昔は各家庭で味噌を作っていました。
いわゆる自家製味噌です。
それぞれの家庭に自慢の味噌がありました。
「手前味噌」という表現があるほどです。
味噌作りは二日がかりの大仕事です。
家族総出で手伝います。
「寒仕込み」という言葉がありますが、
一年にうちで最も寒い季節に仕込みます。
暖かくなるにつれて、味噌の発酵と熟成が進みます。
そして秋が深まる頃、美味しい味噌が仕上がります。
寒い季節に仕込むのは、もう一つ理由があります。
春になると農作業が始まるからです。
味噌を作るには忙しすぎるのです。
しかし、春仕込みの味噌というのもあります。
寒仕込みよりも早く発酵が進みます。
ただ、香りと風味は寒仕込みが勝ります。
私の実家でも親戚が集まって味噌作りをしていました。
子どもの頃、とても楽しかったことを覚えています。
前日のうちに大量の大豆を洗って水に浸しておきます。
水を吸って膨らんだ大豆を大きな鍋で煮ます。
煮豆を作るのと違って、かなり長時間煮込みます。
指で摘まむと簡単に潰れるほど軟らかくします。
煮上がった大豆を機械で磨り潰します。
大豆をミンチにする専用の機械です。
子どもの頃、何と呼んでいたか覚えていませんが、
ミンサーというのが正式な名前だそうです。
挽き肉を作る機械と原理は同じです。
大豆を入れて大きなハンドルを回します。
挽き肉のように潰れた大豆が出てきます。
面白くて、いつまで見ていても飽きません。
塩と麹はあらかじめよく混ぜておきます。
これを「塩切り麹」といいます。
潰した大豆と塩切り麹を練り合わせます。
耳たぶの柔らかさが基本です。
練り上げたら、味噌樽に均等に詰めていきます。
空気が入らないようにしっかり押し固めます。
さらに和紙を敷いて空気に触れないようにします。
カビが生えないようにする工夫です。
味噌桶に木の蓋を被せて石の重りを乗せます。
そのまま十か月ほど寝かせておきます。
香り豊かな味噌の完成です。
