ゼリーがゼラチンから作られることは知られていますが、
では、ゼラチンは何から作られるのでしょうか。
ゼラチンの主成分はコラーゲンであり、
コラーゲンはタンパク質の一つです。
主にセキツイ動物の皮革や骨などに含まれているので、
牛や豚のコラーゲンを使ってゼラチンが作られます。
ゼラチンを水に溶いて加熱するとゾル化します。
つまりコロイド水溶液になります。
それを冷やすとゲル化します。
つまり固形になります。
ゼリーは、そうしたゼラチンの性質を上手く利用して、
古くから作られてきた食品です。
煮魚の「煮凝（にこごり）」もゼリーと同じ原理です。
魚のコラーゲンが煮汁に溶けて固まります。
フランス料理のオードブル「アスピック」も同じです。
日本語では「ゼリー寄せ」と呼ばれています。
デザートとしてのゼリーには、果汁や砂糖などを加えます。
甘くつるりとした食感が魅力です。
様々なフレバーを楽しむことができます。
とくにフルーツゼリーには、季節のフルーツの果肉を
入れることがあります。
オレンジ、桃、マスカット、ラズベリーなどが入ると、
見た目も色鮮やかになります。
しかし、ゼリーに入れてはいけないフルーツがあります。
それは生のパイナップルです。
パイナップルには、タンパク質分解酵素が含まれています。
「プロメライン」と呼ばれています。
生のパイナップルを食べ過ぎると、口の中がヒリヒリと
痛くなることがあります。
それは、プロメラインによって口の表面のタンパク質が
分解されているからです。
ゼリーに生のパイナップルを入れると、ゼラチンが
分解されて固まらなくなってしまいます。
また、パパイヤに「パパイン」、イチジクに「フィシン」、
プロメラインと同様にタンパク質を分解してしまうので、
生のままゼリーに入れない方がよいフルーツです。
ちなみにマイタケにも「マイタケプロテアーゼ」という
タンパク質分解酵素が含まれています。
ですから、生のマイタケもフルーツゼリーに適しません。
もちろん入れる人はいないと思いますが。
ただし、加熱することでそれらのタンパク質分解酵素は、
不活性化します。
ゼリーにパイナップルを入れる場合は、加熱処理するか、
すでに加熱処理された缶詰を利用します。
マイタケを茶碗蒸しに入れるときも、いったん加熱して
入れると卵が固まらなくなることはありません。
もしパイナップルを茶碗蒸しに入れるときも同様です。
もちろん入れる人はいないと思いますが。
