サケの身は鮮やかな赤い色をしています。
いわゆるサーモンピンクです。
しかしサケは赤身魚ではありません。
じつは白身魚です。
赤身魚の色は、赤い色素タンパク質によるものです。
筋肉の中に酸素を蓄える物質です。
常に泳ぎ続ける魚は多量の酸素を必要とします。
マグロやカツオなどの回遊魚がそうです。
その筋肉には多くの色素タンパク質が含まれています。
ですから、マグロやカツオの赤身魚に属します。
一方、サケの身の赤い色は天然色素によるものです。
ニンジンやトマトに含まれるカルチノイドの一種です。
オキアミやエビなどの甲殻類に多く含まれています。
サケはそれらをエサとしています。
ですから身が赤くなります。
タイの体の赤い色もこの色素によるものです。
サケは産卵のために川を遡上するとエサを食べなくなります。
やがて色素は筋肉から卵に移ります。
イクラが赤いのはそのためです。
またベニザケのように体の表面が真っ赤に染まる種もあります。
その分だけ身は栄養分を失い、次第に白っぽくなります。
必死に川を上って産卵を終えた後、サケは一生を終えます。
その身は真っ白に変わり果てているそうです。
まるで燃え尽きてしまった矢吹丈のような生涯です。
