食パンの周囲の皮の部分を「パンの耳」といいます。
サンドウィッチを作るときに切り取られてしまう部分です。
英語では、「パンのかかと」と呼ぶそうですが、
正しくは「クラスト」という名称です。
パン屋さんでは、よくパンの耳をまとめ売りしています。
耳を疑うほど安いお値段です。
耳だけに。
お買い得なので、私もときどき買い求めます。
パンの耳は使い勝手のよい食材です。
よく知られているのは、パンの耳のラスクです。
ラスクとはパンを二度焼きしたお菓子のことです。
パンの耳をバターで焼いて軽く焦げ目をつけ、砂糖をまぶします。
ハチミツやメープルシロップをかけても美味しいです。
揚げパンにして砂糖をまぶしても美味しいです。
パンの耳は、フレンチトーストにもピザにもアレンジできます。
グラタンにもキッシュにもカナッペにも使えます。
オニオングラタンスープに、トーストしたパンの耳を添えて、
パルメザンチーズを磨り下ろすとまるで本格的なフレンチです。
パンの耳は洋食だけでなく、じつは和食にも利用できます。
私はパンの耳を使って漬け物を作ります。
まず、糠漬けの糠床のように「漬け床」を用意します。
糠床ならぬ「耳床」です。
パンの耳を細かく千切り、水と塩とドライイーストを加えます。
それをよく練って、糠味噌の状態にします。
風味づけに、昆布と種を取り除いた鷹の爪を混ぜます。
私は少しだけビールを加えます。
漬けている途中でアルコールが抜けるので心配要りませんが、
念のため、お子さんやお酒の弱い方は避けた方が無難です。
漬け床の用意ができたら、いよいよ野菜を漬け込みます。
糠漬けに向く野菜ならば「耳漬け」にも適しています。
キュウリ、ナス、ダイコン、カブ、ニンジンなどが定番です。
セロリ、ミョウガ、オクラもなかなか美味しいです。
漬け床に埋めるように漬けて冷蔵庫に保存します。
数日で美味しく仕上がります。
何度か使っていると、野菜から少しずつ水が出てきます。
漬け床が水っぽくなったらパンの耳と塩を追加します。
ただし、残念ながら糠床のように何年も使えるわけではありません。
耳床の寿命はせいぜい一、二週間といったところでしょうか。
古くなったら、また新しく耳床を作り直します。
その都度、違う味わいを楽しめます。
浅漬けのような爽やかな美味しさが魅力です。
美味しいという声が耳に聞こえてくるようです。
耳だけに。
