白菜漬けを作るとき、ひと玉の白菜を四つ割にしますが、
包丁で切るのではなく手で裂きます。
包丁を使うのは、根元に十文字の切り込みを入れるときです。
その後、包丁を使わず手で裂いて四つ割にします。
包丁で切った方が、断面はきれいに見えますが、
葉先が根元の芯から切り離されてしまいます。
白菜を漬けている途中でばらばらになってしまいます。
包丁を使わずに手で白菜を裂くことによって、
葉先が根元の芯と繋がった状態を保てます。
四つ割にした白菜は水分を抜くため半日ほど天日に干します。
9割が水分の野菜ですから、しんなりとなるまで干します。
いったん塩だけで下漬けした後に、取り出して本漬けします。
昆布や鷹の爪を挟んでもう一度漬け直すのです。
このとき柚子の皮や蜜柑の皮を入れることもあります。
香り豊かな白菜漬けになります。
私の故郷の福島では柿の皮を入れていました。
福島は干し柿の名産地として知られています。
干し柿を作るときに剥いた柿の皮も捨てません。
干して白菜漬けや大根漬けに使います。
甘みがあってまろやかな風味になります。
じつは柿の皮を剥くときも包丁を使いません。
もちろん手で剥いたりしません。
鉛筆削りのような便利な道具があるのです。
ハンドルを回すだけで柿の皮がきれいに剥けます。
包丁だけが切る道具ではありません。
