魚の薄切りを冷水に晒した料理を「洗い」といいます。
その名の通り、水でさっと洗って水気を切ります。
魚の余分な脂肪分を落とし、臭みを取る料理法です。
身が引き締まって旨味が強く感じられます。
水分を含んだ肉質には適度な弾力が生まれます。
刺身よりも心地よい歯応えが魅力です。
また、冷水に晒すことで涼感が得られます。
暑い夏に適した料理です。
洗いに向く魚は、主に淡白な白身魚です。
タイやスズキやコチが定番です。
脂の美味しい魚は、洗いに向いていません。
ハマチやマグロの中トロなどです。
北大路魯山人は、アユの洗いが一番と言っていますが、
じつは、他の魚も推奨しています。
たとえば星ガレイです。
魯山人は京都出身の美食家ですから
滅多に東京の食材を褒めません。
とくに魚に関しては関西に限ると言い切っています。
それでも、東京近海の星ガレイは天下一品だそうです。
少々厚めにした星ガレイを井戸水に洗って舌上に運ぶ。
まさに夏の美肴の天下一と絶賛しています。
またイワナの洗いも推奨しています。
イワナは山深い渓流に棲んでいます。
アユよりもさらに清流を好みます。
肉質はアユより重厚な感じがしますが、
高貴な淡白さを持っています。
イワナは塩焼きにすると美味しいのですが、
洗いにしても美味しいそうです。
私はイワナの洗いを食べてことがありませんが、
魯山人はもちもちした食感だと述べています。
ただしイワナも淡水魚です。
寄生虫が心配です。
たとえどんなに洗いが美味しくとも
正直なところ生食はお勧めできません。