おいしいことば

四季の料理と食材は美しい名を持っています。おいしい食べもののおいしいことばを探してみましょう。

土用丑の日に鰻を食べてはいけない理由

土用丑の日に鰻を食べる習慣は昔からありますが、

最近は、土用丑の日に鰻を食べるべきではないという意見があります。

 

なぜ食べてはいけないのか疑問に思われるかもしれません。

しかし反対派の意見にも一理あります。

 

それは食品ロスを生み出す原因となっているからです。

鰻の売れ残りや食べ残しが多く、大きな社会問題となっているのです。

 

夏の土用丑の日には、一年中で最も鰻の需要が高まります。

売れるものを売るのがビジネスですが、あまりに一極集中し過ぎます。

 

鰻屋さんだけでなく、一般の飲食店やお弁当屋さんでも鰻を売り出します。

デパートやスーパーマーケットやコンビニエンスストアでもそうです。

 

いったん鰻丼や鰻弁当に調理してしまうと消費期限が限られてしまいます。

期限が過ぎれば廃棄せざるを得ません。もったいないことです。

 

近年、鰻の蒲焼きに使われる二ホンウナギは、資源が激減しています。

環境省レッドリストでは、絶滅危惧の指定を受けています。

 

大切な日本の食文化と将来の持続可能な食料資源を守るために、

夏の土用丑の日に鰻を食べる習慣を見直すことが必要です。

 

そもそも土用は夏だけではありません。

立春立夏立秋立冬の直前18日間を土用といいます。

ですから年に4回の土用があります。

 

土用に鰻を食べる機会を分散してみてはどうでしょうか。

 

そうは言っても、「夏に鰻」は定着した食文化でもあり、

夏バテしないように精をつけるという意味もあります。

 

夏の土用に鰻を食べていけないわけではありませんが、

せめて丑の日に集中しない配慮があってもいいと思います。

 

「土用丑の日ウナギの日」は、たしかに語呂がいい言葉ですが、

「ウ」がつく食べものであれば何でもよいという説もあります。

 

ウシの肉、ウマの肉、ウサギの肉を使った料理はどうでしょうか。

魚介類ならばウグイ、ウニ、ウバガイ、ウマヅラハギがあります。

 

ウメボシやウリやウルイでも構いません。ウドンも美味しいです。

あまり知られていませんが、山形にはウコギご飯という料理もあります。

 

鰻を食べる時期を選ぶだけでなく、食べるものを選ぶ発想も大事です。

 

私のお薦めは「ウルメイワシの蒲焼き」です。

 

ウルメイワシはマイワシより体が一回り大きなイワシです。

目が潤んでいるように見えるのでウルメと呼ばれます。

 

刺身にすると絶品で、マイワシより旨いという人もいます、

しかし鮮度が落ちるのが早く、鮮魚としてあまり流通していません。

 

イワシと同様に一年中市場に出回っていますが、

じつは寒い季節に旬を迎えます。

 

しかしそれは鰻も同じことです。

しかも鰻に比べるとはるかに廉価で、料理も簡単です。

 

手開きにしたウルメイワシをフライパンで焼き、

醤油、味醂、砂糖、日本酒を合わせて蒲焼きにします。

 

昔から「串打ち三年、割き八年、焼きは一生」と言われるほど

鰻の蒲焼きは難しく、修行を積んだ鰻職人でなければ作れません。

 

しかしウルメイワシの蒲焼きは簡単に家庭でも作れます。

ぜひ今年から「土用丑の日ウルメの日」をお試しください。

 

土用丑の日に鰻を食べる理由

土用丑の日に鰻を食べる習慣が生まれたのは江戸時代です。

平賀源内が発案したという話は有名です。

 

もともと鰻は寒い季節に旬を迎えます。

夏にはどうしても消費が落ちてしまいます。

 

しかも暑い季節はさっぱりしたものが食べたくなります。

蒲焼きの濃厚な味はあまり夏向きではありません。

 

そこで江戸の鰻屋が平賀源内に相談を持ちかけました。

何とか夏に鰻を売れるようにしてもらいたいと。

 

平賀源内は「本日、土用丑の日」と大書して店の前に張り出しました。

これを機に土用丑の日に鰻を食べる習慣が生まれたといいます。

 

しかし、私はいつも疑問に思っていました。

土用丑の日と鰻の因果関係がわからなかったからです。

 

鰻は精がつくから、鰻を食べると夏負けしないというのはわかります。

しかしなぜ土用丑の日に限って鰻なのでしょうか。

 

鰻の他に、鯉でも泥鰌でも鱧でも精がつく魚はいくらでもあります。

また土用には、丑の日ばかりでなく子の日も寅の日もあります。

 

それがなぜ土用丑の日に限って鰻なのでしょうか。

残念ながらその理由は、何を調べても明確にわかりません。

 

関西地方には半夏生に蛸を食べる習慣が昔からありました。

作物の根が蛸の足のようにしっかり根付くことを願う習慣です。

 

もし鮮魚店の店先に「本日、半夏生」と張り出して蛸を売るのであれば

道行く人も、では今日は蛸を食べようかという気持ちになります。

 

しかし、土用丑の日と鰻を結びつけるようなそうした習慣はありません。

なぜ「本日、土用丑の日」だけで人々は鰻を食べるようになったのでしょうか。

 

もしかしたら、そこに平賀源内の営業戦略があったのかもしれません。

 

現代でもそうですが、ケーキショップが「本日クリスマス」と宣伝して

クリスマスケーキを売ることは珍しくありません。

 

あまりにも当たり前すぎて、かえって宣伝に気を留める人はいません。

 

しかし「本日、土用丑の日」は意味不明なだけに余計に目を惹きます。

道行く人も思わず足を止めるのではないでしょうか。

 

えっ、今日って何の日だっけ?土用丑の日?何それ?

鰻を食べる日?そんなの聞いたことないよ?

誰が決めたの?えっ、あの有名な平賀源内先生が?

じゃあ、一つ鰻丼をいただこうか。

 

流行に弱い江戸っ子がそのように宣伝の術中にはまったとしたら

平賀源内の商才は見事なものです。

 

鰻丼と鰻重

鰻丼と鰻重の違いは何でしょうか。

 

どちらもご飯の上に鰻の蒲焼きを乗せてタレをかけた料理です。

しかし食器の形状が料理の質に大きく影響します。

 

丼は陶器ですから保温性が高いのが特徴です。

お重は漆器ですから、その点はやや不利です。

 

しかしお重は何段も重ねることができます。

上と下の段にお湯を張って温める使い方もあります。

 

出前や配達をするにはお重の方が有利です。

一度に重ねて持ち運ぶことができます。

 

見た目の印象も違うようです。

丼は庶民的ですが、お重は高級感があります。

 

長い鰻を乗せるには長方形のお重が適していますが、

ご飯が見えなくなるほど鰻が重なる丼も魅力です。

 

質的には同じでも量的には差があります。

通常、お重は丼の1.5倍に相当するそうです。

 

お重はご飯を均等に盛ることができますが、

丼はどうしても中心部分のご飯が多くなります。

 

しかしタレのしみ込んだ丼の底のご飯は美味しいものです。

 

丼もお重もそれぞれ一長一短あるようです。

それは天丼と天重、カツ丼とカツ重も共通しています。

 

結局どちらが選ばれるかは、食べる人のお好み次第です。

 

あられ丼と海鮮丼

食べものとは関係のない気象現象の用語ですが、

「みぞれ」とは雪と雨が混ざったものを指します。

 

「ひょう」と「あられ」は積乱雲から降ってくる氷の粒です。

直径5ミリ以上のものを「ひょう」、それ未満を「あられ」と呼びます。

 

お菓子の「あられ」は「あられ餅」の略です。

餅を細かく割って焼いた米菓です。

 

空から降ってくる「あられ」に由来する命名でしょうか。

 

じつは「あられ」も「おかき」も原料と製法は同じです。

包丁で割ったものを「あられ」、槌で割ったものを「おかき」と呼びます。

 

「あられ」は調理の用語にも使われています。

「あられに切る」といえば材料を賽(さい)の目に切ることを意味します。

 

たとえば「あられ豆腐」はサイコロ状に切った豆腐を油で揚げた料理です。

江戸時代の料理の本「豆腐百珍」にも載っています。

 

塩を振ってシンプルにいただきます。

懐石料理では雅やかに「松露」と呼ぶそうです。

 

ところで、「あられ丼」という名の料理があります。

 

マグロ、サーモン、白身魚などを「あられ」に切ってご飯の盛った丼です。

卵焼き、キュウリ、アボカド、シイタケを具に使うこともあります。

 

それは「海鮮丼」ではないかと思われるかもしれません。

あるいは「ちらし寿司」と思われるかもしれません。

 

じつは「あられ丼」に明確な定義があるわけではありません。

「海鮮あられ丼」や「海鮮ちらし丼」と称することもあります。

 

取りあえず具を賽の目に切ってあれば「あられ丼」ですが、

賽の目だけに、名称は「出たとこ勝負」なのでしょう。

 

みぞれ丼とみぞれ煮

大根おろしを和えた料理を「みぞれ」といいます。

みぞれ丼、みぞれ煮、みぞれ鍋などがそうです。

 

みぞれに組み合わせる食材には決まりがありません。

さまざまな食材を使ってみぞれを作ることができます。

 

一般には鶏肉や豆腐やナスを使うみぞれが多いようです。

特にみぞれ丼にするときは鶏もも肉が適しています。

 

一口大の鶏もも肉の皮面を下にしてフライパンで焼きます。

皮面にこんがり焼き色がついたらひっくり返します。

 

甘辛のタレをかけて火が通ったら大根おろしを和えます。

熱々のご飯に乗せ、刻んだネギを散らして出来上がりです。

 

焼くときに片栗粉をまぶすとよりふわっとした感じに仕上がります。

 

お好みでタレにおろしショウガを加えても美味しいのですが、

ショウガの爽やかさが大根おろしのさっぱり感を超えることがあります。

 

みぞれというからには大根おろしの風味を損なわないように

ショウガの分量に気をつけなければなりません。

 

また、みぞれ煮にするには鶏肉や豚肉が適していますが、

マダラやカキなどの個性の強い魚介類もよく合います。

 

香りの強いネギや春菊やエノキ茸と一緒の炊き合わせて

大根おろしをたっぷり添えると美味しくいただけます。

 

逆に、みぞれ鍋には質素な絹ごし豆腐がお薦めです。

豆腐の滋味を大根おろしが優しく引き立ててくれます。

 

しんしんと雪が降るような冷え込んだ夜には

豆腐のみぞれ鍋がゆったりと心を温めてくれます。

 

中華丼と中華まん

中華丼はご飯の上に八宝菜を盛りつけた料理です。

ご飯に盛らないときは普通の八宝菜定食です。

 

八宝菜はもともと広東料理といわれています。

肉や魚介類や野菜を使った五目うま煮の一種です。

 

八宝菜に使われる具材は必ずしも八種類とは限りません。

八という数字は数が多いことを意味しています。

 

ご飯の上に餡かけの料理を盛って食べると格別の美味しさがあります。

その美味しさは米を主食とする中国でも日本でもよく知られています。

 

ですから八宝菜をご飯に盛る食べ方は昔から中国にあったと思います。

ただし当然のことながら中国の人々はそれを中華丼とは呼びません。

 

中華丼という呼び方は日本で生まれました。

少なくとも昭和初期にはそう呼ばれていたそうです。

 

中国語で何と発音するのか分かりませんが、「什錦曾飯」という料理が

日本の中華丼に近いのではないかと思います。

 

中華料理店には中華丼がないと私はずっと思っていましたが、

横浜中華街のお店に中華丼があるのを知って驚きました。

 

お店の方に伺うと、中華丼を食べたいというお客さんの要望が多いそうです。

名称は何であれ美味しく召し上がっていただきたいとおっしゃっていました。

 

料理人としてたいへん立派な心構えだと思います。

それが横浜中華街の人気を支えている理由でしょうか。

 

その中華街では昔から「包子」という点心が売られていました。

今の「中華まん」の原型です。

 

ちなみに中に具が入っていないものは「饅頭」と呼ぶそうです。

中国語の発音は分かりませんが。

 

中華まんという呼び名は日本で生まれました。

肉まんや豚まんとも呼ばれます。

 

もちろん中国の人々は中華まんとは呼びません。

発音は分かりませんが、包子と呼びます。

 

小麦粉を練った生地で素材を包むことによって

その旨みを封じ込めた理想的な料理法です。

 

古代中国の人々は美味しい食べ方をよく知っていたのでしょう。

 

天津丼と天津甘栗

天津丼や天津飯と呼ばれる料理があります。

蟹玉をご飯に乗せて甘酸あんをかけた料理です。

 

主に東日本では天津丼、西日本では天津飯と呼ぶそうです。

 

しかし中国の天津市には天津丼も天津飯もありません。

日本で考案されたというのが定説です。

 

こうした料理は中華料理ではなく中華風料理といいます。

 

蟹玉は広東料理の芙蓉蟹からヒントを得ています。

芙蓉蟹はカニのほぐし身を混ぜた中華オムレツです。

 

カニは高価なので蟹玉にはよくカニ風味かまぼこが使われます。

刻んだチャーシューやエビで代用することもあります。

 

ふわふわの蟹玉ととろりとした甘酢あんが熱々のご飯に合います。

 

しかしなぜ天津丼や天津飯と呼ばれるのでしょうか。

いつどこで誰が最初に作ったのでしょうか。

 

諸説があるようですが、詳しいことはわかっていません。

わかっているのは天津市発祥ではないということだけです。

 

まるでナポリ発祥ではないナポリタンスパゲッティみたいです。

 

もう一つ天津の名がつくお馴染みの食べものがあります。

それは天津甘栗です。

 

天津甘栗には小粒のシナグリという品種が使われています。

渋皮がはがれやすく簡単に手で殻をむくことができます。

中国の河北省がシナグリの主な生産地だそうです。

 

ところで天津甘栗が甘いのはなぜでしょうか。

 

もともと甘味の強い品種という理由もありますが、

石焼き芋と同じ原理で焼き上げるからです。

 

高温の石が出す遠赤外線によって中までゆっくり加熱されることで

栗に含まれる酵素がデンプンを糖に変えていくのです。

 

天津甘栗は天津が名産地というわけではありません。

じつは名産地としては北京がよく知られています。

 

ではなぜ天津甘栗と呼ばれるのでしょうか。

それは天津港から日本に輸出していたためです。

 

天津から日本に来る甘栗ですから天津甘栗という名も不思議ではありません。

 

中国では天津甘栗を何と呼んでいるのでしょうか。

中国語の発音はわかりませんが、「糖炒栗子」というらしいです。

 

発音できなくとも漢字を見れば納得できる名称です。