日本語のカツレツの語源はフランス語のコートレットに由来します。
もともとコートレットは料理の名前ではありません。
仔牛や仔羊の骨付きのバラ肉や背肉のことを意味します。
フランス語ではリブロースのことをコートと呼びます。
コートレットは小さなコートという意味です。
一般には肉の切り身にパン粉をまぶしてバターで焼く料理のことも指します。
豚肉のコートレットがポークカツレツの原型と言われていますが、
初期のポークカツレツはポークソテーのような料理だったようです。
むしろ日本料理のカツレツはフランス料理のコートレットよりも、
イタリア料理のコトレッタに近いのかもしれません。
イタリアにはコトレッタ・アッラ・ミラネーゼという料理があります。
ミラノ風カツレツとして紹介されることもあります。
まず仔牛のリブロース肉を叩いて薄く延ばします。
できるだけ薄く広げるのがコツです。
よく象の耳にたとえられます。レストランのメニューにも
オレッキア・デレファンテ（象の耳）と表記されることがあるそうです。
塩とコショウで下味をつけ、溶き卵にくぐらせてパン粉をまぶします。
パン粉は目の細かいものを使いますが、パルミジャーノ・レッジャーノを
あらかじめすり下ろしておきます。
カツレツのように大量の油で揚げるわけではなく、
フライパンで片面ずつキツネ色になるまで焼いていきます。
肉を叩いて薄く延ばす理由がここにあります。
火を通りやすくするための工夫です。
バターで焼く方法とオリーブオイルで焼く方法がありますが、
その両方を使って焼くこともあります。
オリーブオイルだけで焼くときは仕上げに澄ましバターをかけます。
カツレツのようにウスターソースは使いません。
焼き立ての熱々にレモンを搾っていただきます。
