柚子胡椒は胡椒ではありません。
青柚子と青唐辛子で作る香辛料のことです。
九州地方では唐辛子のことを胡椒と呼び地域があります。
歴史的に唐辛子よりも胡椒の方が早く伝来したためです。
柚子胡椒は青柚子と青唐辛子を細かく刻んで塩につけたものです。
じつに簡単ですが、さまざまな料理に応用できます。
鍋物の薬味や焼き魚に添えると香りが豊かになりますが、
しかしそれだけではありません。
意外のことにパスタにとてもよく合います。
ハラペーニョを使ったタバスコに近いと思います。
薄く切ったニンニクをオリーブオイルで炒めて
火が通ったところに茹で上げたパスタを絡めます。
火と止めてから柚子胡椒を和えて完成です。
ペペロンチーニに負けない香りと美味しさです。
ところで最近、青柚子ではなく完熟した柚子を使っても
柚子胡椒が作れることを知りました。
当たり前の話かもしれませんが、
完熟した柚子の方が香りが数段上です。
しかし青唐辛子との香りのバランスを考えると
円熟した香辛料とはいえません。
昔の人はそこまで考えて柚子胡椒を作っていたのですね。
やはり先人の知恵には敵いません。
柚子の香りを生かした料理に「幽庵焼き」があります。
魚の付け焼きの一種です。
江戸時代の茶人、北村祐庵が考案したと伝えられています。
そのため「祐庵焼き」とも「柚庵焼き」とも表記されます。
幽庵焼きには、サワラやアマダイなどの魚の切り身が使われます。
ブリのような脂の乗った魚でも美味しく作ることができます。
まずは醤油と味醂と日本酒を同量ずつ合わせます。
そこに柚子を搾って漬け汁を作ります。
これを「幽庵地」といいます。魚を幽庵地に漬け込んでから焼きます。
焼くときは汁気を切って直火で焼きます。
醤油と味醂を使っているので慎重に焼かないと焦げてしまいます。
強火の遠火で手際よく焼きます。
表面が乾いてきたらときどき幽庵地を刷毛で塗ります。
照り焼きと同じ要領です。
焼き立ての幽庵焼きは柚子の香りが際立って美味しくいただけます。
焼き上がった後に柚子を搾るのとはまた違った風味です。
幽庵焼きは、冷めても柚子の風味がいつまでも残ります。
ですからお弁当のおかずにも向いています。
ところで、北村祐庵は茶人でもあり美食家でもありました。
たいへん鋭敏な味覚を持っていたそうです。
料理の素材や調理方法はもちろんのこと、料理に使った水が
どこから汲んできたものかまで正確に言い当てたそうです。
そればかりではありません。
田楽の豆腐に刺した竹串の産地までわかったと伝えられています。
じつは幽庵焼きは北村祐庵が考案したのではなく、
もっと後の時代に生まれた料理だと考えられています。
彼の時代には味醂がまだ一般的に普及していなかったからです。
調味料として手軽に使うことはありませんでした。
おそらく後世の料理人が祐庵の名を冠したのかもしれません。
とくに懐石料理では料理名にも風情が求められます。
偉大な先人に敬意を表したのでしょうか。
とても趣ある名称だと思います。
和菓子の中でゆべしほど多彩な顔を持つものはありません。
日本各地にさまざまな味と形のゆべしがあります。
ゆべしを漢字で書くと「柚餅子」です。
すなわち柚子を使った餅のお菓子を意味します。
しかし、もともとゆべしはお菓子ではなく保存食だったようです。
今から1,000年ほど前から作られたと伝えられています。
携帯しやすいように柚子をくり抜いた「柚子釜」を利用しました。
そこに餅米粉と味噌を入れて蒸して乾燥させた食品だったようです。
そのため、ゆべしの語源は「柚干（ゆぼし）」だという説がありますが、
もしかしたら「柚飯（ゆめし）」なのかもしれません。
私は福島の生まれですが、ゆべしは福島の銘菓として有名です。
しかし福島のゆべしに柚子は使っていません。
一般にゆべしといえば「くるみゆべし」のことを指します。
なぜ柚子の代わりにクルミを使うようになったのかわかりませんが、
昔は柚子が手に入りにくかったのではないかと考えられます。
柚子は柑橘類の中では比較的寒さに強い果実です。
栽培の北限は北関東あたりといわれています。
面白いことに、西日本で主流とされる柚子を使ったゆべしは、
北関東から東北にかけて姿を消します。
それに代わってクルミを使ったくるみゆべしが登場します。
柚子の生産可能な地域と見事に入れ替わっています。
ゆべしが菓子として普及するにつれて、柚子釜を使ったゆべしは
「丸ゆべし」としての地位を築いていきます。
薄く切られた丸ゆべしは透き通るような美しい飴色をしています。
甘さとほろ苦さが混然とした風味を生み出しています。
丸ゆべしは私が食べ慣れてきたくるみゆべしとは違った味ですが、
素材の個性を生かそうとする先人の創意工夫が感じられます。
ここは一言「旨いと言うべし」でしょうか。
三日とろろとは、お正月の三日にとろろを食べる習慣のことです。
この日にとろろを食べると無病息災で一年を過ごせると伝えられています。
また、お正月のご馳走をたくさん食べて胃も疲れているでしょうから、
消化の良いとろろで胃を癒してくださいという意味もあるそうです。
私の生まれ故郷の福島に古くから伝わる風習ですが、福島だけでなく、
東北地方、関東地方、中部地方の各地に残っているお正月の行事です。
私は以前、拙著「四季の菜摘み」にも書きましたが、貧しい時代の農村に
胃が疲れるほどのご馳走が本当にあったのかと疑問に思っています。
むしろお正月といえども三日目になると食べるものが少なくなり、
せいぜいとろろ程度しかなかったのではないかと考えています。
三日とろろを食べると何だか切ない気持ちになります。
ところで今年は東京オリンピックが開催されますが、
56年前にも東京オリンピックがありました。
そのときマラソンランナーとして大活躍したのが円谷幸吉選手です。
銅メダルを獲得して一躍国民的な英雄になりました。
真面目で努力家で愚直なまでに誠実な人柄で知られていますが、
陸上選手としての栄光は、残念ながら長く続きませんでした。
次のメキシコシティオリンピックを目指して懸命に努力するものの
不運が続き、思い通りに結果を出すことができませんでした。
周囲の過度の期待の中、挫折や苦悩と必死に戦いますが、
最後は力尽き、自らの命を絶ってしまいます。
その円谷幸吉選手が残した遺書の中に三日とろろが出てきます。
「父上様、母上様、三日とろろ美味しゅうございました」と綴っています。
おそらく正月に帰省して家族と一緒に三日とろろを食べたと思われます。
亡くなったのが1月9日ですから、すでに覚悟を決めていたかもしれません。
どのような気持ちで三日とろろを味わったのでしょうか。
その心情を推し量ると本当に切なくなります。
ホロホロ鳥はアフリカに生息するキジ科の鳥です。
西アフリカのギニア湾岸が原産と考えられています。
そのため英語で「ギニア・ファウル」と呼ばれています。
ギニアの鶏という意味です。
古くから食用として家禽化されてヨーロッパに伝わりました。
ヨーロッパでは当初「ターキー」と呼ばれていたようです。
しかし後から伝来した七面鳥がホロホロ鳥と混同されるようになり、
いつしかターキーは七面鳥のことを指す言葉になりました。
ホロホロ鳥は非常に神経質な鳥であり飼育が難しいとされています。
そのため七面鳥ほど広く普及しなかったと考えられます。
そもそもホロホロ鳥は熱帯の鳥ですから寒さが苦手です。
寒冷なヨーロッパには向いていなかったのかもしれません。
それでも温暖な南ヨーロッパでは高級食材として珍重されています。
野趣がありながら上品な味と繊細な肉質は七面鳥をはるかに凌ぎます。
まさに名を捨てて実を取る見事な鳥です。
イタリア語では「ガッリーナ・ファラオーナ」といいます。
ファラオの鶏という意味です。
古代エジプト王であるファラオの名を冠するくらいですから、
食材として最高の評価を得ているのだと思います。
もしかしたら本当にファラオはホロホロ鳥を食べていたかもしれません。
フランスでもホロホロ鳥は「食鳥の女王」として愛されています。
国内各地で飼育され、その生産量は世界一です。
たとえ飼育が難しくても美食にかける情熱はさすがフランスです。
高級レストランだけでなく家庭でも一般に料理される食材です。
家庭ではオーブンで丸ごとロティ（いわゆるロースト）にしたり、
フリカッセ（いわゆる煮込み）にすることが多いようです。
ところでホロホロ鳥という和名はどうしてつけられたのでしょうか。
ホロホロと鳴くからという説がありますが、本当でしょうか。
ホロホロ鳥はキジ科に属しますが、キジ科の鳥は甲高い声で鳴くのが特徴です。
たとえばキジ科の代表的な鳥といえばニワトリです。
ご承知の通りニワトリは「コケコッコー」と大きな声で鳴きます。
時を告げる鳥として日本でも古代から神聖化されてきました。
また「キジも鳴かずば撃たれまい」ということわざがある通り、
キジは遠くまでよく響く声で「ケーン」と鳴きます。
私は実際にホロホロ鳥が鳴くのを聞いたことがありませんが、
おそらく甲高い声で鳴くのではないかと思います。
もっとも日本語には「けんもほろろ」という表現があります。
この場合の「けん」も「ほろろ」もキジの鳴き声とされています。
ですから日本人の耳には「ほろろ」と聞こえなくはないようです。
もしそうであれば、鳴き声命名説が絶対に間違いともいえません。
ちなみに「けんもほろろ」は不愛想な様子を表わしています。
「親切な申し出をけんもほろろに断る」といった使い方をします。
キジがせっかく「けん」と鳴いても人によっては「ほろろ」と
聞こえることもあるということを意味しています。
さて、ホロホロ鳥という和名のもう一つの由来は江戸時代に遡ります。
ホロホロ鳥が日本に伝わったのは七面鳥とほぼ同じ時期と考えられます。
オランダの商船によって長崎にもたらされました。
そのときホロホロ鳥は「ポルポラート」と紹介されたようです。
ポルポラートはオランダ語ではなくイタリア語です。
もっと正確には「紫色の法衣をまとった」という意味の形容詞です。
ホロホロ鳥は七面鳥と同様に頭から首にかけて羽毛がありません。
顔の色は白や青ですが、首の色は黒紫です。
それが枢機卿の法衣の色に似ていると思われたのではないでしょうか。
そのためポルポラートと名づけられたと考えられます。
やがてポルポラートが転訛してホロホロ鳥になったという説が有力です。
それにしてもファラオにたとえられたり枢機卿にたとえられたり、
ホロホロ鳥は何と身分の高い鳥なのでしょうか。
ちなみにオランダ語では「パレル・ホーエン」といいます。
真珠の雷鳥という意味です。
ホロホロ鳥の灰青色の羽毛にはたくさんの白い斑点があります。
それがまるで真珠を散りばめたように見えるのでしょう。
日本語でもホロホロ鳥を漢字で書くと「珠鶏」です。
発想は同じですね。
キジの仲間では最も大きく、体長1メートルを超えるものもあります。
短距離の跳躍はできるのですが、軽やかに大空を飛ぶことはできません。
アメリカの先住民によって古くから家禽化されてきましたが、
16世紀に食用としてヨーロッパに伝わりました。
英語では「ターキー」といいますが、これはトルコの国を意味します。
トルコを経由して伝わったと誤解されたことに起因するものです。
面白いことにターキーという名は移民によってアメリカに逆輸入されました。
アメリカでは感謝祭のご馳走として七面鳥は欠かすことができません。
お腹に詰め物をして丸ごとローストする料理が定番です。
「サンクス・ギビング・デー」のことを「ターキー・デー」とも呼ぶそうです。
それだけ七面鳥がアメリカの人々に親しまれているということです。
毎年ホワイトハウスでは大統領が七面鳥に恩赦を与えることが恒例です。
大統領に贈られた七面鳥を食べずに放免してあげるという行事です。
ケネディ大統領以来の伝統だそうです。
欧米では七面鳥のローストはクリスマスのご馳走でもあります。
ディケンズの有名な小説「クリスマス・キャロル」の最後の場面に
七面鳥の丸焼きが登場して以来、広く普及したともいわれています。
日本ではクリスマスというとローストチキンの方が一般的です。
やはり日本人には鶏肉の方が親しみやすいのでしょうか。
七面鳥の味は淡白なので日本人にも好まれると思うのですが、
丸ごと焼ける大きなオーブンが日本には少ないのかもしれません。
国内でも飼育している農家があるようですがほとんど流通していません。
一般に市販されているのはロースト用に輸入された冷凍の七面鳥です。
ローストの他にターキーサラダやターキーサンドイッチにも用いられます。
甘いクランベリーソースが添えられることもあります。
肉料理に甘いソースなんて意外に思われるかもしれませんが、
和食の照り焼きや焼き鳥なども甘いタレを使っています。
オレンジソースやアップルソースも合いそうです。
ところで七面鳥という和名はどうしてつけられたのでしょうか。
七面鳥は江戸時代にオランダから日本に伝わったといわれています。
ですから当時長崎にいた日本人が命名したと考えられます。
おそらく名の由来は七面鳥の顔の色ではないでしょうか。
七面鳥は頭から首にかけて羽毛がなく皮膚は赤い色をしています。
繁殖期になるとオスの頭部の皮膚が赤から青や紫色に変わります。
顔の色が七変化することから七面鳥と名づけられたようです。
ちなみに中国語では七面鳥のことを「火鶏」というそうです。
何と発音するかわかりませんが、赤い顔の色に因んだ命名でしょう。
フランス語では七面鳥を「ダーンド」と呼びます。
これは「コック・ダーンド」を短縮した名称です。
「インドの鶏」という意味です。
インドを経由して伝わったと考えたわけではないのでしょうが、
異国情緒あふれる名前で呼びたかったのかもしれません。
ほとんどのヨーロッパ語で七面鳥はトルコを意味する言葉ですが、
スペイン語だけが「パーヴォ」と呼んでいます。
スペインは七面鳥をヨーロッパにもたらした当事者ですから、
トルコ経由ではないことはもちろん知っていたのでしょう。
同じキジ科の鳥ですから、たしかに似ている面もあります。
クジャクだと思い込んだのかもしれません。
さて、先住民は七面鳥のことを何と呼んでいたのでしょうか。
とても興味がありますが、残念ながら伝えられていません。
しんじょは魚介類のすり身に出汁や卵白や山芋を加えて手毬（てまり）に成形し、
蒸したり茹でたり油で揚げたりした料理です。
出来立ての熱々に大根おろしを添えたり柑橘類を搾っていただくと最高です。
また煮物やおでんの具としても美味しさが際立ちます。
素材によって「エビしんじょ」や「ハモしんじょ」など呼称も変わります。
しんじょを漢字で書くと「真薯」です。薯とは山芋のことです。
正しくは薯蕷（じょうよ）といいます。大和芋やつくね芋を指す言葉です。
山芋が入ることでしんじょがふっくらふわふわに仕上がります。
日本料理に山芋は欠かすことのできない食材です。
しんじょによく似た料理にはんぺんがあります。
はんぺんは白身魚のすり身に山芋をすりおろして茹で上げたものです。
主に関東や東海地方で親しまれています。
しんじょとの違いは出汁や卵白を使わないことだといわれていますが、
地域によって、または料理する人によって製法は異なるようです。
使われる白身魚は主にスケトウダラやエソやイトヨリダイなどですが、
ヨシキリザメやアオザメなどのサメ類を使うこともあります。
むしろサメ類だけを使ったものが本物のはんぺんであるという意見もあります。
身の柔らかいヨシキリザメははんぺん特有の食感を生み出し、
旨みの強いアオザメははんぺん特有の風味を生み出すそうです。
その理想的な比率はヨシキリザメが6に対してアオザメが4といわれています。
はんぺんにおける黄金比だそうです。
ところで、なぜサメを使ってはんぺんが作られるようになったのでしょうか。
その理由は「ふかひれ」にあるようです。
ふかひれとは中華料理の高級食材として知られるサメのヒレのことです。
はんぺんが作られ始めたのは江戸時代の中期と考えられています。
当時は鎖国中でしたが、ふかひれは主要な輸出品の一つでした。
干しあわびや干しなまことともに長崎から清に輸出されていました。
ヒレを取った後のサメの身が次第に魚市場に出回るようになり、
サメを美味しく食べる方法としてはんぺんが考案されたそうです。
考案者は駿河の料理人、半平さんであるという説があります。
そのためはんぺんと呼ばれるようになったとか。
本当かどうかはわかりませんが、
五平餅の考案者が五平さんであるという説に似ているような気がします。
現在は正方形の座布団型にはんぺんを成形することが多いのですが、
昔はお椀を使って成形したので半月型になっていました。
そのため「半片」と呼ばれるようになったという説が有力です。
今でも静岡県で作られる「黒はんぺん」は半月型です。
黒はんぺんとはイワシを使って作られるはんぺんです。
面白いことに、静岡県では黒はんぺんのことをはんぺんと呼び、
白身魚で作られるはんぺんを「白はんぺん」と呼ぶそうです。
地方によって白黒はっきりしているようですね。
