸みを帯び、

何だか美味しそうに見えます。

しかし、美味しそうに見えても実際にはゴボウの葉は、

かなりアクが強いので食用に向きません。

ところが、根を食べるのではなく、「葉ゴボウ」として

葉や茎を食べる品種もあります。

たとえば、福井県特産の「越前白茎」という品種や、

大阪府八尾市特産の「若ゴボウ」がそうです。

ただし、葉ゴボウは主に西日本で消費されるそうです。

全国的にはあまり知られていません。

じつはアザミの葉も美味しく食べられるのですが、

それもあまり知られていません。

春先のアザミの若い葉はトゲも少なく柔らかいので、

それを摘んで「天ぷら」や「おひたし」にします。

漫画家の矢口高雄氏は、「ボクの学校は山と川」という

エッセイの中で、アザミの葉の味噌汁を紹介しています。

矢口氏が子どもの頃、お母さんと一緒に山中に野良仕事に

出かけたときの話です。

お昼になると、お母さんが山に咲くアザミの葉を摘んで、

その場で味噌汁を作ってくれたそうです。

それがたいへん美味しかったと述べています。

まさに山の恵みのような食材です。

ところで、ゴボウ畑で葉が茂る風景はよく見られますが、

ゴボウの花が咲く風景はほとんど見られません。

なぜでしょうか。

その理由は、ゴボウの花が咲く前にゴボウが収穫されて

しまうからです。

一般にゴボウの種子は春先に播かれて、その年の秋から

冬にかけて収穫されます。

新ゴボウの場合はもっと早く、成長し切っていない初夏に

収穫されます。

もし収穫せずにそのまま年を越すと、翌年の夏には、

畑一面に美しいゴボウの花が咲き乱れるはずです。

実際はそうなる前に収穫してしまうので、残念ながら、

ゴボウ畑でゴボウの花を見ることはありません。

もし美しいゴボウの花を見てしまうと、花が枯れるまで、

ゴボウの収穫を待ちたくなるかもしれません。

そうなると花に栄養を取られてしまい、美味しいゴボウが

収穫できなくなります。

やはりここは一つ、「花より団子」ならぬ、

「花よりゴボウ」でいくべきでしょうか。

木の根と間違えられてしまった戦時中の悲しいゴボウ

戦争映画は戦闘の場面を描いたものばかりではありません。

収容所の捕虜を描いた名作もあります。

たとえばスティーブ・マックイーン主演の「大脱走」は、

ドイツ軍に捕えられた連合軍の捕虜の話です。

タイトル通り、捕虜たちが収容所からの大脱走を試みます。

うまく脱走できるかハラハラドキドキします。

最後にスティーブ・マックイーンがバイクで疾走して

鉄条網を飛び越えようとする場面は圧巻です。

また「戦場にかける橋」は、タイで日本軍の捕虜となった

イギリス兵の苦難を描いた映画です。

タイとミャンマーの国境を流れる川に橋を建設するため、

日本軍は捕虜たちに過酷な労働を強制します。

たとえ捕虜であっても、人間として尊厳を失うことなく、

誇り高く生きるイギリス兵の姿は印象的です。

同じく、日本軍の捕虜となったイギリス兵を描いた映画が、

大島渚監督の「戦場のメリークリスマス」です。

デヴィッド・ボウイ、坂本龍一、北野武ら異色キャストが

出演したことで話題となりました。

友情とまでは言えませんが、イギリス兵と日本兵の心の交流も

テーマの一つとなっています。

映画の中では、捕虜が非人道的に扱われる場面がありますが、

本来そうした行為はジュネーブ条約で禁じられています。

捕虜となった以上は非戦闘員ですから、その人権を守り、

怪我を治療し、適切な食事を与えなければなりません。

しかし、現実には劣悪な環境の下で過酷な生活を強いられ、

祖国に帰ることなく命を落とす捕虜も少なくありません。

何とか戦争を生き延びた捕虜の中には、その惨状を世に伝え、

戦争の愚かさを語り継ごうとする元兵士もいました。

終戦後、日本軍の戦犯を裁くために行われた東京裁判でも、

かつての捕虜が収容所の悲惨な状況を証言しています。

その一つに、収容所の食事が粗悪であることを示す例として

「木の根を食べさせられた」という証言があるそうです。

じつは、この「木の根」というのはゴボウのことです。

一般にゴボウは日本以外の国では食用にされません。

捕虜がゴボウを食べたことがなかったのは当然です。

そのため木の根と勘違いしたのでしょう。

しかも戦時中のことですから、調理方法も粗末であり、

あまり美味しい料理ではなかったと思われます。

たとえ捕虜を虐待する意図は全くなかったとしても、

捕虜にとってもゴボウにとっても不幸なことです。

ゴボウの名誉のために言うと、ゴボウは美味しい食材です。

まともに料理すれば、誰が食べても美味しいはずです。

木の根と思われたのは、ゴボウが悪いわけではありません。

すべては戦争が悪いのです。

戦争のない社会を築くことは大切なことです。

それをゴボウが教えてくれます。

他の根菜と違ってゴボウが泥つきのまま売られるのはなぜか

野菜は、味や香りや鮮度だけが大事ではありません。

見た目も同じくらい大事です。

たとえどんなに美味しい野菜でも、見た目が悪いと、

消費者は買ってくれません。

野菜にとって、色の良さや形の良さなどの見た目も

重要な品質の一つなのです。

見た目を良くするためダイコンやニンジンなどの根菜は、

収穫した後に洗浄して畑の土を落とします。

店頭に並ぶときには、ダイコンは限りなく純白であり、

ニンジンは鮮やかな赤い色をしています。

ところが、ゴボウは他の根菜とは違います。

畑の土がついたまま店頭に並びます。

一般に「泥ゴボウ」と呼ばれています。

「泥つきゴボウ」ともいいます。

土がついたままの方がゴボウの鮮度が保たれ、

風味が損なわれません。

じつは、他の根菜も土つきの方が好ましいのですが、

ゴボウ以外は、あまり土つきを見かけません。

土がついていると見た目があまりよくないからです。

美しくなければ野菜は売れないのです。

では、なぜゴボウだけが土つきで売られるのでしょうか。

それは、ゴボウが土の香りを楽しむ根菜だからです。

畑から抜いたばかりの土の香りを少しでも長く保つため、

土つきのまま売られているのです。

もちろん洗浄した「洗いゴボウ」も売られています。

近年は「泥」よりも「洗い」の方が主流です。

やはり見た目を重視する消費者の嗜好なのでしょうか。

「洗うのが面倒」「手が汚れる」という声もあります。

しかし、土を洗い落すのはさほど面倒でもありません。

水を流しながらタワシでごしごし擦るだけです。

また、実際に「洗い」と「泥」を並べてみるとわかりますが、

際立って「洗い」が「泥」より美しいわけではありません。

土を落としたダイコンが真白になるのとは違います。

本来、ゴボウの皮は土の色をしているのです。

もちろん「洗い」であっても「泥」であっても皮は剥きません。

ゴボウは、皮のところが一番香りがよいからです。

包丁の背でゴボウの皮の表面を軽くこそぎ落して、

さっと水洗いするだけです。

乱切りにするなり、ささがきにするなり、料理に合わせて切り、

水にさらしてアクを抜きます。

昔と違って、今のゴボウはそれほどアクが強くありません。

あまり長く水にさらし過ぎないように注意します。

水気を切って空気にさらすと、ゴボウはすぐに黒ずみます。

それを避けるため、酢水にさらすという方法もあります。

真白に漂泊された「切りゴボウ」も売られていますが、

少し黒ずんでいる方がゴボウらしく感じられます。

そもそも、ダイコンやカブのような白い根菜と異なり、

白さを活かす料理に使われる食材ではありません。

地味な色合いでも、ゴボウにはゴボウに適した料理があります。

それも「泥ゴボウ」が愛される理由の一つです。

ところで、ゴボウと最も相性がよい食材は何でしょうか。

それは何といってもドジョウです。

ドジョウ汁や柳川鍋にゴボウは欠かせません。

泥臭さを消し、旨みを引き出してくれます。

ドジョウは漢字で「泥鰌」と書きますが、

じつは「鰌」一字でもドジョウと読みます。

あえて「泥」の字を添える理由は、ドジョウが水田や沼地の

泥の中に棲息していることを表現するためだと思います。

水田や沼地で天然ドジョウを捕まえて料理するときは、

きれいな真水に丸一日泳がせて泥を吐かせます。

もっとも昔のように水田でドジョウを獲ることはありません。

農薬の普及で棲息しなくなったからです。

現在市場に出ている食用ドジョウはほとんどが養殖です。

天然と違って全く泥臭くありません。

しかし、養殖であってもドジョウには素朴な滋味があります。

それがゴボウの土の香りとたいへんよく合います。

ともに大地が育んだ食材ですから、合わないわけはありません。

大地がゴボウとドジョウの相性を生み出しているのです。

新ジャガイモ、新タマネギ、新ゴボウ、新ショウガのうち「新」が「夏」に代わる野菜はどれか

新ジャガイモは春から初夏にかけて出回ります。

小振りで皮が薄いのが特徴です。

通常のジャガイモは収穫した後に貯蔵して熟成させますが、

新ジャガイモはすぐに出荷されます。

そのため、あまり熟成したホクホク感はありませんが、

ねっとりした食感が楽しめます。

皮がつるりと剥けるので茹で上げて塩を振って食べたり、

バターを塗って食べたりします。

また、皮も美味しく食べられるので皮ごと油で揚げたり、

皮ごと「煮転がし」にします。

新タマネギは春先から出回ります。

みずみずしい風味が特徴です。

通常のタマネギは収穫後一か月ほど天日で乾燥させます。

そのため外側の皮が茶色に変わります。

ある程度水分が抜けると長期的に保存ができます。

また、実が締まって辛みが凝縮されます。

その点、新タマネギはほとんど乾燥させません。

外側の皮が白いまま出荷します。

水分が多く、辛みが少ないので生食に向いています。

オニオンスライスやサラダがお勧めです。

新ゴボウは春から初夏にかけて出回ります。

完全に成長する前に収穫したゴボウです。

通常のゴボウは晩秋から冬にかけて収穫しますが、

それに比べると肉質が柔らかいのが特徴です。

しかし香りもシャキシャキ感も負けていません。

むしろ新ゴボウの方が勝っています。

さらにアクが少なく風味がみずみずしいので、

サラダで食べることもできます。

もちろん普通のゴボウのように、煮たり揚げたり、

炒めて「きんぴらごぼう」にも料理できます。

新ショウガは初夏から盛夏が旬です。

白地に薄いピンク色が印象的です。

老成（ひね）ショウガに比べて辛みは優しく、

香りは穏やかです。

皮が薄くて柔らかく、繊維も柔らかいので、

丸かじりしても美味しく食べられます。

薄く切って甘酢和えや梅酢和えにしたり、

炊き込みご飯にもできます。

葉つきの「谷中生姜」のような小振りな新ショウガは、

味噌をつける食べ方がよく知られています。

ところで新ジャガイモ、新タマネギ、新ゴボウ、新ショウガのうち、

「新」が「夏」に代わる野菜はどれでしょうか。

答えは新ゴボウです。「夏ゴボウ」という別名があります。

他の野菜はそういう表現をしません。

夏ジャガイモ、夏タマネギ、夏ショウガという呼称は、

聞いたことがありません。

なぜ新ゴボウだけが夏ゴボウと呼ばれるのか、

その理由は明らかではありません。

しかし、柳川鍋と何らかの関係があるのではないかと

私は考えています。

柳川鍋にゴボウはつきものです。割いたドジョウと一緒に

「ささがき」にしたゴボウを割下で煮て卵でとじます。

たいていの鍋料理は冬の料理ですが、柳川鍋は違います。

精をつけて暑い季節を乗り切る夏の料理なのです。

ちょうど夏の土用丑の日にウナギを食べる習慣があるように、

昔からドジョウは夏バテに効く食材とされてきました。

暑中に汗をかきながら熱々の柳川鍋を食べる習慣は、

すでに江戸時代後期までに確立していたようです。

もちろん夏の柳川鍋に使われるゴボウは新ゴボウです。

柳川鍋の季節に合わせて夏に収穫されます。

いつしかそれが夏ゴボウと呼ばれるようになったのではないか

と考えられます。あくまで私の推論ですが。