魚を調理するとき、通常はワタを取り除きます。
ワタとは魚の内臓のことです。
焼き魚にするにしても煮魚にするにしても、
ワタが残っていては美味しく仕上がりません。
ところが、例外的にワタが美味しい魚があります。
アユとサンマです。
アユは清流の河川に棲む淡水魚です。
川底の苔を食べて成長します。
そのせいか、まるで西瓜のような甘い香りがあり、
別名「香魚」とも呼ばれています。
アユを塩焼きにするときは、ワタを取りません。
お腹を押して腸内の消化物を出すだけです。
竹串を打って焼き上げ、蓼酢（たでず）を添えます。
蓼酢はアユの塩焼きに欠かせません。
アユのワタの塩辛は潤香（うるか）といいます。
独特のほろ苦みと風味があります。
一方、サンマもワタが美味しい魚です。
その理由は、消化器官の特徴にあります。
じつはサンマの消化器官には胃がありません。
食道と腸だけで構成されています。
小さな海洋プランクトンをエサとしているため、
高度な消化機能を持つ胃が要らないのです。
食べたエサはわずか20～30分で排出されます。
腸内にはほとんど消化物が残っていません。
そのため、他の魚と違ってワタに臭みがなく、
美味しく食べることができるのです。
塩焼きにするときも、もちろんワタを取りません。
苦みの中にもワタには深い味わいがあります。
ワタを取らないどころが、ワタの旨みを活かした
「ワタ焼き」という料理法さえあります。
サンマのワタを包丁で細かく叩き、生姜を効かせて
醤油と日本酒で煮詰めます。
それを裏漉しにかけて滑らかなタレを作り、
照り焼きの要領で塗りながら焼きます。
普通のサンマの塩焼きも美味しいのですが、
「ワタ焼き」は香りとコクが違います。
サンマのワタで焼いたサンマですから、
美味しくないはずがありません。
ぜひ、お試しいただきたいと思います。
サンマの新しい味が発見できます。
