おいしいことば

四季の料理と食材は美しい名を持っています。おいしい食べもののおいしいことばを探してみましょう。

舞茸を食べると本当に舞うのか

今昔物語集には、舞茸を食べた人が舞ってしまう奇怪な話が出てきます。

第二十八巻の「尼共山に入り茸を食ひて舞ひし語」がそれです。

 

今は昔、京に住む木こりたちが北山に出かけて道に迷ってしまいました。

すると、山中から四、五人の尼が舞い踊りながらこちらに向かってきます。

 

木こりたちは、天狗か鬼神が現れたと思い、恐れおののきました。

しかし、勇気を出して訊いてみました。

 

あなた方はなぜ踊っているのですか。

 

尼たちは踊りながら答えます。

私たちが舞い踊っているのを不審に思っていらっしゃるでしょう。

 

私たちは里に住む尼です。決して怪しい者ではありません。

仏様に供える花を摘みに来ましたが、道に迷ってしまいました。

 

茸を見つけたので、空腹に耐えかねて焼いて食べたところ、

不思議なことに舞いが止まらなくなってしまったのです。

 

それを聞いた木こりたちは呆れてしまったということです。

 

たしかに山中で舞い踊る尼に遭遇したら驚くに違いありません。

山に慣れている木こりもさすがに怖かったのではないでしょうか。

 

この話はまだ続きがあります。

 

木こりたちも空腹だったので、尼から茸をもらって食べてみると、

同じように舞い踊り出してしまいました。

 

尼も木こりもお互いに舞いながら笑い合いましたが、

やがて酔いが醒めるように無事に家に帰ったということです。

 

それ以降、この茸を舞茸と呼ぶようになったそうですが、

これを食べた人が必ず舞うわけではないということです。

 

今昔物語集に描かれている舞茸は、現在の舞茸ではありません。

おそらくオオワライタケという茸ではないかと考えられています。

 

オオワライタケは世界各地に自生する毒キノコの一種です。

食べると幻覚症状を引き起こす危険性があるそうです。

 

苦味が強いのですが、食用にする地方もあるといいます。

煮て塩漬けにすることで毒が緩和されるそうです。

 

食料の少ない地域では、冬の間の貴重な保存食だったのでしょう。

とくに東北地方の北部では、身近な食材だったようです。

ニガキノコ、オドリタケ、ワライモダシなどの別称も伝わっています。

 

ところで、舞茸を食べると本当に舞うのでしょうか。

 

舞茸は毒キノコではありません。

中毒や幻覚を起こすことは絶対にありません。

まして体が勝手に踊り出すこともありません。

 

ただし、舞茸は香り豊かで旨みと歯応えがある茸です。

舞茸を使った美味しい料理もたくさんあります。

 

食べる人を幸せな気持ちにしてくれる食材であるのは事実です。

美味しくて舞いたい気分になることはあり得るかもしれません。

 

念のため。

 

きりたんぽ鍋に必ず入る素材と入れてはいけない素材

きりたんぽ鍋に必ず入る素材といえば、もちろんきりたんぽですが、

他にどんな素材を使うのでしょうか。

 

比内地鶏、舞茸、芹、ゴボウ、長ネギは必ず入るようです。

 

他に里芋や糸コンニャクや油揚げが入ることもありますが、

あまり具沢山にしない方がよいという意見もあります。

 

炙ったきりたんぽ、比内地鶏、舞茸、芹、ゴボウ、長ネギの六種類が、

組み合わせの王道だという根強いこだわりもあるようです。

 

きりたんぽ鍋は、何と言っても比内地鶏を味わう料理です。

 

比内地鶏の鶏ガラで出汁を取り、醤油と味醂と日本酒で味つけします。

出汁をひと煮立ちさせてところに一口大の比内地鶏を加えます。

 

火が通ったら、小房にほぐした舞茸と笹掛にしたゴボウと加えます。

次に、食べやすい大きさに切ったきりたんぽと長ネギを加えます。

 

最後に芹をたっぷり入れて出来上がりです。

芹は、煮過ぎないように最後に入れるのがコツです。

 

逆に、きりたんぽ鍋に入れてはいけない素材というものがあるそうです。

それは椎茸です。

 

なぜ椎茸を入れてはいけないのか、詳しい理由はわかりませんが、

おそらく舞茸の風味とぶつかるからではないでしょうか。

 

舞茸は、たいへん香りの強いキノコですから相性を考えなくてはなりません。

同じく香りの強い芹やゴボウや長ネギとは、お互いに個性を発揮できます。

 

しかし椎茸が入ると、舞茸の個性が半減するのではないでしょうか。

 

たとえば、松茸の土瓶蒸しに椎茸を入れるのと同じです。

せっかくの松茸の風味が台無しになってしまいます。

 

あるいは、トリュフのパスタに椎茸を入れるのと同じです。

せっかくのトリュフの風味が台無しになってしまいます。

 

同じように、舞茸の豊かな香りと風味と歯応えを生かすために

きりたんぽ鍋には椎茸を入れてはいけないのだと思います。

 

また、天然の舞茸はたいへん希少なものです。

 

舞茸の人工栽培が定着したのは1980年代に入ったからです。

それ以前は、山奥に入って採集しなければなりませんでした。

 

山中で舞茸を見つけると、舞いたくなるほど嬉しいので、

舞茸と命名されたという説もあるほどです。

 

舞茸は、毎年同じ木の同じ場所に生えるそうですが、

採集者はその場所を家族にさえ秘密にしているそうです。

 

舞茸を採りに行って、椎茸や他のキノコが見つかることもあります。

しかしそれはあくまで副産物です。

 

きりたんぽ鍋には椎茸を入れてはいけないという決まりは、

舞茸に対する郷土の人々の敬意なのかもしれません。

 

ただし、椎茸の名誉のために一言申し添えておきますが、

舞茸に劣らず、椎茸はたいへん美味しいキノコです。

 

たとえ、きりたんぽ鍋に入らないからと言って、

その魅力が損なわれることは少しもありません。

 

きりたんぽ鍋は本当に比内鶏を使うのか

きりたんぽ鍋は秋田の郷土料理です。

 

鶏ガラの出汁と醤油味のしみじみしした鍋料理です。

身も心も温まります。

 

きりたんぽ鍋に使われる鶏は、秋田の比内地鶏です。

比内鶏ではなく、比内地鶏です。

 

比内鶏は、古くから秋田県北部で家禽として飼育されてきました。

米代川流域の比内地方の地鶏と軍鶏の交配によって誕生したそうです。

 

肉質は歯応えがありますが、加熱しても決して固くならず、

ヤマドリに似た風味を持っているのが特徴だそうです。

 

その秘密は、比内地方の土壌の質にあるということです。

この地域で育った比内鶏は美味しいそうです。

 

しかし、比内鶏は成長が遅く、繁殖率が低いことが難点です。

また、昭和17年には比内鶏は国の天然記念物に指定されました。

 

現在では、一般に比内鶏を食用にすることはありません。

その代わり、一代雑種の比内地鶏を食用に飼育しています。

 

比内鶏の中でも、選抜優良種の秋田比内鶏のオスと

ロードアイランドレッドのメスと交配したのが比内地鶏です。

 

きりたんぽ鍋に使われるのは、この比内地鶏です。

 

秋田県では比内地鶏のブランドを守るため厳格な認証制度を設けています。

今では、さつま地鶏、名古屋コーチンと並ぶ日本三大地鶏になっています。

 

秋田の郷土料理だけでなく、さまざまな鶏肉料理に使われています。

 

きりたんぽの語源は何か

きりたんぽを漢字で書くと「切短穂」です。

「短穂」とは綿を丸めて布で包んだものを指します。

 

これを槍の先に取り付けたものが「たんぽ槍」です。

古くから稽古用の槍として用いられてきました。

 

きりたんぽは、たんぽ槍の形状に似ているので名づけられました。

囲炉裏端に刺して炭火で炙る姿は、たしかにたんぽ槍に見えます。

 

ちなみに11月11日はきりたんぽの日だそうです。

きりたんぽの形を見ると、なるほどと納得します。

 

きりたんぽは秋田の郷土料理です。

 

うるち米のご飯を粒が残る程度につぶします。

それを杉の串に筒状に巻いて炭火で焼きます。

 

串に使う杉は、必ず秋田杉でなければなりません。

秋田杉は芳しい風味を生み出します。

 

焼き上がったら、取り外して食べやすい大きさに切ります。

そして、きりたんぽ鍋の具材として用います。

 

串から取り外さず、味噌を塗って食べることもあります。

「みそたんぽ」と呼ばれるそうです。

 

中部地方に伝わる「五平餅」にも似ています。

 

五平餅の名前の由来は、五平さんが作ったからという説もあれば、

神棚に捧げる「御幣」の形に似ているからという説もあります。

 

しかし、必ずしも御幣型ではなく団子型の五平餅もあります。

そうであれば、前者の説が有力かもしれません。

 

じつは、きりたんぽにも団子型の形状があります。

「だまこもち」と呼ばれています。

 

鍋の具材にするところはきりたんぽと同じなのですが、

表面を炭火で焼かないことが多いようです。

 

共通しているのは、どちらも秋田県北部が発祥だということです。

秋田の人々は、ご飯の美味しい食べ方をよく知っているのだと思います。

 

薩摩汁は本当に薩摩鶏を使うのか

薩摩汁は鹿児島の郷土料理です。

 

鶏肉と野菜を煮て味噌仕立てにした料理です。

薩摩芋や薩摩揚げが入った料理ではありません。

 

鹿児島では昔から闘鶏が盛んに行われていました。

薩摩武士の士風高揚のためといわれています。

 

闘鶏は、どちらかの鶏が死ぬまで戦います。

負けた鶏は、その場で絞められて料理されてしまいます。

 

そして薩摩汁として武士たちに振る舞われたそうです。

残酷な気もしますが、いかにも武士らしい野戦料理です。

 

現在では、動物愛護の観点から闘鶏は禁止されています。

しかし薩摩汁の伝統は今も受け継がれています。

 

ところで薩摩汁には本当に薩摩鶏を使うのでしょうか。

 

薩摩鶏は、闘鶏にふさわしく攻撃的な激しい気性を持っています。

島津氏の祖である忠久公の時代から飼育されたともいわれています。

 

しかし、江戸時代に薩摩藩で生まれたという説が有力です。

軍鶏(しゃも)と小国鶏(しょうこくけい)を交雑した種です。

 

ちなみに、軍鶏も闘鶏用として江戸時代にタイから伝えられました。

当時のタイはシャムと呼ばれていたので、軍鶏はそれに因む命名です。

 

肉質がよく、闘鶏が禁止された後も軍鶏鍋などの料理に使われています。

おそらく薩摩鶏も軍鶏の血を受け継いでいるので美味かもしれません。

 

しかし薩摩鶏は食用に飼育されることはなく、薩摩汁にも使われません。

 

昭和18年には国の天然記念物にも指定されました。

現在は観賞用として飼育されています。

 

その代わり、「かごしま地鶏」の父となって一代雑種を生み出しています。

「かごしま地鶏」とは「さつま若しゃも」「さつま地鶏」「黒さつま鶏」です。

 

薩摩鶏と「白色プリマスロック」と交配した種が「さつま若しゃも」です。

薩摩鶏と「ロードアイランドレッド」と交配した種が「さつま地鶏」です。

薩摩鶏と「横斑プリマスロック」と交配した種が「黒さつま鶏」です。

 

それぞれ薩摩鶏の血を引いた高品質のブランド鶏です。

薩摩汁だけでなく、さまざまな鶏肉料理に使われています。

 

薩摩料理といえば豚肉やカツオやキビナゴが有名ですが、

かごしま地鶏を使った鶏肉料理も広く親しまれています。

 

たぬき汁は本当にたぬきを使うのか

「あんたがたどこさ」という手毬歌があります。

地域によって多少歌詞が違いますが、私が知っているのはこんな歌です。

 

あんたがたどこさ 肥後さ 肥後どこさ 熊本さ 熊本どこさ 船場

船場山には たぬきがおってさ それを猟師が 鉄砲で撃ってさ

煮てさ 焼いてさ 食ってさ それを木の葉で ちょいと被せ

 

実際に熊本には船場山という地名はないそうです。

日常的にたぬき猟が盛んであったわけでもないようです。

 

しかし、なぜ木の葉で被せる必要があったのでしょうか。

 

もしかしたら、熊本には美味いたぬきがいたのかもしれません。

見つからないように食べ残しを木の葉で隠したのでしょうか。

 

また、美味いたぬきの棲息地を人に知られないようにするために、

猟師たちは、船場山という架空の地名を使ったとも考えられます。

 

果たしてたぬきの肉は本当に美味しいのでしょうか。

それ以前に、食用に向いているのでしょうか。

 

昭和初期に出版された「狸考」という書物には、たぬき汁について

次のように述べられています。

 

「狸汁を食って美味かったと云う人と、不味かったと云う人がいる。

美味かったと云う人は、狸を食ったのでなくて、穴熊を食った人なので、

狸の肉は臭気があり、嗜好に適するものではない。」

 

どうやら食べられなくはないようですが、あまり美味くもないようです。

 

もし美味かったら、食用としてもっと普及しているはずです。

家畜化されて品種改良されてもおかしくありません。

 

農耕に適さない山間地の猟師が食用とする程度だったと考えられます。

 

昔は本物のたぬきの肉を使ったたぬき汁もあったそうですが、

今では油で炒めたコンニャクを使うのが一般的です。

 

精進料理の一つで、食肉が禁じられている寺院で作られました。

たぬき汁という名称は、肉がコンニャクに化けたことに由来します。

 

千切ったコンニャクを油で炒めるとまるで肉のような食感になります。

凍みコンニャクを使うとさらに肉の歯応えに似てきます。

 

凍みコンニャクは、厳冬期にコンニャクを天日に干して作ります。

冷凍と乾燥を繰り返すことで水分が抜けてスポンジ状になります。

 

ちょうど棒寒天や高野豆腐の製法に近い作り方です。

長期保存できて、使うときは水で戻します。

 

たぬき汁の作り方は、地域や家庭によって異なります。

味噌仕立てにするものと澄まし汁にするものがあります。

 

味噌を使うのは、獣肉の臭いを消した名残ともいわれています。

澄まし汁よりも野趣あふれる力強い味わいなります。

 

生姜や七味唐辛子や山椒が薬味に使われることもありますが、

これも獣肉の臭いを和らげる工夫だったのかもしれません。

 

ちなみにコンニャクを使わず、揚げ玉を使うたぬき汁もあります。

たぬきそばを応用した料理と考えられます。

 

天ぷらを揚げるときに生じる揚げ玉は、天かすとも呼ばれます。

また、タネが入っていないのでタネ抜きとも呼ばれます。

 

タネ抜きそばがやがて転訛してたぬきそばになったという説があります。

たぬきだけに変幻自在です。

 

のっぺい汁ののっぺいとは何か

のっぺい汁は日本各地に伝わる郷土料理です。

 

里芋、大根、ニンジン、シイタケ、豆腐、コンニャクなどの具を

すまし汁に仕立てて葛粉や片栗粉でとろみをつけたものです。

 

ゴボウ、レンコン、油揚げ、鶏肉、蒲鉾が入ることもあります。

とろみをつけないこともあります。

 

地域によって作り方や素材に大きな差があり、名称もさまざまです。

「のっぺい煮」「ぬっぺい汁」「のっぺ」とも呼ばれています。

 

「のっぺい」とは変わった名前ですが、漢字で「能平」「濃餅」と書きます。

一体どのような意味なのでしょうか。

 

おそらく「のっぺり」や「ぬっぺり」が語源ではないかと考えられます。

里芋のぬめりを表現した擬態語だったのではないでしょうか。

 

地域によって材料がやや異なりますが、必ず里芋が入ります。

昔から里芋が収穫される季節に作られてきた料理です。

 

もともとは農作物の収穫に感謝する祝祭的な意味があったようです。

そのため、お正月やお祭りやお祝い事の御馳走でした。

 

また、お葬式やご法事の精進料理としても振る舞われてきました。

いずれも大勢の客人が集まるときに大鍋で大量に作られました。

 

よく、のっぺい汁とけんちん汁の違いが指摘されることがあります。

材料を見る限りよく似ている料理ですが、その違いは何でしょうか。

 

けんちん汁に定義があるわけではありませんが、

次の点が挙げられると思います。

 

けんちん汁には肉や魚を入れない。

けんちん汁は材料を油で炒める。

けんちん汁には必ずつぶした豆腐が入る。

けんちん汁はとろみをつけない。

けんちん汁は熱々をいただく。

 

一方、のっぺい汁には融通性があります。

 

のっぺい汁には肉や魚を入れても入れなくてもよい。

のっぺい汁は材料を油で炒めても炒めなくてもよい。

のっぺい汁にはつぶした豆腐が入っても入らなくてもよい。

のっぺい汁はとろみをつけてもつけなくてもよい。

のっぺい汁は熱々をいただいても冷めていただいてもよい。

 

実際、のっぺい汁は冷めても美味しい料理です。

おせち料理と同じく、温めずに饗されることもあります。

 

おせち料理ほど華やかではないかもしれませんが、

本当に心が安らぐ、ありがたい料理です。