おいしいことば

四季の料理と食材は美しい名を持っています。おいしい食べもののおいしいことばを探してみましょう。

けんちん汁のけんちんとは何か

けんちん汁は、大根、ニンジン、ゴボウ、里芋、豆腐、コンニャクを

胡麻油で炒めて出汁で煮込み、醤油で味を調えたすまし汁です。

 

地域によって多少具材が異なり、ネギやシイタケが入ることがあります。

 

しかし元来は精進料理ですから、肉類や魚介類は一切使いません。

出汁もかつお節や煮干しではなく、昆布や干しシイタケで取ります。

 

穏やかな味わいの中に、野菜の滋味と胡麻の風味が感じられます。

寒い季節には、身も心も温まるありがたい料理です。

 

ところで、けんちん汁のけんちんとは何でしょうか。

 

鎌倉の建長寺で作られたことに由来するのではないかといわれています。

「けんちょう汁」が転訛して「けんちん汁」になったという説です。

 

しかし、この説はあまり信憑性がありません。

料理の古い文献に「建長汁」という表記が出てこないからです。

 

作家の水上勉氏も、建長寺説に異論を唱えた一人です。

 

「建」はわかるにしても、「長」は中国語でも「ちん」とは読まないと

かつて自書のエッセイの中で述べていました。

 

ただし、けんちん汁が建長寺の創設された鎌倉期のご馳走であることは

水上氏も認めています。

 

建長寺の祖である蘭渓道隆が、宋から招かれて鎌倉に来たときに

多くの典座が禅師に随行したと考えられます。

 

典座というのは、禅宗の寺院で料理を司る重職の僧侶のことです。

彼らが故国の料理を紹介したのだろうと水上氏は推測しています。

 

典座直伝の料理を日本風にしたものがけんちん汁かもしれません。

ただし、建長寺を起源とするかどうかはわかりません。

 

建長汁でないとすると、けんちん汁のけんちんとは何でしょうか。

 

辞典で調べてみると、どうやら「巻繊汁」が正しいようです。

巻繊とは、中国の精進料理に由来する普茶料理の一つです。

 

細く切った大根、ニンジン、ゴボウ、シイタケ、豆腐などを炒めて

湯葉や油揚げで巻いて、蒸したり揚げたりした料理のことです。

 

善光寺の精進料理として知られている「けんちん巻き」も巻繊の一種です。

 

また野菜や豆腐を炒めたり、蒸してあんかけにした料理も巻繊といいます。

「けんちん蒸し」とも呼ばれます。

 

いずれも精進料理ですから、肉類や魚介類は使いません。

素材を見る限り、けんちん汁に近い料理のようです。

 

巻繊の「巻」は巻くことを「繊」は細く切ることを意味します。

他に「巻煎」とも「巻蒸」とも表記されるそうです。

 

ひらがなで「けんちん」と書くのは漢字が難しいからでしょうか。

気のせいか、ひらがな表記の方が料理の優しさが感じられます。

 

地方によって「けんちょう」「けんちょん」「けんちゃん」「けんちゃ」など

さまざまな呼称があるそうです。

 

ちなみに、けんちん汁を味噌仕立てしたものを「国清汁」といいます。

建長寺を模して、伊豆にある国清寺に因んで名づけられたそうです。

 

 

味噌汁の具として愛される素材

私たちにとって味噌汁はたいへん身近な料理ですが、

味噌汁の具の中で最も愛されている素材は何でしょうか。

 

一番人気が高い味噌汁の具は豆腐だそうです。

ここ数十年来ずっと第一位を守り続けています。

 

第二位はワカメですが、豆腐には遥かに及びません。

それでも第二位の座を長年保ち続けています。

 

第三位以下は、地域によってかなり差が大きいようです。

長ネギ、油揚げ、ジャガイモ、大根、シジミなどが続きます。

 

里イモ、小松菜、玉ネギ、白菜、アサリが入ることもあります。

カボチャ、蕪、モヤシ、キャベツ、卵、お麩も好まれています。

 

昭和三十年代に発行された主婦向けの古い雑誌を見てみると、

味噌汁の具のランキングは、現代とあまり変わっていません。

 

もっと古い明治時代の横浜開港当時の世相を記した文献を調べてみると、

港湾労働者の食事にはよくニンジンの味噌汁が添えられていたようです。

 

おそらくその時代は、味噌汁の具の種類も少なかったと思われます。

ニンジンや大根や長ネギは昔から定番だったのではないでしょうか。

 

百数十年前の味噌汁が、現代の私たちの味噌汁と同じであると考えると、

何だか親しみが湧いてきます。

 

ところで、味噌汁の具は一種類に限るべきであるという意見があります。

二種類以上使うと素材の味を純粋に味わうことができないそうです。

 

粋を尊ぶ江戸っ子だけではなく、全国的にそういう傾向が見られます。

 

その意見には、おそらく倹約の意味もあるのかもしれません。

二種類以上を使うともったいないという考え方です。

 

味噌汁は毎日必要な料理ですから、もし二種類の具があるのならば、

二日に分けて味噌汁を二回作ることができます。その方が得策です。

 

しかし、具を組み合わせることでより美味しくなることもあります。

豆腐と油揚げがそのよい例です。他の素材とよく合います。

 

豆腐は味噌汁に優しさを与え、油揚げは味噌汁に力強さを与えてくれます。

 

面白いことに、豆腐と油揚げの組み合わせを好む人もいます。

豆腐も油揚げも味噌も原料は大豆ですから相性は悪くはありません。

むしろ意外な風味と食感を楽しむことができます。

 

具の組み合わせで一番人気が高いのは、豆腐とワカメだそうです。

やはりそうかという感じがします。納得できる味噌汁です。

 

最近は、味噌汁にも新しい素材が使われるようになってきました。

アスパラ、エリンギ、オクラ、カリフラワー、レタス、豆苗などです。

 

ちょっと変わったところでは、トマトの味噌汁というのもあるそうです。

 

意表を突く素材も面白いのですが、やはり味噌汁の具は定番に限ります。

他の料理と違って、あまり冒険してみようとは思いません。

 

慣れ親しんだ素材を使った味噌汁は、安らぎを与えてくれます。

それが、毎日飽きない味噌汁の条件だと思います。

 

竹に虎とはどんな料理か

「牡丹に唐獅子、竹に虎」という図柄があります。

調和の取れた相性のよい組み合わせとされています。

 

梅に鶯、松に鶴、紅葉に鹿などと同様に昔から伝わる図柄です。

 

京都南禅寺の方丈の欄間の両面透かし彫りは有名です。

名工と謳われた左甚五郎の作と伝えられています。

 

しかし「牡丹に唐獅子、竹に虎」は相性がよいだけではありません。

じつは別の意味も込められています。それは身の拠り所です。

 

百獣の王、唐獅子も「身中の虫」には弱いといいます。

体中に取りついて唐獅子の肉を食らう恐ろしい虫です。

 

しかし、牡丹の花から滴る夜露に当たるとその虫は死んでしまいます。

そこで唐獅子は、夜になると牡丹の花の下で眠ります。

 

唐獅子にとって牡丹が身の拠り所なのです。

 

百獣の王、虎も同様です。無敵の虎も群れをなした象には敵いません。

しかし竹薮の中に逃れれば、巨体の象は追って来ません。

 

虎にとって竹が身の拠り所なのです。

 

おそらく南禅寺の透かし彫りは、こう尋ねているのではないでしょうか。

あなたにとって身の拠り所は何かと。

 

唐獅子や虎と違い、人の身の拠り所はこの世のどこにもありません。

あるとすれば、個々の心のうちに隠れている仏性です。

 

それを見つけよと、透かし彫りは諭しているように感じられます。

いかにも禅宗のお寺らしい有難い教えがそこに示されています。

 

さて話は変わりますが、「竹に虎」という名の料理があります。

長ネギとお揚げの味噌汁のことです。

 

長ネギを竹に、お揚げを虎にたとえているのです。

なかなか趣のある命名だと思います。

 

私が子どもの頃に読んだ小説に書いてありました。

たしか下村胡人の「次郎物語」だったと記憶しています。

 

朝早く、父親が嬉しそうに次郎に告げます。

「おい、喜べ。今朝の味噌汁は竹に虎だぞ。」

 

竹に虎がたいへんなご馳走であることがうかがえます。

あるいは次郎の大好物だったのかもしれません。

 

お揚げは万人に愛される食材です。

味噌汁の具としても人気があります。

 

相性がよいのは長ネギだけでありません。

大根、ジャガイモ、白菜、青菜など様々な味噌汁に合います。

 

お揚げが入ると、味噌汁にコクと旨みが増します。

煮干しの力強い出汁にも負けていません。

 

しかし、なぜかお揚げ単品の味噌汁は少し寂しい感じがします。

季節が感じられないせいでしょうか。

 

やはり季節の食材と組み合わせた方が、お揚げは美味しくなります。

竹に虎と同様に、お揚げも身の拠り所を求めているのかもしれません。

 

土用丑の日に鰻を食べてはいけない理由

土用丑の日に鰻を食べる習慣は昔からありますが、

最近は、土用丑の日に鰻を食べるべきではないという意見があります。

 

なぜ食べてはいけないのか疑問に思われるかもしれません。

しかし反対派の意見にも一理あります。

 

それは食品ロスを生み出す原因となっているからです。

鰻の売れ残りや食べ残しが多く、大きな社会問題となっているのです。

 

夏の土用丑の日には、一年中で最も鰻の需要が高まります。

売れるものを売るのがビジネスですが、あまりに一極集中し過ぎます。

 

鰻屋さんだけでなく、一般の飲食店やお弁当屋さんでも鰻を売り出します。

デパートやスーパーマーケットやコンビニエンスストアでもそうです。

 

いったん鰻丼や鰻弁当に調理してしまうと消費期限が限られてしまいます。

期限が過ぎれば廃棄せざるを得ません。もったいないことです。

 

近年、鰻の蒲焼きに使われる二ホンウナギは、資源が激減しています。

環境省レッドリストでは、絶滅危惧の指定を受けています。

 

大切な日本の食文化と将来の持続可能な食料資源を守るために、

夏の土用丑の日に鰻を食べる習慣を見直すことが必要です。

 

そもそも土用は夏だけではありません。

立春立夏立秋立冬の直前18日間を土用といいます。

ですから年に4回の土用があります。

 

土用に鰻を食べる機会を分散してみてはどうでしょうか。

 

そうは言っても、「夏に鰻」は定着した食文化でもあり、

夏バテしないように精をつけるという意味もあります。

 

夏の土用に鰻を食べていけないわけではありませんが、

せめて丑の日に集中しない配慮があってもいいと思います。

 

「土用丑の日ウナギの日」は、たしかに語呂がいい言葉ですが、

「ウ」がつく食べものであれば何でもよいという説もあります。

 

ウシの肉、ウマの肉、ウサギの肉を使った料理はどうでしょうか。

魚介類ならばウグイ、ウニ、ウバガイ、ウマヅラハギがあります。

 

ウメボシやウリやウルイでも構いません。ウドンも美味しいです。

あまり知られていませんが、山形にはウコギご飯という料理もあります。

 

鰻を食べる時期を選ぶだけでなく、食べるものを選ぶ発想も大事です。

 

私のお薦めは「ウルメイワシの蒲焼き」です。

 

ウルメイワシはマイワシより体が一回り大きなイワシです。

目が潤んでいるように見えるのでウルメと呼ばれます。

 

刺身にすると絶品で、マイワシより旨いという人もいます、

しかし鮮度が落ちるのが早く、鮮魚としてあまり流通していません。

 

イワシと同様に一年中市場に出回っていますが、

じつは寒い季節に旬を迎えます。

 

しかしそれは鰻も同じことです。

しかも鰻に比べるとはるかに廉価で、料理も簡単です。

 

手開きにしたウルメイワシをフライパンで焼き、

醤油、味醂、砂糖、日本酒を合わせて蒲焼きにします。

 

昔から「串打ち三年、割き八年、焼きは一生」と言われるほど

鰻の蒲焼きは難しく、修行を積んだ鰻職人でなければ作れません。

 

しかしウルメイワシの蒲焼きは簡単に家庭でも作れます。

ぜひ今年から「土用丑の日ウルメの日」をお試しください。

 

土用丑の日に鰻を食べる理由

土用丑の日に鰻を食べる習慣が生まれたのは江戸時代です。

平賀源内が発案したという話は有名です。

 

もともと鰻は寒い季節に旬を迎えます。

夏にはどうしても消費が落ちてしまいます。

 

しかも暑い季節はさっぱりしたものが食べたくなります。

蒲焼きの濃厚な味はあまり夏向きではありません。

 

そこで江戸の鰻屋が平賀源内に相談を持ちかけました。

何とか夏に鰻を売れるようにしてもらいたいと。

 

平賀源内は「本日、土用丑の日」と大書して店の前に張り出しました。

これを機に土用丑の日に鰻を食べる習慣が生まれたといいます。

 

しかし、私はいつも疑問に思っていました。

土用丑の日と鰻の因果関係がわからなかったからです。

 

鰻は精がつくから、鰻を食べると夏負けしないというのはわかります。

しかしなぜ土用丑の日に限って鰻なのでしょうか。

 

鰻の他に、鯉でも泥鰌でも鱧でも精がつく魚はいくらでもあります。

また土用には、丑の日ばかりでなく子の日も寅の日もあります。

 

それがなぜ土用丑の日に限って鰻なのでしょうか。

残念ながらその理由は、何を調べても明確にわかりません。

 

関西地方には半夏生に蛸を食べる習慣が昔からありました。

作物の根が蛸の足のようにしっかり根付くことを願う習慣です。

 

もし鮮魚店の店先に「本日、半夏生」と張り出して蛸を売るのであれば

道行く人も、では今日は蛸を食べようかという気持ちになります。

 

しかし、土用丑の日と鰻を結びつけるようなそうした習慣はありません。

なぜ「本日、土用丑の日」だけで人々は鰻を食べるようになったのでしょうか。

 

もしかしたら、そこに平賀源内の営業戦略があったのかもしれません。

 

現代でもそうですが、ケーキショップが「本日クリスマス」と宣伝して

クリスマスケーキを売ることは珍しくありません。

 

あまりにも当たり前すぎて、かえって宣伝に気を留める人はいません。

 

しかし「本日、土用丑の日」は意味不明なだけに余計に目を惹きます。

道行く人も思わず足を止めるのではないでしょうか。

 

えっ、今日って何の日だっけ?土用丑の日?何それ?

鰻を食べる日?そんなの聞いたことないよ?

誰が決めたの?えっ、あの有名な平賀源内先生が?

じゃあ、一つ鰻丼をいただこうか。

 

流行に弱い江戸っ子がそのように宣伝の術中にはまったとしたら

平賀源内の商才は見事なものです。

 

鰻丼と鰻重

鰻丼と鰻重の違いは何でしょうか。

 

どちらもご飯の上に鰻の蒲焼きを乗せてタレをかけた料理です。

しかし食器の形状が料理の質に大きく影響します。

 

丼は陶器ですから保温性が高いのが特徴です。

お重は漆器ですから、その点はやや不利です。

 

しかしお重は何段も重ねることができます。

上と下の段にお湯を張って温める使い方もあります。

 

出前や配達をするにはお重の方が有利です。

一度に重ねて持ち運ぶことができます。

 

見た目の印象も違うようです。

丼は庶民的ですが、お重は高級感があります。

 

長い鰻を乗せるには長方形のお重が適していますが、

ご飯が見えなくなるほど鰻が重なる丼も魅力です。

 

質的には同じでも量的には差があります。

通常、お重は丼の1.5倍に相当するそうです。

 

お重はご飯を均等に盛ることができますが、

丼はどうしても中心部分のご飯が多くなります。

 

しかしタレのしみ込んだ丼の底のご飯は美味しいものです。

 

丼もお重もそれぞれ一長一短あるようです。

それは天丼と天重、カツ丼とカツ重も共通しています。

 

結局どちらが選ばれるかは、食べる人のお好み次第です。

 

あられ丼と海鮮丼

食べものとは関係のない気象現象の用語ですが、

「みぞれ」とは雪と雨が混ざったものを指します。

 

「ひょう」と「あられ」は積乱雲から降ってくる氷の粒です。

直径5ミリ以上のものを「ひょう」、それ未満を「あられ」と呼びます。

 

お菓子の「あられ」は「あられ餅」の略です。

餅を細かく割って焼いた米菓です。

 

空から降ってくる「あられ」に由来する命名でしょうか。

 

じつは「あられ」も「おかき」も原料と製法は同じです。

包丁で割ったものを「あられ」、槌で割ったものを「おかき」と呼びます。

 

「あられ」は調理の用語にも使われています。

「あられに切る」といえば材料を賽(さい)の目に切ることを意味します。

 

たとえば「あられ豆腐」はサイコロ状に切った豆腐を油で揚げた料理です。

江戸時代の料理の本「豆腐百珍」にも載っています。

 

塩を振ってシンプルにいただきます。

懐石料理では雅やかに「松露」と呼ぶそうです。

 

ところで、「あられ丼」という名の料理があります。

 

マグロ、サーモン、白身魚などを「あられ」に切ってご飯の盛った丼です。

卵焼き、キュウリ、アボカド、シイタケを具に使うこともあります。

 

それは「海鮮丼」ではないかと思われるかもしれません。

あるいは「ちらし寿司」と思われるかもしれません。

 

じつは「あられ丼」に明確な定義があるわけではありません。

「海鮮あられ丼」や「海鮮ちらし丼」と称することもあります。

 

取りあえず具を賽の目に切ってあれば「あられ丼」ですが、

賽の目だけに、名称は「出たとこ勝負」なのでしょう。