ハモは京都の夏の味覚の代表です。
梅雨が明けて祇園祭の頃に旬を迎えます。
しかし、じつは秋にも旬を迎えます。
産卵を終えて身が肥えてくるからです。
産卵で身が細るのは、どの魚もそうです。
ハモに限ったことではありません。
寒い季節になると脂が乗るのは、どの魚もそうです。
ハモに限ったことではありません。
秋のハモは、「落ちハモ」「名残りハモ」と呼ばれています。
たいへん脂が乗っています。
夏のハモは、さっと湯引きして梅酢和えが最高です。
さっぱりとしたハモの旨みが味わえます。
透き通るような純白のハモに赤い梅が印象的です。
いかにも夏らしく爽やかで涼し気な一品です。
秋のハモは、天婦羅、蒲焼き、すき焼きに向いています。
ハモの深く豊かな旨みが味わえます。
究極のハモ料理は土瓶蒸しです。
ハモと松茸が奏でる最高傑作です。
松茸の土瓶蒸しは日本料理の至宝ですが、
そこにハモが加わります。
もう何も言葉は要りません。
ただ幸福感に浸るだけです。
なるほど舌の肥えた京都の人がハモを愛するわけですが、
京都のハモ料理はなぜ美味しいのでしょうか。
京都は内陸に位置するので、海産物には恵まれていません。
その代わり海産物を美味しく食べる技術に長けています。
たとえば、京料理に欠かせない昆布は北海道からやってきます。
「ニシンそば」に使われる身欠きニシンもそうです。
サバは若狭から「サバ街道」を通って京都に運ばれます。
グジと呼ばれる甘鯛も若狭からやってきます。
そうした海産物を大切に扱う伝統が京都にはあります。
そのため京料理は洗練されているのです。
ハモも京料理の定番ですが、京都ではハモは獲れません。
主に大阪湾で水揚げされたハモが京都に運ばれます。
ハモはたいへん生命力の強い生きものです。
京都に運ばれてもまだ生きています。
ただし、生け簀に入れると共食いしてしまいます。
一匹ずつ木桶に入れておきます。
大振りのハモは木桶に納まり切りません。
そのため、ひらがなの「つ」の字になります。
「つ」の字のハモは身が肥えていて生きのよい証拠です。
目利きの料理人に好まれるハモです。
京都のハモ料理が美味しい理由はいくつかありますが、
「つ」の字のハモが使われることもその一つです。
