魚には「エンガワ」と呼ばれる部位があります。 背ビレや尾ビレの付け根にある帯状の筋肉のことです。 とくにヒラメやカレイのような側扁形の魚に発達しています。 日本家屋の「縁側」に形状が似ているので名づけられました。 魚のヒレを動かす筋肉の部分で…
天然の水産資源を守るため、さまざまな取り組みが行われています。 「MSC認証」という制度もその一つです。 「海洋管理協議会（MSC）」が認証ラベルを発行する制度です。 「海のエコラベル」とも呼ばれています。 漁獲方法、漁獲時期、漁獲量などが厳格に定…
メロという名前の魚がいますが、 私はメルルーサの別名だと思っていました。 メルルーサという名前がまるで怪獣のように怖い名前なので 可愛らしくメロと改名したのではないかと。 しかし、メロとメルルーサはまったく異なる種類の魚です。 メロはスズキ目、…
近年、スルメイカ、サンマ、サバ、イカナゴが記録的な不漁です。 水産資源が枯渇しないように保護することは大切なことです。 魚を獲り過ぎないように制限することも重要ですが、 獲った魚を無駄にしないことも必要です。 水揚げされた魚が全て市場に出るわ…
3月8日は「サバの日」だそうです。 わかりやすい語呂合わせです。 せっかくだからサバを買おうと魚屋さんに足を運びますが、 残念ながら入荷量は少なく、価格はかなり高めです。 青々と輝く新鮮なサバはとても美味しそうなのですが、 お値段を見ると身がすく…
ケチャップというと普通はトマトケチャップを指しますが、 初めからトマトが使われていたわけではありません。 もともとケチャップは魚醤だったと考えられています。 魚醤は、魚介類を塩漬けにして発酵させた調味料です。 タイの「ナンプラー」やベトナムの…
「いしる」も「しょっつる」も魚醤（ぎょしょう）です。 魚介類から作られる醤油のことです。 醤油は、主に大豆などの穀物を原料にして作りますが、 魚醤はイワシなどの魚を発酵させて作ります。 「いしる」は能登半島北部で伝統的に作られてきました。 魚こ…
バレンタインデーにチョコレートを贈る習慣は19世紀に始まったそうです。 イギリスのチョコレート会社がギフトボックスを発売したことがきっかけです。 もともとバレンタインデーはチョコレートを贈る日ではありません。 愛する人たちと贈り物を交換して幸せ…
昔から節分の豆まきに使われる豆は煎り大豆です。 まかれた豆を数え歳だけ食べると無病息災で一年を過ごせると 子どもの頃に教わりました。 私のような古い世代の人にとって、豆まきの豆は縁起物ですから 床にまかれた豆を拾って食べることに全く抵抗感はあ…
私はよく五目豆を作ります。 大豆と根菜類を煮た料理です。 決して華やかな主菜ではありませんが、 穏やかで素朴な味わいが魅力です。 食卓にあるとなぜかほっとする副菜です。 お弁当のおかずにも重宝します。 ところで五目豆の五目とは何でしょうか。 五目…
私の故郷の福島には「いかにんじん」という郷土料理があります。 細く切ったスルメイカとニンジンを醤油で和えた料理です。 北海道の「松前漬け」の作り方にたいへんよく似ています。 昆布の代わりにニンジンを使った松前漬けと言えます。 昆布のぬめりはあ…
クロワッサンとはフランス語で三日月のことです。 当然クロワッサンは三日月形をしています。 ところが三日月形をしていないクロワッサンもあります。 角が真っ直ぐに伸びたクロワッサンです。 どうして形が違うのでしょうか。 クロワッサンには2種類の異な…
フランス生まれのクロワッサンはフランス人にこよなく愛されています。 クロワッサンとカフェオレの組み合わせはフランスの朝食の定番です。 サクサクとした食感は、クロワッサンの大きな魅力です。 バターをパン生地に塗り込んで焼くことで生まれます。 パ…
秋の楽しい伝統行事の一つに「芋煮会」があります。 山形県や宮城県などで盛んに行われています。 河川敷に集まって、大きな鍋で里芋を料理する行事です。 他の食材も一緒に煮込んだ「芋煮鍋」を作ります。 地域によって使われる食材や味つけが異なりますが…
ソウルフードは、奴隷制の時代にアメリカで生まれました。 アフリカからやって来た人々の伝統料理のことを指します。 ケイジャン料理は代表的なソウルフードです。 主にルイジアナ州で愛されています。 地元の食材を使った庶民的で質素な料理ですが、 玉ネギ…
太宰治の小説「斜陽」に、おむすびの話が出てきます。 おむすびがどうして美味しいか知っていますか。 それは、人間の指で握りしめて作るからですよ。 作中の登場人物がそう説明しています。 たしかにその通りだと思います。 群ようこの小説「かもめ食堂」に…
餃子や焼売や春巻や小籠包に共通することは何でしょうか。 それは具材を小麦粉の皮で包み込む料理だということです。 一口食べると中から素材の旨みが溢れ出てきます。 美味しさを逃がさない理に適った料理法です。 小麦粉の皮で包み込む料理は中華料理ばか…
日本で餃子と言えば、ほとんどが焼き餃子ですが、 本場中国の餃子は、水餃子が主流だそうです。 また、日本の餃子にはよくニンニクが使われていますが、 中国の餃子には必ずしも使われるわけではありません。 なぜ日本の餃子にニンニクが入るようになったの…
餃子が日本に伝わったのは江戸時代と考えられています。 明から来日にした朱舜水が伝えたといわれています。 朱舜水は偉大な儒学者であり、日本でも名が知られていました。 手厚く迎えたのは、水戸の徳川光圀公です。 水戸の黄門様として有名な水戸徳川家の…
中国の食文化圏を大別すると、二つの地域に分けることができます。 小麦を中心とした華北地方と、米を中心とした華中、華南地方です。 寒冷な華北地方では、今でこそ稲作が広く普及していますが、 昔は米がほとんど収穫されず、小麦の栽培が盛んでした。 餃…
ニョッキは、ジャガイモと小麦粉を練った団子状のパスタです。 茹でたジャガイモをつぶして小麦粉を混ぜて練り合わせます。 小さく丸めるときに中心をくぼませた貝殻状にします。 その方がソースによくからむからです。 形が不均一なのはご愛敬です。 イタリ…
ラザニアの語源は、古代ローマのラガヌムという料理です。 たいへん古い歴史を持つ料理と考えられます。 ただし、料理方法は現代のラザニアとは異なっていました。 野菜汁と香辛料で小麦粉を練って油で揚げていたようです。 後には、何層かの生地に肉をはさ…
ラビオリはイタリアのショートパスタの一種です。 パスタのこともパスタ料理のことも指します。 二枚のパスタの生地の間に具をはさんで成形します。 正方形が多いのですが、三角形や半月形もあります。 いわばイタリアの手作り餃子といったところでしょうか…
パスタはイタリア語で麺類のことを表しますが、 じつは英語のペーストと同じ語源です。 麺類だけでなく、小麦粉を水で練ったものを意味します。 ですから、ケーキやパイのこともパスタと呼びます。 菓子類のことはパスティチェリーアといいます。 フランス語…
レバーを苦手とする人は少なくありません。 味や臭いや食感がその理由だと思います。 レバーはかなり個性の強い食材です。 決して万人向けではありません。 そのため、いかにレバーを美味しく料理するか、 長年にわたって工夫が施されてきました。 その料理…
フォアグラほど高級食材ではありませんが、 鶏レバも美味しい食材です。しかも安価です。 新鮮な鶏レバが手に入ったとき、私はよく時雨煮を作ります。 甘辛煮とも呼ばれる鶏レバの定番料理です。 美味しく仕上げるコツは下処理にあります。 鶏レバの臭みを取…
世界で最も高級とされているレバはフォアグラです。 ガチョウやアヒルの肝臓のことです。 フランス料理ではとくに高級食材として珍重されています。 クリスマスやお祝いの御馳走には欠かすことができません。 キャヴィア、トリュフとともに世界三大珍味とさ…
牛レバ刺しが食品衛生法で禁止されてから10年になります。 現在では、お店で牛レバ刺しを提供することができません。 お肉屋さんでも生食用の牛レバは販売していません。 取り扱っている牛レバはすべて加熱調理用です。 牛レバ刺しはどこで売っているのかと…
スッポンは、高級食材として料亭や専門店で扱われます。 甲羅や爪など、食べられない部位もありますが、 ほとんど捨てるところがありません。 生き血も古くから強壮剤として用いられてきました。 そのままではなく、日本酒と混ぜて飲みます。 それでも生臭み…
魚の肝は魚卵と同様に栄養価の高い部位です。 脂肪分が多く、濃厚な味が特徴です。 肝が美味しい魚といえば、アンコウが挙げられます。 いわゆる「あん肝」です。 酒蒸しにしてアサツキを散らしてポン酢でいただきます。 奥深い味わいは「海のフォアグラ」と…
