冬になると旬を迎えて美味しくなる魚があります。
ブリ、マダラ、フグ、アンコウなどです。
とくに寒い季節に獲れるブリは「寒ブリ」と呼ばれ、
正月料理に欠かせない食材です。
じつは、サワラも冬になると旬を迎える魚です。
ブリと同様に「寒サワラ」と呼ばれます。
ただし、サワラは脂が乗ってもブリほど強くなく、
淡白で上品な味わいが特徴です。
体型も、堂々として貫禄のあるブリとは異なり、
すらりとした気品ある姿をしています。
寒サワラは何と言っても刺身にすると絶品ですが
焼き魚や酒蒸しに料理しても美味しい魚です。
ポワレやムニエルのような洋風にも向いていますが、
やはり定番は西京焼きです。
照り焼きがブリの最適な料理方法であるのに対して、
西京焼きはサワラの最適な料理方法です。
サワラは水分が多く、身が柔らかい魚ですから、
西京味噌がほどよく身を締めてくれます。
サワラは切身で売られていることが多いのですが、
切身の選び方にはコツがあります。
一般に、魚は頭に近い方が美味しいとされていますが、
不思議なことに、サワラはその逆です。
他の魚と違って、尾に近い方が美味しいとされています。
切身を選ぶときは、尾に近い方がお得です。
ところで、サワラは漢字では「鰆」と書きますが、
冬に旬を迎えるのに、なぜ「春」なのでしょうか。
それは、春になると産卵のために沿岸に現れるので、
昔から春を告げる魚として知られているからです。
とくに瀬戸内海沿岸では、サワラは馴染み深い魚であり、
「サワラが来ないと春が来ない」と言われるそうです。
じつは、西日本の太平洋沿岸に生息しているサワラは、
ほとんどが瀬戸内海沿岸で産卵するそうです。
ですから、瀬戸内海地方ではサワラが春を告げる魚ですが、
他の地方では必ずしもそうとは限りません。
実際に、日本各地にはさまざまな春を告げる魚がいます。
地域によって春の使者は異なっているのです。
