おいしいことば

四季の料理と食材は美しい名を持っています。おいしい食べもののおいしいことばを探してみましょう。

なぜ餃子にニンニクを入れるのか

日本で餃子と言えば、ほとんどが焼き餃子ですが、

本場中国の餃子は、水餃子が主流だそうです。

 

また、日本の餃子にはよくニンニクが使われていますが、

中国の餃子には必ずしも使われるわけではありません。

 

なぜ日本の餃子にニンニクが入るようになったのでしょうか。

それは、餃子が日本で普及した経緯と関係があるようです。

 

餃子が日本に伝わったのは江戸時代のことですが、

すぐに国内に広まったわけではありません。

 

一般的な惣菜として日本人が餃子を食べるようになったのは、

昭和二十年代以降のことです。

 

終戦後、中国の華北地方や満州から引き揚げてきた復員兵たちが

餃子の作り方を伝えたそうです。

 

そのため他の中華料理と違って、餃子には地域差があります。

たとえば宇都宮や浜松は餃子の街として知られています。

 

毎年「餃子日本一」の名誉をかけて消費量を競い合う両雄ですが、

いずれも、復員兵から伝授された味を受け継ぐ店が多くあります。

 

ところで、なぜ餃子にニンニクを入れるようになったのでしょうか。

 

それは、満州では豚が成育しにくいということに理由があります。

満州では、豚肉よりも羊肉の方がよく食べられていたそうです。

 

もちろん、餃子に使われる挽き肉も例外ではありません。

満州では、豚肉ではなく羊肉が使われていたそうです。

 

しかし豚肉に比べると、羊肉には独特の臭みがあります。

それを取り除くためにニンニクは欠かせません。

 

そのため、満州から日本に餃子の製法が伝わったときには、

すでにニンニクを使うようになっていたと考えられます。

 

日本では主に豚肉を使って餃子を作るようになりましたが、

ニンニクを使う習慣はそのまま残りました。

 

ニンニクは豚肉とも相性がよく、餃子の味を引き立てます。

餃子とニンニクは切っても切れない関係になっています。

 

日本人で初めて餃子を食べた人物は誰か

餃子が日本に伝わったのは江戸時代と考えられています。

明から来日にした朱舜水が伝えたといわれています。

 

朱舜水は偉大な儒学者であり、日本でも名が知られていました。

手厚く迎えたのは、水戸の徳川光圀公です。

 

水戸の黄門様として有名な水戸徳川家の第二代藩主です。

深く朱舜水を敬愛していたそうです。

 

丁重に招かれた朱舜水は、儒学とともに明の食文化も伝えました。

その一つに餃子という料理があったようです。

 

そのため、最初に餃子を食べた日本人は、徳川光圀公だったそうです。

ただし、助さんと格さんが一緒に食べたかどうかわかっていません。

 

豚の挽き肉が簡単に調達できない時代のことですから、

餃子を作るのもたいへんなことだったと思います。

 

何よりも当時は獣肉を食べることが禁忌とされていました。

本当に徳川光圀公は餃子を召し上がったのでしょうか。

 

じつは徳川光圀公は、好奇心の強い御仁だったそうです。

特に南蛮渡来の食品に興味を持っていたといいます。

 

チーズやワインも好んでいたと伝えられています。

さらに食肉に対する深い理解もありました。

 

生類憐みの令のご時世にあっても、食肉を意に介しません。

牛肉や豚肉や羊肉を平然と食べていたそうです。

 

ですから喜んで餃子を召し上がったことでしょう。

 

ちなみに、生類憐みの令を発した五代将軍徳川綱吉公は、

徳川光圀公の従兄に当たります。

 

宗家に対する水戸家の対抗意識があったのかもしれません。

 

ところで、朱舜水徳川光圀公に中華麵も献上しました。

そしてラーメンの作り方も伝授しました。

 

徳川光圀公は朱舜水を介して長崎から干した豚肉を取り寄せました。

その豚肉を使ってラーメンのスープの出汁を取ったそうです。

 

最初にラーメンを食べた日本人も、徳川光圀公だったかもしれません。

ただし、助さんと格さんが一緒に食べたかどうかわかっていません。

 

水餃子はパスタ料理か

中国の食文化圏を大別すると、二つの地域に分けることができます。

小麦を中心とした華北地方と、米を中心とした華中、華南地方です。

 

寒冷な華北地方では、今でこそ稲作が広く普及していますが、

昔は米がほとんど収穫されず、小麦の栽培が盛んでした。

 

餃子は、小麦粉の皮で作られますから、小麦の食文化圏に属します。

紀元前に華北地方で誕生したと考えられています。

 

現在でも餃子は華北地方、とくに北京料理の一つと見なされています。

しかし北京に限らず、中国の広い地域で食べられています。

 

日本では、餃子といえば「焼き餃子」が圧倒的に多いのですが、

本場の中国では、「水餃子」が主流だそうです。

 

また、日本の餃子のようにご飯のおかずとして食べることはなく、

餃子そのものが主食になっています。

 

餃子は一品だけで十分なメインディッシュになります。

まるでイタリアのパスタ料理に匹敵します。

 

水餃子というと、日本ではいわゆる「スープ餃子」を指しますが、

中国では、茹でた餃子のことを意味します。

 

水餃子は「水餃」、スープ餃子は「湯餃」と呼ぶそうです。

何と発音するかわかりませんが。

 

たっぷりのお湯で茹で上げてから、すくって湯切りして食べるので、

水餃子というよりは、「茹で餃子」に近いかもしれません。

 

茹でるときに皮が破れないように、やや厚めの皮を使います。

焼き餃子の皮のように薄くありません。

 

そのため食べ応えがあり、一品で十分にお腹を満たしてくれます。

まるでラビオリやニョッキやミネストローネのようです。

 

やはり水餃子は、イタリアのパスタ料理に匹敵します。

 

ニョッキはなぜ木曜日に食べるのか

ニョッキは、ジャガイモと小麦粉を練った団子状のパスタです。

茹でたジャガイモをつぶして小麦粉を混ぜて練り合わせます。

 

小さく丸めるときに中心をくぼませた貝殻状にします。

その方がソースによくからむからです。

 

形が不均一なのはご愛敬です。

 

イタリアにはこういうことわざがあります。

「誰でも自分の練り粉でニョッキを作れる。」

 

下手は下手なりに自分のやり方があるという意味です。

 

ニョッキは定番のクリームソースやトマトソースの他にも

ジェノベーゼソースやゴルゴンゾーラソースが合います。

 

イタリアで愛されている家庭料理の一つです。

 

イタリアでは、木曜日にはニョッキを食べるといわれています。

それは一体なぜでしょうか。

 

かつては曜日ごとに決まった料理を食べる伝統がありました。

現代でもその習慣が残っている地域があります。

 

じつは、木曜日のニョッキの後にも続きがあります。

金曜日には魚、土曜日にはトリッパと定まっています。

 

金曜日はキリストの受難の日とされています。

そのため鳥獣の肉は食べません。

 

質素な魚料理を食べる習慣があるのですが、

魚ならば何でもよいわけではありません。

 

主に、塩漬けにして干したタラを食べます。

イタリア語でバッカラと呼ばれています。

 

宗教的な意味を持つ料理ですからご馳走ではありません。

むしろ、どちらかというと粗食です。

 

金曜日の粗食に備えて、木曜日にはニョッキを食べます。

美味しいニョッキをたくさん食べて金曜日を迎えます。

 

ニョッキは滋養があり、腹持ちのよい料理です。

何とか土曜日まで耐えることができます。

 

その代わり、土曜日にはご馳走を食べます。

イタリア人の大好物のトリッパです。

 

トリッパとは、ウシの二番目の胃袋のことです。

その形状から日本語でハチノスと呼ばれます。

 

日本では、焼き肉やモツ鍋などに使われますが、

イタリアでトリッパといえば、煮込み料理です。

 

ローマ風トリッパはトマトソースで煮込みます。

ミラノ風トリッパは赤ワインで煮込みます。

 

もしかしたら土曜日に美味しいトリッパを食べるために

金曜日の粗食の習慣を堅持しているのかもしれません。

 

ところで、木金土以外には何を食べているのでしょうか。

 

日曜日はラザニア、月曜日はミネストローネ、

火曜日はミートボールスープが多いそうです。

 

水曜日は、残りものを食べてニョッキを楽しみに待ちます。

イタリア人は本当にトリッパとニョッキが好きなようです。

 

ラザニアとラビオリはどちらが先輩か

ラザニアの語源は、古代ローマのラガヌムという料理です。

たいへん古い歴史を持つ料理と考えられます。

 

ただし、料理方法は現代のラザニアとは異なっていました。

野菜汁と香辛料で小麦粉を練って油で揚げていたようです。

 

後には、何層かの生地に肉をはさんで焼くようになりました。

今日のパイのような料理だったとも推定されます。

 

ラザニアがイタリアの文献に登場するのは14世紀です。

乾燥パスタではなく、発酵した生パスタでした。

 

指三本分ほどを一辺とした四角形のパスタ生地に分けたと

文献には記されています。

 

形状から判断すると、ラビオリではないかと思われますが、

ラビオリのように具を包む料理ではなかったようです。

 

茹でたパスタを器に盛って、卸したチーズをかけます。

その上にさらにパスタを乗せてチーズをかけます。

 

それを何層も重ねて食べていたようです。

現在のラザニアにやや近い料理です。

 

この時代のイタリアには、まだトマトが伝わっていません。

一般にトマトが料理に使われるのは16世紀以降のことです。

 

ですからトマトソースのパスタはまだ登場していません。

パスタはたいていチーズと香辛料で食べられていました。

 

やがて、重ねるパスタから包むパスタが現れます。

ラザニアを小型化したものがラビオリです。

 

料理の幅が広がったことから、ラザニアと同様に、

あるいはラザニア以上にもてはやされます。

 

ラザニアの方がラビオリの先輩ではありますが、

活躍する場はラビオリの方が多かったようです。

 

中世の料理の書物にもラビオリが紹介されていますが、

贅沢な食材をふんだんに使った料理も載っています。

 

ただし、両者に共通していたこともあります。

 

スパゲッティやマカロニが、庶民のパスタであるのに対して

ラザニアとラビオリは、貴族のパスタであるという点です。

 

おそらく貴族には、多数の専属の料理人がいたと思われます。

腕を競い合って美味しいパスタ料理を作ったことでしょう。

 

現代では貴族専属の料理人はいないかもしれませんが、

その代わり、才能ある料理人が多数活躍しています。

 

イタリアのどこのリストランテに行っても

美味しいパスタ料理があります。

 

パスタ料理を愛する人に貴族も庶民もありません。

誰もが美味しい料理を楽しむことができます。

 

私たちはパスタの神様に感謝しなければなりません。

 

ラビオリの語源は何か

ラビオリはイタリアのショートパスタの一種です。

パスタのこともパスタ料理のことも指します。

 

二枚のパスタの生地の間に具をはさんで成形します。

正方形が多いのですが、三角形や半月形もあります。

 

いわばイタリアの手作り餃子といったところでしょうか。

 

ラビオリには、挽き肉や野菜やチーズがよく使われます。

ホウレンソウとリコッタチーズはラビオリの定番です。

 

それをトマトソースやクリームソースで煮込みます。

イタリアではとても一般的な家庭料理です。

 

美味しいだけでなく、料理してくれた人の愛情を感じます。

その点も、手作り餃子と同じだと思います。

 

実際、餃子の皮や雲吞の皮や焼売の皮を代用して

手軽にラビオリを作ることもできます。

 

ところで、ラビオリの語源は何でしょうか。

イタリア語のラーパだという説があります。

 

ラーパとはカブのことを意味します。

カブにチーズではさんで食べたことに由来するそうです。

 

しかし、別の語源説もあります。

イタリア語のラッヴィアーレです。

 

調える、片づける、やり直すという意味を持つ動詞です。

トスカーナ地方ではかき集めるという意味にもなります。

 

余った食材をかき集めてパスタの生地に包んで作ったのが

ラビオリの起源とされています。

 

もう一つ、ラッヴァロラーレという動詞もあります。

価値を高めるという意味です。

 

ラビオリは食材の価値を高める料理だったと考えられます。

 

あるいは、フランス語のラヴィールが語源かもしれません。

人の心を奪う、人をうっとりさせるという意味です。

 

そのくらい称賛されてもおかしくありません。

 

ところで、ラビオリという呼称は複数形です。

単数形ではラビオロといいます。

 

一つだけ料理することは通常ありませんから

複数形で表現します。

 

それはスパゲッティも同じです。

複数形がスパゲッティ、単数形がスパゲットです。

 

麺を一本だけ料理することもありませんから

スパゲットという呼び方はしません。

 

ところが、ラザニアはちょっと違うようです。

 

複数形がラザニエ、単数形がラザニアであり、

イタリアでは一般にラザニエと呼ばれます。

 

しかし、なぜか日本ではラザニアという呼び名が主流です。

その方が美味しく聞こえるのかもしれません。

 

パスタとペーストは同じ語源

パスタはイタリア語で麺類のことを表しますが、

じつは英語のペーストと同じ語源です。

 

麺類だけでなく、小麦粉を水で練ったものを意味します。

ですから、ケーキやパイのこともパスタと呼びます。

 

菓子類のことはパスティチェリーアといいます。

フランス語のパティスリーと同じ語源です。

 

菓子職人のことをフランス語でパティシエといいますが、

正しくは「粉練り職人」でしょうか。

 

フランスのパティシエは正式な国家資格です。

医師や弁護士と同様に社会的地位の高い職業です。

 

パティシエの女性形はパティシエールといいますが、

フランスの菓子職人はほとんど男性だそうです。

 

中世から続く厳しい修行制度のせいかもしれません。

 

イタリアでは、ケーキやパイのパスタと区別するために、

麺類をパスタ・アリメンターレと呼ぶことがあります。

 

食用のパスタという意味です。

もちろん単にパスタともいいます。

 

乾燥したパスタはパスタ・アシュッタといいます。

私たちがよく知っている乾燥パスタです。

 

乾燥パスタは、デュラム小麦粉と水だけで作られます。

イタリアの法律でそう義務づけられているからです。

 

イタリアのパスタは500種類以上もあると言われています。

 

スパゲッティのような長いパスタは、パスタ・ルンガです。

日本ではロングパスタと呼ばれています。

 

マカロニのような短いパスタは、パスタ・コルタです。

日本ではショートパスタと呼ばれています。

 

日本にもうどんやそうめんなどの小麦粉の麺がありますが、

イタリア人は日本人に負けない麺好きの国民です。

 

パスタの種類だけでなく、パスタ料理も無数にあります。

もちろん家庭ごとに自慢の味があります。

 

たいていのイタリア人は信じて疑いません。

自分の母親が作るパスタ料理が最高だと。