杏仁豆腐は豆腐ではありません。
杏仁霜（きょうにんそう）から作られるデザートです。
アンズの種の中には仁（じん）を呼ばれる核があります。
梅干しの種の中の天神様や銀杏と同じものです。
これを粉にしたものが杏仁霜です。
古くから鎮咳の生薬として使われてきました。
しかし杏仁霜は苦味が強い薬です。
服用しやすく甘みをつけた薬膳が杏仁豆腐です。
現在では薬膳というより主にデザートして食べられています。
砂糖や牛乳と混ぜてゼラチンや寒天で固めて冷やします。
プリン風にするのであればゼラチンが向いています。
みつ豆風にするのであれば寒天が向いています。
カクテルフルーツを混ぜて作ると見映えがよいのですが、
フルーツに含まれる酵素がゼラチンを溶かしてしまいます。
そのため時間が経つと杏仁豆腐の形が崩れてシロップが濁ります。
みつ豆風にするときは寒天を使った方がきれいに仕上がります。
杏仁霜はじつは採れる量が希少な高級食材です。
そこでアーモンドパウダーを代用することがあります。
アーモンドはアンズと同じバラ科サクラ属の植物です。
食用にするのはやはり仁の部分です。
それを粉状にしたものがアーモンドパウダーです。
風味が杏仁霜にたいへんよく似ています。
アーモンドパウダーで作った杏仁豆腐も決して悪くありません。
杏仁霜に負けないおいしさです。
できれば「アーモン豆腐」と名づけたいほどです。
