エノキタケはエノキの木の幹に生るので名づけられました。
実際にはエノキだけでなく、ケヤキや柿の木にも生ります。
紅葉がすっかり散って、雪が舞い始める季節になると出てきます。
雪が積もっても育つので、別名「ユキノシタ」ともいいます。
私たちがよく知るエノキタケは、白くほっそりしています。
それは人工的に栽培されているからです。
野生のエノキタケは、栽培種とは全く違った姿をしています。
柄は太く短く、傘は大きく開いています。
褐色の傘の表面には、つやつやした「ぬめり」があります。
これがエノキタケかと見間違うほど異なっています。
野性のエノキタケを加熱すると一層ぬめりが増します。
そのため「ナメタケ」とも呼ばれます。
地方によっては「ナメコ」と呼ぶところもあるそうですが、
エノキタケとナメコとはもちろん別のキノコです。
エノキタケはタマバリタケ科で、ナメコはモエギタケ科です。
ナメコはたいていブナの倒木に生えています。
料理方法もエノキタケとナメコではちょっと違います。
ナメコの料理といえば、何といっても味噌汁です。
豆腐とナメコの味噌汁は絶品です。
野生のエノキタケは、味噌汁も澄まし汁も美味しいです。
ネギや豆腐やコンニャクを入れたキノコ鍋もお薦めです。
ところで、なぜ野生と栽培のエノキタケは姿が違うのでしょうか。
どうやら栽培方法に秘密があるようです。
菌床栽培の原理が発明されたのは、約百年も前のことです。
おがくずに菌を植えて栽培する方法です。
一般に菌床栽培のエノキタケは光を当てずに育てられます。
そのためモヤシのように長細く伸びるそうです。
えっ、エノキタケに光が要るの？
光合成しないでしょう？
と思われるかもしれません。
たしかにエノキタケは光合成しません。
成長そのものに光は要りません。
しかし、エノキタケは光を求める性質を持っています。
光があるところに出ると、胞子を広く飛ばせるからです。
ただしモヤシのような軟白栽培ではありません。
もともと白い品種を栽培しています。
最近は、白くないエノキタケも出回っています。
「ブラウンエノキ」と呼ばれています。
野生種のエノキタケを交配した栽培種です。
その名の通り、茶色をしています。
味と歯応えがよく、野生種に近い特徴を持っています。
お値段が高くても、その分人気も高いエノキタケです。
