フキノトウが成長するとフキになります。
今が旬の野菜です。
もともと全国に自生する山菜でしたが、
現在は野菜として栽培されています。
自生種を「野ブキ」「山ブキ」ともいいます。
フキはアクが強く、繊維が多いのが特徴です。
料理する前に下処理しなければなりません。
長いフキは1メートルを優に超えます。
まずは鍋に入る大きさに切ります。
まな板にフキを乗せて塩を振ります。
両手でごろごろと擦りつけます。
これを「板ずり」といいます。
色よく茹で上げ、皮を剥きやすくする作業です。
たっぷりの湯に塩がついたままのフキを入れます。
茹で上がったらすぐに冷水に取ります。
フキの先端に爪を立てて一気に皮を引きます。
それを何度か繰り返してきれいに皮を剥きます。
丁寧に剥かないと、筋が残って舌触りが悪くなります。
手間がかかりますが、大切な作業です。
この季節でなければ作れない料理ですから、
美味しいフキのために頑張りましょう。
全部剥き終わったら下処理の完成です。
しばらく水に浸けておくとアクも抜けます。
フキは鮮やかなエメラルドグリーンをしています。
できればこの色を生かして料理したいです。
薄口の出汁で炊き上げた「青煮」は美しい一品です。
フキの色合いと香りと味わいと食感が楽しめます。
また、湯葉、麩、高野豆腐、厚揚げとの相性もよく、
一緒に炊き合わせると美味しく仕上がります。
フキの煮物は具沢山にしないことがコツです。
組み合わせる素材は一つだけが理想です。
主役と脇役がお互いを引き立てます。
もちろん主役はフキです。
