油揚げは、薄く切った豆腐を油で揚げた食材です。
厚く切った「厚揚げ」と区別されます。
しかし、単に厚さが違うだけではありません。
厚揚げは、内部まで火を通しません。
中は、生の豆腐の状態になっています。
そのため「生揚げ」とも呼ばれます。
一方、油揚げは内部まで火を通します。
中がスポンジ状になっています。
その秘密は、二度揚げにあります。
一度目は低温の油で揚げて、生地を膨らませます。
加熱によって、タンパク質が固まってきます。
固まった部分を水蒸気が通り抜けて穴が開きます。
そのため生地が膨らむのです。
二度目は高温の油で揚げて、生地の水分を飛ばします。
高温によって、タンパク質に皮膜ができます。
皮膜ができると、穴がしぼむことはありません。
冷めてもスポンジ状を保つことができます。
大豆タンパクの性質を上手に利用した製法です。
おかげで、油揚げはさまざま料理に使えます。
そもそも豆腐ですから、旨みがあります。
油で揚げることで、味にコクが生まれます。
スポンジ状なので、出汁が中まで滲み込みます。
生地を開いて詰めものもできます。
たとえば、「稲荷寿司」が代表的な料理です。
油揚げを甘辛く煮て、酢飯を詰めます。
関東では俵型、関西では三角形の稲荷寿司が主流です。
親しみを込めて「お稲荷さん」とも呼ばれます。
巾着（きんちゃく）も油揚げを使った詰めもの料理です。
具材を詰めて、カンピョウで結びます。
入れるのは、タケノコ、レンコン、インゲン、ニンジン、
ギンナン、シイタケなどの季節の具材です。
出汁で煮込んだり、おでん種に加えたりします。
優雅に「福袋」と呼ばれることもあります。
もちろん油揚げは、詰めもの料理ばかりではありません。
煮ても、焼いても美味しくいただけます。
庶民的な食材であり、皆に愛されています。
キツネもトンビも油揚げが大好きです。
