おいしいことば

四季の料理と食材は美しい名を持っています。おいしい食べもののおいしいことばを探してみましょう。

名前が知られていないけど美味しい魚 その3 パンガシウス

天然の水産資源を守るため、さまざまな取り組みが行われています。

MSC認証」という制度もその一つです。

 

海洋管理協議会MSC)」が認証ラベルを発行する制度です。

「海のエコラベル」とも呼ばれています。

 

漁獲方法、漁獲時期、漁獲量などが厳格に定められ、

それを適切に守っている水産業者に与えられます。

 

「海のエコラベル」がついた水産物を購入することによって

消費者は水産資源の保護に一役買うことができます。

 

もう一つ、「ASC認証」という制度も設けられています。

養殖場の自然環境や労働者の人権を守る制度です。

 

「責任ある養殖により生産された水産物」であることを

「水産養殖管理協議会(ASC)」が認証しています。

 

MSCもASCも持続可能な水産物であることを認証する制度です。

 

まだまだ国内における知名度はそれほど高くありませんが、

ある大手の流通業界の企業が積極的に推奨しています。

 

たいへん素晴らしい取り組みだと思います。

 

魚介類を選ぶ基準は、新鮮で美味しくて手頃な価格であることですが、

これからは海の環境や生態系のことも考えなければなりません。

 

その基準を満たす魚が日本の食卓にも広まりつつあります。

それが「パンガシウス」です。

 

聞き慣れない名前かもしれませんが、ナマズ目の淡水魚です。

正式には、ナマズパンガシウス科に属する魚の総称です。

 

主に東南アジアやインドの河川や汽水域に棲息しています。

世界最大の淡水魚としても知られています。

 

最大のパンガシウスの仲間は、「メコンオオナマズ」です。

体長は3メートルに達することもあるそうです。

 

ただし「メコンオオナマズ」は絶滅の危機に瀕しているので

ワシントン条約で保護されています。

 

食用にするのは、養殖場で育てられるいわゆる食用ナマズです。

現地では「バサ」や「チャー」と呼ばれるそうです。

 

ナマズなど食べられるのかと驚かれるかもしれませんが、

じつは日本でも古来よりナマズは食用とされてきました。

 

河川や湖沼の水底に棲息しているので泥臭いと思われがちですが、

まったくクセのない淡白な白身魚です。

 

私も子どもの頃からよくナマズを食べていました。

ドジョウやフナやタニシと同じ身近な食材です。

 

ナマズは煮付けや天婦羅に料理することもありますが、

たいていは味噌汁です。

 

味噌汁というよりは「鯉こく」のような味噌味の煮込みです。

淡白な白身魚ながら奥深い味わいが楽しめます。

 

日本に輸入されているパンガシウスはほとんどが切り身です。

皮も骨もきれいに取り除かれています。

 

とてもナマズに見えませんが、優れた食材には変わりません。

白身魚として洋風にも和風にも使えます。

 

洋風にするならば、ムニエル、フライ、ソテーが適しています。

アクアパッツァにも向いています。

 

和風にするならば、煮付けや唐揚げや蒲焼きがお薦めです。

タラチリのような鍋料理にも向いています。

 

万能選手のパンガシウスですが、まだまだ普及していません。

もっとよく知ってほしいと思います。

 

名称がどことなく親しみにくい印象があるのも難点です。

まるでシーラカンスのような古代魚にも思われます。

 

もう少し愛らしい名称に改称するという手もありますが、

私はパンガシウスのままでよいと思います。

 

なぜならば、今後さらに水産資源の開発が進むことによって

聞いたことのない名前の魚介類が次々と現れるからです。

 

たとえば「ホンビノスガイ」などはそのよい例です。

ハマグリに近い品種ですが、知られていません。

 

その都度親しみやすい和名を考えるのもたいへんです。

ありのままの名称を受け入れてもよいのではないでしょうか。

 

パンガシウスが日本の食卓に受け入れられることを期待します。

 

名前が知られていないけど美味しい魚 その2 メロ

メロという名前の魚がいますが、

私はメルルーサの別名だと思っていました。

 

メルルーサという名前がまるで怪獣のように怖い名前なので

可愛らしくメロと改名したのではないかと。

 

しかし、メロとメルルーサはまったく異なる種類の魚です。

メロはスズキ目メルルーサはタラ目に分類されます。

 

メロの正式な和名は「マジェランアイナメ」といいます。

マゼラン海峡アイナメという意味です。

 

魚体は似ていますが、メロはアイナメではありません。

アイナメカサゴ目の魚です。

 

名前の通り、マゼラン海峡の海域が漁場になっています。

アルゼンチンやチリが主な漁獲国です。

 

メロという呼称は、古くからチリで使われていたようです。

スペイン語でハタ科の魚を指すそうです。

 

ハタもスズキ目の大型魚ですが、メロはハタに負けていません。

大きいものは体長が2メートルを超えることもあります。

 

また、メロは長寿の魚としても知られています。

中には50年も生きる強者もいるそうです。

 

では、大味なのかというとそうではありません。

上品に脂の乗った白身魚です。

 

煮付け、照り焼き、カマの塩焼きなどに適していますが、

何といっても西京焼きが最高です。

 

西京焼きのために生まれた魚と言っても過言ではありません。

奥ゆかしい甘みのある西京味噌との相性は抜群です。

 

とろけるようなメロの旨みが口の中に広がります。

西京焼きを食べずにメロを味わったとは言えません。

 

メロは以前「ギンムツ」という名前で親しまれてきました。

ギンムツの西京焼きという呼称は今も残っています。

 

ところが20年ほど前に流通名をメロに改名しました。

本家の「ムツ」と混同してしまうからです。

 

「アカムツ」「クロムツ」などムツを名乗る魚はたくさんいます。

ギンムツもムツの仲間だと勘違いされるおそれがあります。

 

その混乱を避けるために、法律まで改正されました。

メロをギンムツとして売ることが禁止されたのです。

 

しかし、ギンムツとして売ることは禁止されましたが、

ギンムツと呼ぶことまでは禁止されていません。

 

料理の本やウェブサイトでは、相変わらずギンムツと呼んでいます。

あるいは、メロとギンムツを併記して紹介しています。

 

法律で定めるのは厳し過ぎると思われるかもしれませんが、

魚介類の名称は曖昧なものが多いのです。

 

たとえば、アカガイと称してじつはサルボウガイだったり、

高級魚メヌケがじつはアコウダイだったりします。

 

名称を明確にすることは、消費者の利益にもつながります。

ここは一つ、メロに統一してよいのではないでしょうか。

 

名前が知られていないけど美味しい魚 その1 メルルーサ

近年、スルメイカ、サンマ、サバ、イカナゴが記録的な不漁です。

水産資源が枯渇しないように保護することは大切なことです。

 

魚を獲り過ぎないように制限することも重要ですが、

獲った魚を無駄にしないことも必要です。

 

水揚げされた魚が全て市場に出るわけではありません。

残念ながら廃棄処分されてしまう魚も多いそうです。

 

食材としての価値が低く、市場に出しても値がつかないからです。

食べられるのに捨てられるのはもったいない限りです。

 

食べたことのない魚を敬遠したい気持ちもわかりますが、

知らない魚に対してもっと寛容でもよいと思います。

 

特定の魚ばかり珍重すると絶滅の危機に追いやってしまいます。

たとえばクロマグロや二ホンウナギがよい例です。

 

多種多様な魚をバランスよく消費することは大切です。

持続可能な水産資源の保護にもつながります。

 

名前が知られていなくても美味しい魚はたくさんあります。

その一つが「メルルーサ」です。

 

タラに近い白身魚で、クセのない淡白な味が特徴です。

身崩れしにくく、タラよりも身が締まっています。

 

また、骨が少なくて調理しやすいのも利点です。

切り身はほとんどがフライに使われています。

 

イギリス名物「フィッシュ・アンド・チップス」にも使われます。

ファーストフードの「フィッシュバーガー」もそうです。

 

「タラのフライ」や「メカジキのフライ」のように魚の名を示さず、

単に「白身魚のフライ」と言えば、たいていはメルルーサです。

 

価格が比較的安く、流通量も安定していることから

学校給食でも人気のメニューとなっています。

 

名前は知られていなくても、身近な美味しい食材として

すでに私たちの食生活に広く受け入れられています。

 

では、なぜメルルーサという本名を名乗らないのでしょうか。

 

おそらく名前がやや厳めしいからではないでしょうか。

消費者に親しまれないと思われたのかもしれません。

 

メルルーサとはスペイン語だそうですが、

おしゃれでクールな名前だと思います。

 

アニメのキャラクターの名前のようにカッコよくもあり、

人気ロックバンドの名前のようにも聞こえます。

 

ただし、美味しそうな名前かどうかは何とも言えません。

もちろん、人それぞれに感じ方は違いますが。

 

以前は「シロムツ」という和名で呼ばれたこともありましたが、

ムツ科の魚と混同するので使われなくなったそうです。

 

正式な和名として「ヒタチダラ」と命名されているそうですが、

その名前で呼ばれるのをほとんど聞いたことがありません。

 

やはりメルルーサメルルーサです。

 

これだけ日本の食文化に貢献しているのですから

堂々と名乗ってほしいと思います。

 

イワシが増えるとサバが減る

3月8日は「サバの日」だそうです。

わかりやすい語呂合わせです。

 

せっかくだからサバを買おうと魚屋さんに足を運びますが、

残念ながら入荷量は少なく、価格はかなり高めです。

 

青々と輝く新鮮なサバはとても美味しそうなのですが、

お値段を見ると身がすくんで手が出ません。

 

もちろん魚屋さんが悪いわけではありません。

まして漁師さんが悪いわけでもありません。

 

昨年来、サバは記録的な不漁が続いているようです。

 

2022年のサバの漁獲量はわずか約23万5千トンです。

前年度の約36万5千トンから大きく減少しています。

 

最盛期だった1970年代の1,300万トンの水揚量に比べると

本当に寂しい限りです。

 

庶民の味方だったサバも今では高嶺の花です。

サバ缶でさえ今はどの店でも品薄だそうです。

 

ここ数年来、イカもサンマもサケも記録的な不漁です。

サバまでが私たちの食卓から離れてしまいました。

 

とても悲しい限りです。

どうしてサバは急に獲れなくなってしまったのでしょうか。

 

乱獲や気候変動などさまざまな理由が考えられますが、

イワシが増えたことも一因だそうです。

 

日本各地の漁港では近年になくイワシが豊漁です。

漁港の水揚量が多いだけではありません。

 

北海道や青森県の海岸にはイワシの群れが押し寄せています。

浜辺に大量のイワシが打ち上げられたとも報道されています。

 

どうやら産卵のために南下したイワシが迷い込んだようです。

それだけイワシの個体数が増えているのは謎です。

 

しかし、イワシが増えるとサバが減少するようです。

近年はサバの漁場にイワシが増えています。

 

イワシは普段から群れで行動しますが、急に外敵に襲われると、

団子状に集まって敵の目を攪乱します。

 

そうしたイワシの行動がサバの群れを驚かせるようです。

そのため、通常の海域からサバが追われてしまいます。

 

イワシが増えるとサバが減ってしまいますが、

この状況は後数年変わらないそうです。

 

心からサバを愛する私も我慢するしかありません。

サバが漁場に戻ってくれることを心から願います。

 

ケチャップはいつどこで誕生したのか

ケチャップというと普通はトマトケチャップを指しますが、

初めからトマトが使われていたわけではありません。

 

もともとケチャップは魚醤だったと考えられています。

魚醤は、魚介類を塩漬けにして発酵させた調味料です。

 

タイの「ナンプラー」やベトナムの「ヌクマム」が知られています。

日本にも能登の「いしる」や秋田の「しょっつる」があります。

 

東アジアから東南アジアにかけて古くから伝統的に作られてきました。

中国南部には、その名も「ケーチャップ」という魚醤があるそうです。

 

正確に何と発音するのかわかりませんが、漢字で「鮭汁」と書きます。

これがケチャップの語源ではないかと思われます。

 

これに近い名称がマレー語にもインドネシア語にも残っています。

ただし魚醤だけでなく、大豆や小麦の穀醤のことも指します。

 

18世紀になると、当時東南アジアを植地としていたイギリスにも

ケチャップが伝えられます。

 

イギリスでは、アンチョビを原料とするケチャップの他にも、

マッシュルームを塩漬けにして発酵させたものがあります。

 

ウスターソースによく似たケチャップも伝わっていることから

もしかしたら黒褐色だったかもしれません。

 

やがてケチャップは、ヨーロッパからアメリカに伝わります。

そこでついにトマトと出会います。

 

トマトはもともとアメリカ大陸が原産のナス科の植物ですが、

ヨーロッパに渡って食用に品種改良されました。

 

時代は流れ、面白いことに今度は逆にトマトがアメリカに

果実として輸入されることになりました。

 

いや、正しく言えば野菜として輸入されるようになりました。

 

輸入業者は、果実であれば関税がかからないことに目をつけ、

トマトを野菜ではなく果実に分類して輸入していました。

 

ところが、アメリカの農務省はトマトを課税対象にしたいと考え、

野菜畑で栽培されているのだから野菜であると主張しました。

 

結局、アメリカの最高裁判所はトマトを野菜として認定しました。

他の果実と違ってデザートに向かないというのがその根拠です。

 

たしかに当時のトマトは酸味が強く、現在の日本のトマトのように

生食には向いていません。

 

たいていは加熱調理してトマトソースとして利用されます。

それがケチャップの原料として採用された理由です。

 

こうして19世紀に世界初のトマトケチャップがアメリカで誕生しました。

 

アメリカ人の大好きなハンバーガーやホットドッグとの相性は抜群です。

瞬く間にアメリカ中で大人気となり、世界に広まっていきました。

 

日本には明治時代にアメリカからトマトケチャップが伝わりました。

洋食の普及とともに日本でも愛されるようになりました。

 

オムライス、チキンライス、ナポリタンスパゲッティなど、

今では日本の食文化にすっかり定着しています。

 

ケチャップ発祥の中国でもトマトケチャップが受け入れられています。

たとえば酢豚は、トマトケチャップを使った代表的な中華料理です。

 

ケチャップは、地球をぐるりと一周して里帰りしたみたいです。

 

「いしる」と「しょっつる」

「いしる」も「しょっつる」も魚醤(ぎょしょう)です。

魚介類から作られる醤油のことです。

 

醤油は、主に大豆などの穀物を原料にして作りますが、

魚醤はイワシなどの魚を発酵させて作ります。

 

「いしる」は能登半島北部で伝統的に作られてきました。

 

魚ことを古語では「いお」と呼びますが、

魚汁(いおしる)が「いしる」になったそうです。

 

能登半島日本海側では主にイワシやサバを原料に使い、

富山湾側では主にイカのワタを使って作ります。

 

前者を「いしる」、後者と「いしり」とも呼びます。

 

それらの原料を塩漬けにして長期発酵させることによって、

旨味、香味、風味が熟成されます。

 

昔は醤油の方が高価だったので「いしる」は重宝されました。

煮物や貝焼きや漬け物に最適です。

 

「いしる」独特の風味は、醤油で代用することができません。

醤油が普及した現代においても高く評価されています。

 

しょっつる」は秋田県に古くから伝わる魚醤です。

 

漢字では「塩魚汁」または「塩汁」と表記しますが、

発音はおそらく「塩汁」が転訛したと考えられます。

 

しょっつる」の原料は秋田県近海で獲れるハタハタです。

深海に棲息するスズキ目の魚です。

 

晩秋になると、産卵のために沿岸の浅瀬に集まってきます。

そのため秋田では、晩秋から初冬にかけて漁が行われます。

 

ハタハタとは変わった名前ですが、雷鳴の擬音に由来します。

漢字でも「魚へん」に「雷」と書きます。

 

天候が荒れて雷が鳴り響く季節によく獲れるので

雷鳴の名を冠したと伝えられています。

 

ハタハタはウロコがなく、身離れのよい白身魚です。

塩焼き、田楽、煮付け、干物が向いています。

 

干物にすることが多いのは、一度に大量に獲れるからです。

食べ切れない分を干物にして保存しておくのです。

 

もちろんハタハタは鍋料理にも向いています。

秋田の郷土料理「しょっつる鍋」が知られています。

 

ハタハタと一緒に野菜や豆腐などを入れた鍋料理です。

しょっつる」を使って味付けします。

 

ハタハタを原料にした「しょっつる」を使うのですから

相性が悪いわけがありません。

 

火の通ったハタハタの身をほぐしながら食べるのですが、

あっさりした味わいの中にも深いコクが堪能できます。

 

しょっつる鍋」は男鹿が発祥地とされていますが、

男鹿では野菜や豆腐を入れないそうです。

 

しょっつる」の他には出汁も味醂も日本酒も使いません。

純粋にハタハタと「しょっつる」だけを味わいます。

 

その衝撃的な美味しさは、雷に打たれるほどだそうです。

 

チョコレートのために働く子どもたち

バレンタインデーにチョコレートを贈る習慣は19世紀に始まったそうです。

イギリスのチョコレート会社がギフトボックスを発売したことがきっかけです。

 

もともとバレンタインデーはチョコレートを贈る日ではありません。

愛する人たちと贈り物を交換して幸せを分かち合う日です。

 

必ずしもチョコレートでなく、花やカードを贈ることもあります。

しかし日本ではなぜかチョコレートに限定されてきました。

 

しかも女性から男性に贈る日とされてきました。

いわゆる日本型バレンタインデーです。

 

近年はこの習慣を疑問視する声もあり、少しずつ見直されています。

義理チョコのような形骸化を廃止する動きもあるそうです。

 

たしかに義理チョコは、本来の趣旨に相反するような習慣です。

本命チョコをもらえない負け惜しみで言うのではなく。

 

もう一つ、チョコレートに関して見直されていることがあります。

それは、児童労働を防ぐ取り組みが進んでいることです。

 

世界には、貧困のために労働を強いられている子どもたちがいます。

18歳未満の児童の約1割にも達すると見積もられています。

 

子どもたちは労働に時間を奪われて学校に行くことができません。

苛酷な労働環境や危険な作業も少なくありません。

 

児童労働の半数はアフリカで起きています。

その多くは農業に従事しています。

 

もちろんカカオ豆の生産国でも起きていると考えられます。

 

カカオ豆はチョコレートの原料ですが、主にアフリカで生産されています。

世界第1位はコートジボワール、2位はガーナです。

 

日本には主にガーナからカカオ豆が輸入されています。

輸入量の約8割がガーナ産です。

 

ガーナでも児童がカカオ豆生産に従事していることが懸念され、

チェック体制が強化されつつあります。

 

たとえば日本のあるチョコレート会社は、NPOと協力しています。

 

児童労働がないようにNPOがしっかり監視している地域や

就学支援している地域のカカオ豆だけを仕入れています。

 

そのためコストがかかり、カカオ豆の価格が割高になるのですが、

子どもたちの未来のために必要な取り組みです。

 

重労働から解放されて、子どもたちが学校に通うことができれば、

新しい知識や技術を学ぶことができます。

 

その子どもたちが大人になってさまざまな職業に就く機会が広がり、

貧困から脱することもできます。

 

国連のSDG’sでは、2025年までに世界のあらゆる児童労働をなくそうと

世界に呼びかけています。

 

ひとつ提案ですが、バレンタインデーはチョコレートを贈る日ではなく、

チョコレートのために働く子どもたちのことを思う日にしませんか。