サケとマスの違いは何か

希代の美食家、北大路魯山人は、サケとマスの味の違いについて

サケよりもマスの方がはるかに勝っていると評しています。

ただし昭和初期の話であり、現在ほどサケとマスの種類は多くありません。

当時はサケといえばシロザケ、マスといえばサクラマスのことでした。

現在ではサケもマスもさまざまな種類が流通しています。

サケは、シロザケ、ベニザケ、ギンザケのことを指します。

マスは、サクラマス、カラフトマス、ニジマスなどの総称です。

しかしサケとマスが明確に区別されているわけではありません。

ベニザケ、ギンザケはかつてベニマス、ギンマスと呼ばれていました。

また、キングサーモンの和名はマスノスケといいます。

サケなのかマスなのかよくわかりません。

さらに、サケ属ではないアトランティックサーモンが

なぜかキングサーモンの名前で流通することもあります。

では、サケとマスの違いは何でしょうか。

どちらもサケ科の魚であり、生物学的に大きな違いはありません。

英語では、降海するものをサーモン、淡水に棲むものをトラウトと呼びます。

日本語では、サーモンをサケ、トラウトをマスと訳してきました。

しかし、日本でマスとして認識されていた魚が英語でサーモンと称されたり

何かと混乱が生じるようになってきました。

そこで近年では、生物学的な呼称は別にして、食材としての呼称は

サーモンに統一されつつあります。

たとえば、サーモンの刺身、サーモンの握りとはいいますが、

トラウトの刺身、トラウトの握りとはいいません。

もちろん従来の名称を変えない場合もあります。

たとえばサザエさんの夫はマスオさんです。

サーモンさんに変わることはありません。

また、富山の名物として鱒寿司が知られていますが、

サーモン寿司に変わることはありません。

ちなみに富山の鱒寿司に使われるのはサクラマスです。

英語でサクラマスは、何とマスサーモンといいます。

本当にサケとマスは紛らわしいです。