フキ料理の定番に「伽羅（きゃら）蕗」があります。
醤油で濃く味付けるのでエメラルドグリーンではありません。
文字通り伽羅色、つまり濃い飴色をしています。
ところで伽羅とは一体何でしょうか。
伽羅は、東南アジア原産の香木の一種です。
たいへんよい香りがするそうです。
沈香という種類のうち、最高級品か伽羅です。
国宝級に希少な香木だそうです。
もちろん私も見たことはありません。
しかし伽羅蕗は、伽羅に劣らない気品ある料理です。
伽羅蕗には細いフキが向いています。
使うのは山ブキです。
アクが強いので、茹で上げた後に水に晒して
半日から一晩ほど置かなければなりません。
作り方は簡単ですが、とにかく時間がかかります。
気長に付き合う覚悟が必要です。
アク抜きした山ブキを柔らかくなるまで煮ます。
醤油と味醂と砂糖で甘辛く味付けします。
水気がなくなるまで弱火でことこと煮込みます。
焦げないように気をつけなければなりません。
醤油の色がしっかり染み込んで伽羅色に変わります。
最後に好みで唐辛子や山椒や胡麻を振ります。
数日かけて、煮ては冷ますを繰り返すこともあります。
その方が、味が馴染むからです。
長時間かけなければ、美味しい伽羅蕗はできません。
しかし、長時間かけるだけの価値ある一品です。
伽羅蕗を作るとき、私はいつも考えます。
昔の人はなぜこんなに手の込んだ料理を作ったのかと。
もちろん美味しいからには違いありませんが、
それだけではありません。
伽羅蕗はかつて保存食でした。
味付けが濃いのはその名残です。
昔はもっと塩分が濃かったかもしれません。
常温で保存できるほどだったと思います。
フキが採れる季節にたくさん伽羅蕗を煮ておきます。
それを、フキが採れない季節に少しずつ食べます。
そして翌年のフキの季節を心待ちにします。
昔の人は、季節の順序に逆らうことなく、
季節の恵みを大切に食べてきたのでしょう。
今の時代、フキはハウスで栽培されています。
秋には早くも出荷が始まります。
フキが秋に採れると聞いたら昔の人は驚くでしょう。
伽羅蕗を作らなくなるかもしれません。
フキノトウは春立つ季節の食材であり、
フキは春闌ける季節の食材です。
それは、昔も今も変わることではありません。
私はそう考えます。
