古くから伝わる調理方法には必ず理由があります。
たとえば、竹の子を茹でるときは米糠と鷹の爪を使います。
山菜のアク抜きにはミョウバンを使うと美味しくできます。
ナスの糠漬けに鉄釘を入れておくと色よく仕上がります。
なぜそのように調理するとよいのかわかりませんが、
おそらく科学的な根拠があるのだと思います。
身欠きニシンを戻すときも米のとぎ汁を使います。
米のとぎ汁に一晩浸しておくと軟らかくなります。
昔の身欠きニシンはカツオ節並みに堅かったので、
一晩どころか数日間も浸しておきました。
今は手間のかかる食材は消費者に敬遠されてしまいます。
戻す必要のない半生の身欠きニシンも流通しています。
しかし、米のとぎ汁は軟らかくするだけではありません。
身欠きニシンを美味しくする効果もあります。
ニシンは脂の多い魚です。乾燥させる過程で脂が酸化されます。
それが雑味や渋味を生み出す原因となっています。
米のとぎ汁には、酸化した脂を分解する酵素が含まれています。
身欠きニシン特有の臭みを取り除いてくれます。
軟らかく戻った身欠きニシンは水洗いして汚れを落とします。
残っているウロコや小骨を丁寧に取り除きます。
番茶で下煮すると風味豊かになると言われていますが、
下煮するかしないかはお好み次第です。
醤油、砂糖、味醂、日本酒で炊き上げると美味しくいただけます。
一般に「甘露煮」「甘辛煮」「旨煮」と呼ばれています。
京都名物の「にしんそば」は、かけそばに甘露煮を乗せたものです。
京都の人々はニシンの美味しい食べ方をよく知っています。
ニシンは京都で獲れませんが、その持ち味を十分に使いこなしています。
山に囲まれた土地だけに、鮮魚よりも干魚の扱いに長けているようです。
にしんそばを考案したそば職人は天才だと思います。
