ギンザケは低温を好む魚です。 千島列島よりも北の海域を回遊しています。 ごく稀に知床あたりで獲れることがありますが、 北海道以南の河川に遡上することは滅多にありません。 かつては遠洋漁業によって水揚げされていました。 オホーツク海やベーリング海…

淡水域で生まれたサケは、川を下り海に出て回遊します。 数年かけて成長した後に故郷の川に帰ってきます。 しかし外洋で外敵に食べられてしまうこともあります。 稚魚のうち母川に戻ることができるのは数パーセントに過ぎません。 ところで、なぜサケは生ま…

サケの身は鮮やかな赤い色をしています。 いわゆるサーモンピンクです。 しかしサケは赤身魚ではありません。 じつは白身魚です。 赤身魚の色は、赤い色素タンパク質によるものです。 筋肉の中に酸素を蓄える物質です。 常に泳ぎ続ける魚は多量の酸素を必要…

希代の美食家、北大路魯山人は、サケとマスの味の違いについて サケよりもマスの方がはるかに勝っていると評しています。 ただし昭和初期の話であり、現在ほどサケとマスの種類は多くありません。 当時はサケといえばシロザケ、マスといえばサクラマスのこと…

成長とともに名前が変わる魚を出世魚といいます。 ブリやスズキやボラは代表的な出世魚です。 なぜ出世魚は名前が変わるのでしょうか。 まず、体が大きいことがその理由の一つだと思います。 スズキもボラも体長1メートル近くまで成長します。 ブリに至って…

ブリの語源については諸説があり、詳しくわかっていません。 身が太っているから「ミフトリ」が「ブリ」になったという説や 身がぷりぷりしているから「プリ」が「ブリ」になった説があります。 また雪が降る季節に旨いから「降り」が「ブリ」になったという…

ブリ大根はブリのアラと大根を炊き合わせた料理です。 数あるブリ料理の中でも広く庶民的に愛されています。 寒い季節にはブリが旬を迎えます。 それを待つように大根も美味しくなります。 美味しいブリ大根を作るには新鮮なブリが必要です。 ブリの切身がお…

魚の身を下ろした残りをアラと言います。 魚の骨と頭とヒレの部分です。 食べるところは少ないのですが、旨みがたっぷり残っています。 捨ててしまってはもったいない部分です。 アラは鍋料理に使うと美味しくいただけます。 まずは汚れと生臭みを取り除かな…

あん肝は居酒屋さんの定番メニューとしてお馴染みですが、 家庭でも美味しく料理することができます。 その秘訣は下準備にあります。 料理する前にしっかり処理することがコツです。 魚屋さんで売られているあん肝はすでに血抜きされています。 乳白色のつや…

江戸時代に「三鳥二魚」と呼ばれる五大珍味がありました。 三鳥とはツルとバンとヒバリ、二魚とはタイとアンコウです。 水戸藩から皇室に献上されていたそうです。 また、昔から鍋料理は「東のアンコウ、西のフグ」と言われます。 フグと並び称されるほどで…

アンコウはほとんど捨てるところがない魚です。 頭と背骨以外は全て食べられます。 頭と背骨でさえ出汁を取るのに使われます。 解体した部位は、「アンコウの七つ道具」と呼ばれています。 その七つとは、ヤナギ、カワ、水袋、キモ、ヌノ、エラ、トモです。 …

加藤楸邨がアンコウを詠んだ有名な俳句があります。 鮟鱇の 骨まで凍てて ぶちきらる 「ぶちきらる」という荒々しい表現が何とも印象的です。 いかにも厳ついアンコウを捌くときの豪快な様子がうかがえます。 アンコウは寒い季節になると旬を迎えます。 冬に…