フォアグラほど高級食材ではありませんが、
鶏レバも美味しい食材です。しかも安価です。
新鮮な鶏レバが手に入ったとき、私はよく時雨煮を作ります。
甘辛煮とも呼ばれる鶏レバの定番料理です。
美味しく仕上げるコツは下処理にあります。
鶏レバの臭みを取る作業です。
一口大に切った鶏レバを水にさらして血抜きします。
さらに熱湯をさっとかけて霜降りにします。
牛レバや豚レバは牛乳にさらして血抜きしますが、
鶏レバはそこまでする必要はありません。
鶏レバと千切りにしたショウガを鍋に入れます。
醤油、みりん、砂糖、日本酒で煮込みます。
煮汁がなくなる程度に煮詰めれば出来上がりです。
やや濃い目の味つけが美味しいです。
鶏レバはハツ（心臓）と繋がっているので、
レバと称してハツが一緒に売られることがあります。
しかし、レバとハツは食感が全く異なります。
コリコリした歯応えがハツの特徴です。
ハツの時雨煮も決して悪くはないのですが、
焼いたり炒めたりした方が私は好きです。
ハツは、周りについている白い脂肪を取り除きます。
縦半分に切って、水にさらして血抜きします。
フライパンでさっと炒めて塩を振ります。
レモンを搾ると最高の一品になります。
魚のグリルを使って鶏レバとハツを焼くこともあります。
塩を振って強火で焼くだけです。
せっかくですから、長ネギやシシトウも一緒に焼きます。
ちょっとした焼鳥屋さんの気分になれます。
鶏レバは、火を通し過ぎないように焼くのがコツです。
焼き過ぎるとパサパサになってしまいます。
しっとりと軟らかく焼き上げると絶品です。
鶏レバの滋味が感じられます。
