6月16日は「麦とろの日」だそうです。
麦とろとは麦飯に「とろろ」をかけた料理です。
山芋や長芋をすり卸したものをとろろといいます。
出汁や醤油で味をつけ、青海苔などの薬味を添えます。
食材に上にとろろをかけたものは「山かけ」といいます。
山芋をかけるからそう呼ばれています。
代表的な料理は「マグロの山かけ」です。
料理によっては上にかけずに隣に添えることがあります。
その場合は山かけとはいいません。
「となりのトロロ」といいます。
ジャガイモはなぜフランスに広まったのか
フランス語でジャガイモのことを「ポム・ド・テール」といいます。
「大地のリンゴ」という意味です。短く「ポム」ともいいます。
フライドポテトのことを英語で「フレンチフライ」といいますが、
フランス語では「ポム・フリット」と呼んでいます。
ポム・フリットはステーキの付け合わせの定番です。
フランスでたいへん人気のあるジャガイモ料理です。
しかしジャガイモがフランスに伝わってきた当初は
他のヨーロッパの国々と同様に食用にはされませんでした。
それどころか、悪い病気を引き起こすという迷信が広がり
ジャガイモの栽培を禁止する法律まで制定されました。
フランスでジャガイモの普及に貢献したのはパルマンティエです。
彼は栽培を促進するだけでなくレシピの考案にも努めました。
フランスには「アッシ・パルマンティエ」という料理があります。
挽き肉をジャガイモのマッシュで包んでオーブンで焼いた料理です。
「ポタージュ・パルマンティエ」というポタージュスープもあります。
もちろんジャガイモを使っています。
これらの料理はパルマンティエに因んで名づけられました。
パルマンティエは戦争ではプロイセンの捕虜になった経験があります。
そのとき食事で与えられたのがジャガイモです。
捕虜に食べさせる料理ですから美味しくはないかもしれませんが、
彼はジャガイモが食材としてたいへん優れていることに気づきました。
フランスに帰国後、彼はルイ16世の庇護の下にジャガイモを広めます。
それにはまず民衆に関心を持ってもらうことが大切だと考えました。
そこである秘策を思いつきました。
宮廷の近くにジャガイモ畑を作り昼間は厳重に衛兵に見張らせます。
その重々しい警備を見た民衆はこう考えました。
「この畑にはきっと貴重な作物が植えられているに違いない。」
ところが夜になると畑の警備が解かれて無防備な状態になります。
人々はこっそり畑に忍び込んでジャガイモを掘り出しました。
つまりわざと盗ませる作戦だったのです。
これが功を奏してジャガイモが広まったといわれています。
もっともこれはフリードリヒ大王の戦略とも伝えられています。
パルマンティエはそれを捕虜のときに聞いていたのかもしれません。
ジャガイモの普及にはマリー・アントワネット王妃も一役買っています。
宮廷では毎晩のように華やかな夜会が開かれていましたが、
王妃はジャガイモのブーケを飾って出席者の目を惹いたそうです。
ジャガイモの花は薄い紫色を帯びた白い清楚な花です。
バラやランのような妖艶で煌びやか花ではありません。
衣装にも宝飾品にも贅を尽くしたマリー・アントワネット王妃ですが、
かえってジャガイモの清楚な花を目新しく感じたのかもしれません。
王妃のおかげでジャガイモは少しずつ知られるようになりました。
しかしその食材としての価値は認識していなかったようです。
フランス革命の直前、家臣が国民の窮状を訴えるエピソードがあります。
「民衆にはもう食べるパンがありません。」
それを聞いたマリー・アントワネット王妃は有名な言葉を残しています。
「パンがなければケーキを食べさせればよい。」
本当にこの言葉通りに発言したのかどうかわかっていませんが、
国民の苦しみを理解しない王妃の人柄を表す言葉とされています。
もし王妃が食材としてのジャガイモの真価を知っていたならば
きっとこう答えたに違いありません。
「パンがなければジャガイモを食べさせればよい。」
ジャガイモはなぜドイツに広まったのか
ドイツ料理といえば真っ先にジャガイモが思い浮かびます。
代表的な料理は「ジャーマンポテト」かもしれません。
ところがドイツにはジャーマンポテトという料理はないそうです。
意外に思われますが、そういう呼び方をしないということです。
たしかにドイツの人がわざわざ「ドイツ風ジャガイモ」とはいいません。
ただしジャーマンポテトに似た料理はあります。
「ブラット・カルトッフェルン」と呼ばれています。
「焼きジャガイモ」という意味だそうです。
あまりにも素朴な名称ですが、それだけドイツの人々にとって
ジャガイモが身近な食材だということがわかります。
さてドイツではいつ頃からジャガイモが普及したのでしょうか。
ジャガイモはもともとアメリカ大陸原産のナス科の植物です。
トマトやトウガラシとともにヨーロッパに伝わりました。
当初は「悪魔の作物」ともいわれ、食用にされませんでした。
ジャガイモの栽培を奨励したのはフリードリヒ2世でした。
「フリードリヒ大王」とも呼ばれたプロイセンの偉大な国王です。
優れた指導者であり啓蒙思想家としても知られています。
プロイセンは宿敵オーストリアと長年にわたり戦争を繰り返していました。
そのため国土は荒廃して農地も焼失し、主食の麦の生産は減少しました。
そこでフリードリヒ大王が着目したのがジャガイモです。
麦と違って地中に育つので畑を荒らされてもほとんど影響を受けません。
しかも冷涼なプロイセンの気候に適しています。
フリードリヒ大王はかなりの美食家として有名でしたが、
自らジャガイモ料理を食べて普及に努めたそうです。
どのようなジャガイモ料理だったのか伝えられていませんが、
あるいはジャーマンポテトも食べていたかもしれません。
もしそうであるならばフリードリヒ大王に敬意を表して
ジャーマンポテトを「大王ポテト」と名づけてもよいのではないでしょうか。
男爵芋の男爵とは誰か
コロッケに向いているジャガイモな何でしょうか。
ジャガイモなら何でもいいというわけではありません。
ほくほくしたコロッケを作るには「男爵芋」が適しています。
ところで男爵芋の男爵とは誰のことでしょうか。
明治時代に活躍した実業家の川田龍吉男爵のことです。
欧米からジャガイモを取り寄せて北海道で栽培しました。
一般には男爵芋の名称で普及しました。
現在もジャガイモの品種の中では最も多く栽培されています。
男爵芋の特徴はデンプン質が多く、ほくほくした食感があることです。
コロッケ、肉じゃが、粉吹き芋、じゃがバターに適しています。
しかし煮崩れしやすいので煮込み料理には向いていません。
煮物、おでん、シチュー、カレーには「メークイン」が向いています。
メークインはイギリス原産で、大正時代に日本に導入されました。
男爵芋と並んでジャガイモの二大品種として愛されてきました。
最近は、男爵芋、メークイン以外に新しい品種が次々と生まれています。
「キタアカリ」は男爵芋譲りのほくほくした食感を持った品種です。
「とうや」は逆に滑らかできめ細やかな舌触りが特徴の品種です。
「ホッカイコガネ」は油との相性がよくポテトフライに向いています。
「トヨシロ」も油との相性がよくポテトチップスに加工されています。
「ニシユタカ」や「デジマ」は春先に新ジャガとして出荷されます。
「コナフブキ」はデンプンの原料として男爵芋に次ぐ生産量があります。
「インカのめざめ」はクリやサツマイモのように甘味があります。
そこから生まれた「インカのひとみ」という品種もあります。
これだけ種類が多いと料理をする楽しみが増えますが、
本当のジャガイモ好きの人にとって究極の食べ方は一つです。
それは茹でたジャガイモに塩を振って食べることだそうです。
単純にして奥義を究めた食べ方かもしれませんね。
コロッケが肉屋さんで売られるのはなぜか
日本語のコロッケの語源はフランス語のクロケットに由来します。
クロケットは小さな円筒形をした揚げ物料理のことです。
日本にクロケットが伝わったのは明治時代です。
コロッケという名称で西洋料理店の人気メニューになりました。
当時のコロッケはいわゆるクリームコロッケが主流でした。
ステーキやシチューに負けない高価な料理でした。
ジャガイモを使った庶民的なポテトコロッケもあったそうですが、
レストランのメニューに載るほど高級ではありませんでした。
それに挑戦したのが、レストランでまだ修行中の若い料理人でした。
安価で美味しいコロッケを食べてもらいたいという夢を持っていました。
試行錯誤の末、ジャガイモに挽き肉を混ぜて小判型にしてラードで揚げました。
私たちがよく知っているポテトコロッケの誕生です。
しかし、せっかくポテトコロッケが完成したのも束の間のことです。
関東大震災によってレストランが焼失してしまいました。
この若い料理人はレストランを諦めて肉屋さんになりました。
しかし安価で美味しいコロッケを食べてもらう夢は諦めませんでした。
彼は店頭で揚げたてのポテトコロッケを売り出しました。
肉屋さんですからコロッケに必要な挽き肉もラードもたくさんあります。
熱々でほくほくのコロッケはたちまち大評判となりました。
連日コロッケを求めて長蛇の列ができるほどです。
やがてコロッケの店頭販売は全国の肉屋さんにも広まりました。
こうしてコロッケが肉屋さんで売られる習慣が生まれました。
昭和30年代の横浜を舞台した「コクリコ坂から」という映画があります。
主人公の高校生が商店街の肉屋さんでコロッケを買う場面が出てきます。
コロッケが庶民的なお惣菜として親しまれていることがよくわかります。
イタリアのために祈ります
イタリア料理は日本でも人気ですが、その魅力とは何でしょうか。
一つめは日本料理と共通する点があることだと思います。
どちらも素材の持ち味を最大限に尊重します。
素材に手を加えすぎると、その美味しさが失われてしまいます。
イタリアの人々はそれをよく知っています。
たとえば「トマトソースパスタ」はイタリア人の大好物です。
調理法は驚くほど簡単ですが、驚くほど美味しい料理です。
ちょうど日本人が「もり蕎麦」や「素うどん」を愛するように
簡素な料理の中の深い味わいを楽しむことができます。
二つめは地域の料理と食材の個性が豊かなことです。
つまり郷土料理の多様性があるということです。
イタリアは日本と同じように南北に長い国土を持ちます。
そのため様々な海の幸と山の幸に恵まれています。
オリーブオイル一つ取っても地域の差は歴然です。
二つとして同じ風味のものはありません。
郷土の人々が郷土の食材に誇りに感じながら料理を作ります。
その料理が美味しくないわけがありません。
三つめは食べる喜びと楽しさを感じる料理だということです。
生きる喜びと楽しさと言い換えてもいいかもしれません。
イタリア人ほど人生を豊かに楽しむ術を知っている国民はありません。
家族を愛し友人を愛し、幸福を共有する才能にあふれています。
イタリア料理が美味しい理由もそこにあります。
愛する人のために愛情たっぷりに作られた料理であり、
みんなで美味しさを分かち合うために作られた料理なのです。
それがイタリア料理の魅力です。
しかし現在のイタリアは大きな苦難を背負っています。
嘆きと悲しみがイタリア全土を覆っています。
その苦しみを思うと言葉が出ません。
本当に心が痛みます。
料理の神様、どうかイタリアをお救いください。
イタリアに笑顔が戻りますように。
悲しみが癒されますように。
そして、美味しいイタリア料理がいつものように
イタリアの人々の日常に戻ってきますように。
その日が来るまで私は祈り続けます。
私の心はイタリアとともにあります。
カツ丼の誕生
カツ丼はいつ、どこで生まれたのでしょうか。
じつはカツ丼の発祥地を名乗る地域は日本各地にあります。
カツ丼ほど多くの起源説を持つ料理はないとさえ言えます。
そのためカツ丼の発祥地を特定することは難しいようです。
同様にカツ丼誕生の時期も正確にはわかっていません。
少なくともトンカツが生まれた後であることは間違いありません。
おそらく明治の終わりか大正の頃ではないでしょうか。
数あるカツ丼発祥地の中でも早稲田発祥説はよく知られています。
しかも、卵とじカツ丼とソースカツ丼の二つの起源があります。
卵とじカツ丼は、早稲田にある老舗の蕎麦屋で生まれたと言われています。
この蕎麦屋は早稲田大学の創設者である大隈重信公とも縁が深く、
大隈家御用達の看板を掲げていました。
あるとき、宴会のために用意したトンカツが大量に余ってしまいました。
トンカツは当時としては高価な料理ですから捨てるわけにはいきません。
しかし冷めてしまったトンカツをお客に出すこともできません。
店主が困っていると、常連客の学生の一人が提案しました。
では玉子丼のように料理してみてはどうかと。
そこで店主はトンカツをそばつゆで煮て溶き卵でとじてみました。
これが大評判となりカツ丼と呼ばれるようになったそうです。
この蕎麦屋は私も学生の頃に行ったことがありますが、
店内にはわざわざこんな貼り紙が掲げられていました。
「当店のカツ丼はこだわりカツ丼ではありません。
普通の蕎麦屋のカツ丼です。」
元祖カツ丼の店と聞きつけてやって来るお客も多かったようです。
期待し過ぎないように配慮していたのかもしれません。
残念ながらこのお店は数年前に閉店したと聞きました。
ちょっと寂しい気分です。
一方、ソースカツ丼は早稲田の学生が考案したと言われています。
この学生は大学近くの店でいつもカツライスを食べていたそうです。
さすがに飽きてきたので、あるとき食べ方を変えました。
丼にご飯を盛り、食べやすい大きさに切ったトンカツを乗せました。
その上からとろみをつけたソースをかけました。
トンカツの油とソースがご飯にしみて絶妙の味になったそうです。
これがソースカツ丼の誕生です。
この学生自らこれをカツ丼と名づけて店の名物とするように勧めたところ
あっという間に早稲田界隈に広まったと言われています。
ソースカツ丼にはもう一つ別の説もあります。
早稲田にあった西洋料理店で最初に作られたという説です。
ヨーロッパで料理の修行をしていたこの店の料理人が帰国し、
料理発表会で披露したのがソースカツ丼だったそうです。
ヨーロッパで出会ったウスターソースを巧みに使いこなし、
白米に合う日本人好みの味付けにしたそうです。
この西洋料理店は今はもう早稲田にはありません。
後にソースカツ丼は福井の名物料理になりました。
全国にはじつにさまざまなご当地カツ丼があります。
ご飯にトンカツを乗せるという点は同じなのですが、
美味しく料理しようとする発想はとても豊かです。
カツ丼ほど多くの地域性を持つ料理はないと言えます。
