タケノコは鮮度が命です。
鍋を火にかけてから掘れと言われるほどです。
採れ立てのタケノコは生でも食べられますが、
時間が経つにつれてえぐ味が出てきます。
料理の前に下茹でしなければなりません。
タケノコの皮に切り込みを入れて皮ごと茹でます。
一緒に米糠と鷹の爪を入れます。
なぜでしょうか。
米糠を入れるのはアクを抜くためだけではありません。
タケノコの風味を増す効果もあります。
また、鷹の爪にはカプサイシンが含まれます。
タケノコのえぐ味と雑味を取ってくれます。
米糠を入れると吹きこぼれやすくなります。
注意しながら一時間ほど茹で上げます。
タケノコに竹串がすっと入ったら茹で上がりです。
火を止めて茹で汁に浸けたまま冷まします。
冷めたら皮を剥き、米糠を洗い落して料理します。
保存するときは茹で汁に浸けておきます。
米糠がないときは、重曹を使っても構いません。
ただ、色が悪くなり苦味が出るのが難点です。
やはり米糠を方がまろやかな風味に仕上がります。
