おいしいことば

四季の料理と食材は美しい名を持っています。おいしい食べもののおいしいことばを探してみましょう。

トムとジェリーのチーズにはなぜ穴が開いているのか

トムとジェリーアメリカのテレビアニメーション番組です。

日本では1960年代に放送が始まりました。

 

ネコのトムはお調子者で、いつもジェリーを追いかけ回します。

ネズミのジェリーは賢くて、簡単にトムには捕まりません。

 

ときにはトムがジェリーにやり込められることもありますが、

なぜか最後は円満に仲直りすることもあります。

 

トムはジェリーをおびき出すためにチーズを使います。

チーズはジェリーの大好物だからです。

 

番組で描かれているチーズにはいくつもの穴が空いています。

スイスのエメンタールチーズです。

 

じつは、アニメや漫画でチーズを表現するのは難しく、

石鹸に見られてしまうことがあるそうです。

 

たしか、チャップリンの古いサイレント映画でも、

チーズと石鹸を間違えるというシーンがありました。

 

パンにはさんで食べようとしたらそれは石鹸で、

手を洗おうとしたらチーズだったというオチです。

 

そこで、石鹸ではなくチーズであることを示すために、

特徴があるエメンタールチーズが選ばれました。

 

エメンタールチーズの空洞はチーズアイと呼ばれています。

石鹸に空洞はなく、間違えられることはありません。

 

アメリカではエメンタールチーズという名前ではなく、

スイスチーズと呼ばれています。

 

トムとジェリーに繰り返して登場したおかげで、

アメリカでの知名度が上がりました。

 

その一方で、エメンタールチーズに穴が開いているのは、

ネズミにかじられたせいだと勘違いされたそうです。

 

実際に、ネズミはほとんど乳製品を好むことがなく、

チーズを与えてもあまり食べないそうです。

 

では、なぜエメンタールチーズに穴が開いているのでしょうか。

 

プロピオン酸菌の発酵の過程で生じた二酸化炭素の気泡が、

チーズの中に閉じ込められたというのが定説です。

 

しかし、他のチーズは二酸化炭素を発生しないのでしょうか。

なぜエメンタールチーズだけ空洞が生じるのでしょうか。

 

エメンタールチーズはたいへん大きなチーズです。

一つの塊が100キログラムにもなります。

 

約1.000リットルもの牛乳を使って作るために、

内部で発生する二酸化炭素の気泡も多量です。

 

外部に逃れる前にチーズ内に閉じ込められてしまい、

結びついて大きな空洞を作ると考えられます。

 

エメンタールチーズは「チーズの王様」と呼ばれています。

まるで木の実のような芳香があります。

 

口当たりは優しく、上品で穏やかな風味を持ちます。

ジェリーが大好きになるのも無理はありません。

 

八十八夜はなぜ八十八日ではないのか

文部省唱歌「茶摘み」にも歌われている八十八夜は、

立春から数えて八十八日目に当たる日です。

 

昔から新茶摘みが最盛期を迎える季節とされています。

この日に摘んだ新茶を飲むと長生きするとも言われます。

 

例年、5月1日か2日に当たりますが、

立春を起算点にするのは理由があります。

 

太陰暦を基にした日本の旧暦には閏月があるために

暦日と本当の季節がずれてしまうからです。

 

立春から数えるとずれることはありません。

毎年同じ時期に農作業ができます。

 

八十八夜と同じく、二百十日という雑節もあります。

文字通り、立春から数えて二百十日目の日です。

 

例年、9月1日か2日に当たりますが、

激しい嵐がやって来る日とされています。

 

夏の間に成長した農作物が被害に遭わないように

農家が嵐を警戒する日です。

 

ちなみに、夏目漱石の小説にも「二百十日」があります。

他の有名な作品ほど知られていませんが。

 

二人の青年が阿蘇山に登ろうとするのですが、

ちょうど二百十日の嵐に遭って引き返す話です。

 

しかし実際の台風シーズンはもう少し後になります。

そのため二百二十日という雑節もあります。

 

ところで、八十八夜はなぜ「夜」なのでしょうか。

なぜ「八十八日」と呼ばないのでしょうか。

 

それは、夜に霜が降りるからです。

 

「八十八夜の別れ霜」という言葉があるように

霜は八十八夜まで続くと言われています。

 

それ以降は、霜を心配せず本格的に農作業ができますが、

逆に、八十八夜までは霜に警戒しなければなりません。

 

美味しい新茶を楽しめるのも農家の努力のおかげです。

 

「米粉」と書いて何と読む?

米粉」と書いて「ビーフン」と読む食材があります。

文字通り、お米の粉で作られる麺のことです。

 

一般には春雨のように細い麺として流通していますが、

うどん状やきしめん状の太いビーフンもあります。

 

英語では「ライスヌードル」と呼ばれています。

日本でもそう呼ばれることがあります。

 

ビーフンは中国福建省が発祥とされ、中国南部をはじめ、

台湾や東南アジアで日常的に親しまれています。

 

日本にビーフンが広まったのは戦後のことです。

アジアから引き揚げた人々が伝えたそうです。

 

日本では「焼きビーフン」が一般的な食べ方です。

肉類や野菜と一緒に炒めた料理です。

 

東南アジアでは「焼きビーフン」だけではなく、

スープに入れた「汁ビーフン」もあります。

 

長いビーフンの歴史があるだけに

さまざまな食べ方があります。

 

一方、「米粉」と書いて「こめこ」と読むこともあります。

お米を挽いて粉状にしたものです。

 

昔は「べいふん」「べいこ」と呼ばれていましたが、

近年は「こめこ」という呼称が一般的になっています。

 

お米の需要が減少する中で、消費拡大を目指すために

「こめ」を強調しているからです。

 

米粉を使った料理とその美味しさを知ってもらうことは

生産者にとっても流通業者にとっても大切なことです。

 

美味しいことだけが米粉の利点ではありません。

じつはグルテンフリーの食材です。

 

小麦粉アレルギーに苦しんでいる人々にとっては、

料理の幅を広げることが期待できます。

 

米粉パンはその一つです。

 

米粉ならではのモチモチとした食感は、

小麦粉パンとはまた違った美味しさです。

 

もともと日本では、団子、白玉、あられ、おこし、煎餅など

米粉を使った菓子が昔から親しまれてきました。

 

米粉パンを受容する食文化を持ち合わせています。

 

パンに限らず、米粉のケーキやパイやピザやパスタなど

新しい美味しさが増えることは喜ばしいことです。

 

世界的に小麦粉の価格が高騰している現状において、

食糧不足を救う一助になるかもしれません。

 

今後さらに米粉の需要が増えてほしいと願います。

 

トマトの味噌汁の意外性

味噌汁の具といえば、豆腐やネギやワカメが定番です。

ダイコンやジャガイモや油揚げも人気があります。

 

毎日いただく料理ですから、お決まりの具が好まれます。

あまり奇抜な具に挑戦する人は多くありません。

 

しかし、最近は新しい味噌汁が登場しています。

たとえば、ズッキーニの味噌汁です。

 

ズッキーニはカボチャの仲間だそうですが、

食材としては、ナスに近い野菜です。

 

味が淡白で、天婦羅などの和食にも合います。

味噌汁に入れても美味しくいただけます。

 

オクラも味噌汁によく合う野菜です。

「とろみ」があるのが特徴です。

 

小口切りにすると粘りが出て、生食することが多いのですか、

もともと煮込み料理に向いている食材です。

 

アメリカのルイジアナ州ケイジャン料理では、

ガンボという鍋料理によく使われます。

 

ちなみに、オクラという名称は日本語ではありません。

何だか日本語っぽく感じられますが、英語です。

 

エリンギもまた味噌汁に合います。

 

キノコ類はたいてい味噌汁に合いますが、

エリンギも例外ではありません。

 

他の食材との相性がよいところも

たいていのキノコ類と同じです。

 

意外に思われるのがトマトの味噌汁です。

私も初めは正直に言って驚きました。

 

トマトは生食することが多い野菜ですから、

味噌汁に合うとは思いませんでした。

 

しかし欧米ではよく煮込み料理に使われます。

トマトスープやトマトソースがその例です。

 

じつはトマトにはグルタミン酸が多く含まれます。

昆布や干し椎茸にも含まれる旨み成分です。

 

グルタミン酸に熱を加えると旨みが活性化するので、

トマトを加熱調理することは理に適っています。

 

しかもグルタミン酸イノシン酸とたいへん相性がよく、

イノシン酸を多く含むカツオ節のだしに合います。

 

トマトの味噌汁が美味しいのはそのためです。

 

トマトだけを味噌汁の具にしても美味しいのですが、

他の野菜と組み合わせると、さらに美味しくなります。

 

トマトと玉ネギの味噌汁やトマトと溶き卵の味噌汁は、

割とよく知られています。

 

また、トマトとズッキーニの味噌汁、トマトとオクラの味噌汁、

トマトとエリンギの味噌汁もお薦めです。

 

アスパラやカリフラワーも合うかもしれません。

新しい美味しさを発見することは楽しいことです。

 

トマトのおでんの意外性

人は誰でも年齢とともに食の嗜好が保守的になり、

新しい料理を受け入れる寛容さが失われてきます。

 

若い人ならば抵抗なく食べられる新しい料理も

ときに躊躇してしまうことがあります。

 

しかし食べてみると、意外に美味しいこともあります。

新しい美味しさの発見は、食べる喜びを与えてくれます。

 

トマトのおでんはまさにそうした料理です。

 

おでんはもともと味噌田楽から派生した料理です。

串に刺した豆腐を焼いて味噌をつけていました。

 

やがて、焼く料理から煮込む料理に変わりましたが、

今でもおでんを串に刺すのは田楽の名残です。

 

おでん種といえば、はんぺん、竹輪、つみれなどの練りもの、

大根、玉子、コンニャク、飛龍頭、タコが定番です。

 

近年では、ジャガイモ、ロールキャベツ、フランクフルトなど

新しいおでん種も増えています。

 

それにしても、トマトのおでんには驚きました。

本当におでんに合うのかと疑問に思いました。

 

ところが、食べてみて二度驚きました。

和風の出汁に意外とよく合います。

 

トマトのおでんが知られるようになったのは、1998年のことです。

東京銀座のおでん店が始めたと伝えられています。

 

今では全国各地のおでん店だけでなく、

家庭でも作られるようになりました。

 

トマトのおでんの作り方は決して難しくありません。

湯むきしたトマトをおでんに入れるだけです。

 

ただしトマトが煮崩れしやすいので注意が必要です。

他のおでん種と別にトマトだけ煮込む方法もあります。

 

熱々のトマトのおでんも美味しいのですが、

冷やしおでんにも向いています。

 

暑い季節にトマトの冷やしおでんは最適です。

 

TKGとは何か

最近は日本各地で外国人観光客が増えています。

円安の影響なのかもしれません。

 

昔は身勝手な外国人観光客もいました。

自国の流儀を押し通す人もいました。

 

どこの国でも英語を話すのは当然とばかりに

無遠慮に英語で話しかける人もいました。

 

心なしか、今は謙虚な外国人観光客が多いと思います。

日本文化を尊重しているようにも感じられます。

 

日本を理解しようとする姿勢は好感が持てます。

ぜひ日本を楽しんで欲しいと思います。

 

外国人観光客の間では、今やTKGが人気だそうです。

TKGとは何でしょうか。

 

「とてもかわいい芸者さん」ではありません。

「東京に来たらグーグルマップ」でもありません。

 

卵かけご飯のことです。

Tamago Kake Gohanの略称です。

 

生卵を食べるのは日本独特の食習慣です。

海外ではほとんど食べられません。

 

生卵の食感に対する嫌悪もあるのですが、

それ以上に食中毒を恐れるからです。

 

しかし、日本では徹底した衛生管理をしています。

卵の安全基準は非常に高い水準にあります。

 

生で食べることを前提としているため、

産卵日や賞味期限を明記しています。

 

日本の卵の安全性が海外でも知られるようになり、

生卵に興味を持つ人も増えているそうです。

 

卵かけご飯は流行の兆しがあります。

TKG専門店も増えつつあります。

 

美味しいものを世界中で共通することはよいことです。

 

ゆで卵はなぜおでこで割るのか

ゆで卵は最も簡単な卵料理です。

手軽に美味しく食べられます。

 

家庭でも作ることができますが、

お店でも売られています。

 

じつは、ゆで卵売りの歴史はたいへん古く、

江戸時代にはすでに売られていました。

 

江戸時代は貨幣経済が発達しておかげで、

都市部で外食産業が盛んになりました。

 

とくに江戸は世界最大の人口を持つ大都市です。

屋台の店だけでなく、売り子も多くいました。

 

てんびんを担いで食品などを売り歩く売り子のことを

当時は「振り売り」と呼んでいました。

 

青果、海産物、豆腐、甘酒、ところてん、汁粉など、

数十種類の食品を扱っていました。

 

その一つに、ゆで卵売りがいました。

 

その時代の鶏卵は非常に高価ですから、

ゆで卵の値段も高かったようです。

 

かけ蕎麦一杯の値段よりも高かったといいますから、

現在の金額で一個数百円ほどではなかったでしょうか。

 

それでも卵は栄養価が高く、滋養が摂れます。

一種の強壮食品と考えられていました。

 

現代でいうと、栄養ドリンクを買うのと同じ感覚です。

多少値段が高くても、疲労回復に最適です。

 

ところで、ゆで卵の殻を剥くときに、

おでこにぶつけて割る人がいます。

 

他にいくらでも割る場所がありそうなものですが、

なぜわざわざおでこで割るのでしょうか。

 

その理由は、ゆで卵は家で作って食べるものではなく、

外で買って食べるものだったからではないでしょうか。

 

家の中であれば、膳でも食卓でも割るところがあります。

しかし外で食べるときは割るところが見つかりません。

 

最も衛生的と思われるところが自分のおでこです。

そのためおでこで割ったのではないでしょうか。

 

そうした古い習慣が今でも残っていると考えられます。

あくまで個人的な推測ですが。

 

もっとも最近は、おでこで割る人を見かけなくなりました。

何だか少し寂しい気もします。