グレープフルーツのグレープとは何か

グレープフルーツの「グレープ」とはブドウのことですが、

味がブドウに似ているわけではありません。

グレープフルーツの実が、まるでブドウの房のように

たわわに実るので名づけられました。

おそらくグレープフルーツの実が生っているところを見て、

誰かが思いついた名前ではないでしょうか。

誰が名づけたのかわかっていませんが、それにしても、

グレープフルーツには気の毒なほど単純な命名です。

とりあえず仮名を名乗っているような感じがします。

もう少し美味しそうな名前はないのでしょうか。

グレープフルーツは1970年代から日本に本格的に

輸入されるようになりました。

当時はあまり馴染みがなく、飲食店で注文すると、

グレープとよく間違えられたそうです。

ちなみに、イタリア語では「ポンペルモ」といいます。

フランス語では「パンプルムス」といいます。

どちらもグレープフルーツの瑞々しさが感じられる名前です。

やはり果物の名前は美味しそうでなければいけません。

じつは英語にも「ポメロ」という美味しそうな名前があります。

一般にはグレープフルーツよりも「文旦」のことを指します。

もともとグレープフルーツは文旦とオレンジの交配種です。

人為的な交雑ではなく、自然に生まれた品種です。

18世紀に西インド諸島で発見されたと伝えられています。

その後、フロリダで栽培されるようになりました。

現在でもグレープフルーツを基にした品種改良が盛んに行われ、

新しい果実が次々と誕生しています。

たとえばグレープフルーツと「タンジェリン」から「ミネオラ」が

生まれました。別名「ハニーベル」とも呼ばれています。

またグレープフルーツと文旦から「オロブランコ」が生まれました。

同じ品種がイスラエルで広く栽培されています。

別名「スウィーティー」として日本に輸入されています。

どちらも美味しそうな名前です。

やはり果物の名前は美味しそうでなければいけません。

グレープフルーツにも素敵な愛称がほしいと思います。

「じゃばら」という名の幻の果実

「じゃばら」という名の柑橘類があります。

「幻の果実」とも呼ばれています。

なぜ幻なのかというと、一度失われかけた栽培が、

奇跡的に復活を遂げたからです。

もともと「じゃばら」が自生していた地域は、

和歌山県の北山村に限られていました。

じつは北山村は和歌山県に属していますが、

和歌山県から離れたところにあります。

三重県と奈良県の県境にはさまれた

日本で唯一の飛び地の村です。

その北山村では「じゃばら」が江戸時代から

栽培されてきたと伝えられています。

それが、世界にも類のない新種の柑橘類として

認められたのは昭和時代です。

村では地元の特産品として本格的に栽培が始まり、

「じゃばら」と命名されました。

変わった名前ですが、「邪気を祓う」という言葉に

由来しているそうです。

普通「じゃばら」というと「蛇腹」を連想します。

蛇の腹部の構造や模様のことです。

私も初めて「じゃばら」という名を聞いたときは、

果皮が蛇腹の模様をしているのかと思いました。

しかし「じゃばら」の果皮は一般の柑橘類と変わらず、

見た目はユズによく似ています。

ただし、ユズよりはずっと果汁の量が多く、

強い酸味とほのかな苦みが特徴です。

地元の北山村では、邪気を祓う縁起物として親しまれ、

正月料理に欠かせない果実になっているそうです。

ところが、全国的にはまだまだ知名度が高くなく、

「じゃばら」の生産は苦難の時代が続きました。

一躍「じゃばら」の名が知られるようになったのは、

花粉症に効くという口コミが広まったことです。

おかげで「じゃばら」の生産量は飛躍的に伸び続け、

全国に「じゃばら」ブームを引き起こしました。

実際に「じゃばら」に含まれる「ナリルチン」という

フラボノイドには、抗アレルギー作用があります。

花粉症だけでなく、アトピー性皮膚炎や喘息などの

症状改善にも期待が寄せられています。

現在では「じゃばら」ブームも一段落しましたが、

幅広い商品開発が進められています。

果汁を使ったジュースやスイーツはもちろんのこと、

パウダーやサプリメントにも加工されています。

村の人々にとっては、昔の苦難が幻かもしれません。

そういう意味でも「幻の果実」と言えます。

クランベリーのクランとは何か

クランベリーのクランは「クレーン」のことです。

英語で「鶴」を意味します。

花のかたちが鶴のくちばしに似ているので

クランベリーと名づけられたそうです。

面白いことに、クランベリーは日本語名でも、

「ツルコケモモ」と呼ばれます。

ただし、ツルコケモモのツルは「蔓」のことであり、

「鶴」ではありません。

クランベリーの花の色は、まるで鶴のように純白ですが、

不思議なことに、実の色は真っ赤です。

実の中は空洞になっていて水に浮きます。

収穫するときはその性質を利用します。

クランベリー畑に水を満たして貯水池のようにします。

枝を揺すると大量の実が落ちて水に浮きます。

まるで水面が赤く染まったように美しく映えますが、

それをポンプで吸い取って収穫します。

畑の水は、来春までそのままにしておくそうです。

クランベリーの木を冷害から守るためです。

クランベリーの実は硬くて酸味がたいへん強いので、

生食には向いていません。

お菓子の材料やジュースに加工することが多いのですが、

煮詰めてクランベリーソースを作ることもあります。

ちょうど収穫の時期と感謝祭の時期が重なることから、

ローストターキーにクランベリーソースが添えられます。

七面鳥は脂分が少なく、味気ないほどあっさりしています。

甘酸っぱいクランベリーソースがよく合います。

チキンやポークなど、他の食材にも応用できそうですが、

なぜかローストターキー以外には使われないようです。

それならば、いっそクランベリーを改名して、

ターキーベリーと名づけてはどうでしょうか。

ローストターキーとクランベリーソースの甘い関係

アメリカでは11月の感謝祭（サンクスギビングデー）に

ローストターキーを食べる習慣があります。

ローストターキーと言うと、おしゃれな料理に聞こえますが、

露骨に表現すると、七面鳥の丸焼きです。

七面鳥のお腹に詰めもの（スタッフィング）をしてから、

丸ごと一羽をオーヴンで焼き上げます。

日本でも家庭でローストターキーを焼く人が増えましたが、

まだまだ日本ではローストチキンが主流です。

ローストターキーがなかなか普及しない理由の一つは、

七面鳥を飼育する農家が日本に少ないからです。

国内で市販されているローストターキー用の七面鳥は、

ほとんどが輸入された冷凍品です。

チキンの身に比べると、七面鳥の身をかなり大きく、

家庭用のオーヴンに入らないこともあります。

それもまた、家庭でローストターキーに挑戦する機会が

少ない理由の一つです。

さらに、七面鳥の肉質はチキンよりずっと淡白です。

脂が少なく、食感もパサパサしています。

チキンには適度な脂があり、塩味だけでも十分に

美味しいのですが、七面鳥はそうはいきません。

塩味だけでは物足りないので、ローストターキーには

ローストターキー用のソースが必要です。

一般に使われるソースは、「グレイビーソース」です。

七面鳥を焼くときに出る肉汁を利用します。

肉汁を煮詰めて、塩、酢、胡椒、ワインで味を調え、

バターで炒った小麦粉でとろみをつけます。

しかし、感謝祭のローストターキーに使うのは、

グレイビーソースだけではありません。

感謝祭には、特別にクランベリーソースが使われます。

クランベリーを煮詰めた甘酸っぱいソースです。

肉料理に甘いソースは意外に思われるかもしれませんが、

ローストターキーにクランベリーソースはよく合います。

そもそも肉料理に砂糖を使って甘みをつけるのは、

決して珍しいことではありません。

たとえば、日本人に馴染みの深い焼き鳥や焼き肉には

砂糖を使った甘辛いタレが定番です。

また、トンカツや串カツに欠かせないソースには、

甘いフルーツが材料に用いられています。

イギリス生まれのウスターソースと違って、

日本のソースは甘みが強いのが特徴です。

甘いソースを使った肉料理は、じつは日本人の

好みにたいへんよく合っているのです。

クランベリーソースを使ったローストターキーも、

日本人には違和感がないと思います。

それどころか、クランベリーソースを使った和食も

創作できるのではないかと思います。

もしかしたら、今までに味わったことのない

新しい和食が生み出されるかもしれません。

なぜ酢豚にパイナップルを入れるようになったのか

酢豚という料理名は日本で命名されました。

中国では通じません。

酢豚の原型となった料理は、広東省発祥の

「古老肉（グーラオロウ）」です。

角切りの豚バラ肉をいったん油で揚げてから、

野菜やパイナップルと一緒に炒めます。

醤油、老酒、トマトケチャップなどで味を調えて、

仕上げに甘酢あんをからめます。

古老肉の料理方法は、日本の酢豚とほぼ同じですが、

日本に紹介されたときに料理名を変えました。

その理由は、漢字が読みにくいこともありますが、

印象がよくなかったからではないでしょうか。

古老肉という料理名では、年老いた豚の古い肉を

使うと誤解されてしまいます。

そのため酢豚という料理名が採用されましたが、

誰が最初に名づけたのかわかっていません。

もう一つ、古老肉が日本に紹介されたときに

変更された点があります。

それは、パイナップルを使わずに料理するように

なったことです。

日本に伝わった中国料理の多くは、日本人の味覚に

合うように料理が改良されています。

酢豚もその一つであり、日本人は果実が入った料理を

あまり好みませんでした。

現在でもパイナップルを入れない酢豚が主流ですが、

入れた方が美味しいという人も少なくありません。

酢豚にパイナップルを入れるか入れないかは、

今も論争が続いています。

ところで、酢豚の原型となった古老肉は、

いつの時代に生まれたのでしょうか。

南米原産のパイナップルが中国に伝わったのは、

17世紀と考えらえています。

また、トマトケチャップが中国に伝わったのは、

19世紀と考えられています。

ですから、古老肉が生まれたのはそれ以降であり、

清の時代の後期に生まれたと伝えられています。

当初から古老肉にはパイナップルを使っていましたが、

じつは、それには理由があります。

欧米人が多く居住していた香港や上海の料理店で、

高級感を演出するために考案されたからです。

西洋料理では、ポークソテーにパイナップルを

つけ合わせることがあります。

甘酸っぱいパイナップルは豚肉料理に合うので、

それを参考にしたのかもしれません。

パイナップルには、「ブロメライン」と呼ばれる

タンパク質分解酵素が含まれています。

酵素には肉を柔らかくするはたらきがあるので、

たしかに料理方法としては理に適っています。

しかし、パイナップルが酢豚に合うかどうかは、

意見が分かれるところです。

フルーツゼリーに入れてはいけないフルーツとは何か

ゼリーがゼラチンから作られることは知られていますが、

では、ゼラチンは何から作られるのでしょうか。

ゼラチンの主成分はコラーゲンであり、

コラーゲンはタンパク質の一つです。

主にセキツイ動物の皮革や骨などに含まれているので、

牛や豚のコラーゲンを使ってゼラチンが作られます。

ゼラチンを水に溶いて加熱するとゾル化します。

つまりコロイド水溶液になります。

それを冷やすとゲル化します。

つまり固形になります。

ゼリーは、そうしたゼラチンの性質を上手く利用して、

古くから作られてきた食品です。

煮魚の「煮凝（にこごり）」もゼリーと同じ原理です。

魚のコラーゲンが煮汁に溶けて固まります。

フランス料理のオードブル「アスピック」も同じです。

日本語では「ゼリー寄せ」と呼ばれています。

デザートとしてのゼリーには、果汁や砂糖などを加えます。

甘くつるりとした食感が魅力です。

フルーツゼリー、コーヒーゼリー、こんにゃくゼリーなど、

様々なフレバーを楽しむことができます。

とくにフルーツゼリーには、季節のフルーツの果肉を

入れることがあります。

オレンジ、桃、マスカット、ラズベリーなどが入ると、

見た目も色鮮やかになります。

しかし、ゼリーに入れてはいけないフルーツがあります。

それは生のパイナップルです。

パイナップルには、タンパク質分解酵素が含まれています。

「プロメライン」と呼ばれています。

生のパイナップルを食べ過ぎると、口の中がヒリヒリと

痛くなることがあります。

それは、プロメラインによって口の表面のタンパク質が

分解されているからです。

ゼリーに生のパイナップルを入れると、ゼラチンが

分解されて固まらなくなってしまいます。

また、パパイヤに「パパイン」、イチジクに「フィシン」、

キウイフルーツに「アクチニジン」という酵素があります。

プロメラインと同様にタンパク質を分解してしまうので、

生のままゼリーに入れない方がよいフルーツです。

ちなみにマイタケにも「マイタケプロテアーゼ」という

タンパク質分解酵素が含まれています。

ですから、生のマイタケもフルーツゼリーに適しません。

もちろん入れる人はいないと思いますが。

ただし、加熱することでそれらのタンパク質分解酵素は、

不活性化します。

ゼリーにパイナップルを入れる場合は、加熱処理するか、

すでに加熱処理された缶詰を利用します。

マイタケを茶碗蒸しに入れるときも、いったん加熱して

入れると卵が固まらなくなることはありません。

もしパイナップルを茶碗蒸しに入れるときも同様です。

もちろん入れる人はいないと思いますが。

茶碗蒸しに入れてはいけない食材とは何か

茶碗蒸しは、溶き卵と出汁を合わせて蒸した料理です。

柔らかな卵の食感と出汁の美味しさが魅力です。

茶碗蒸しを心から愛する人は、具材を入れないそうです。

卵と出汁だけを味わうのが王道だと言います。

しかし、一般的に茶碗蒸しには季節の具材を入れます。

味の組み合わせを楽しむのも茶碗蒸しの魅力です。

具材としては、小海老、鶏肉、蒲鉾、椎茸がお馴染みです。

吸い口には三つ葉を添えます。

季節によって、松茸、銀杏、百合根を入れることもあり、

吸い口に柚子を添えることもあります

季節の白身魚も茶碗蒸しによく合います。アマダイ、ハモ、

焼きアナゴを入れることもあります。

また、地域差も見られ、うどん、お餅、春雨などを入れる

茶碗蒸しが郷土料理として知られています。

しかし、茶碗蒸しに入れてはいけない食材があります。

それは生の舞茸です。

舞茸にはタンパク質を分解する酵素が含まれています。

「マイタケプロテアーゼ」と呼ばれています。

そのため、茶碗蒸しに生の舞茸を入れて蒸すと、

卵のタンパク質が固まりません。

卵がつるりと柔らかい茶碗蒸しは美味しいのですが、

どろりとしていては美味しくありません。

それでも、舞茸はたいへん美味しい食材です。

何とか茶碗蒸しに使えないのでしょうか。

じつは舞茸の酵素は、加熱することによって、

不活性化されます。

舞茸にいったん火を通して茶碗蒸しに入れると、

卵が固まらなくなることはありません。

ただ、舞茸にはもう一つの難点があります。

黒い色素が流れ出てしまうことです。

卵の色が黒ずみ、せっかくの茶碗蒸しの美しさが

損なわれてしまいます。

茶碗蒸しは和食の華ですから、味や香りだけでなく、

見た目も美しくなければなりません。

黒くならない舞茸はないものかと思っていたら

ありました。白舞茸です。

舞茸の新しい品種として、近年登場しました。

白舞茸ならば色が黒ずむことがありません。

おかげで舞茸の香りを楽しみながら美味しい

茶碗蒸しを味わうことができます。

白舞茸はその名の通り、思わず舞いたくなるほど

嬉しい食材です。