赤豆腐というと、お坊さんの使う隠語です。 マグロの刺身のことを指します。 しかし、赤い豆腐は本当に存在します。 沖縄の「豆腐よう」がそうです。 一体どのような豆腐なのでしょうか。 沖縄では昔から豆腐作りが盛んです。 それは養豚が盛んだからです。 …
赤豆腐という名の料理があります。 じつは豆腐ではありません。 マグロの刺身のことをいいます。 お坊さんの間ではそう呼ばれています。 仏教では生き物の殺傷が禁じられています。 肉や魚を食べることも許されません。 しかしこっそりと食べられることもあ…
夏が終わり、スダチが出回る季節になりました。 青々とした姿を八百屋さんの店頭でも見かけます。 爽やかな香りと酸味は、何といってもスダチの魅力です。 さまざまな料理に合いますが、焼き魚には最適です。 とくにサンマの塩焼きには、やはりスダチです。 …
ハッサクは、広島県因島原産の柑橘類です。 甘みは少なく、上品な酸味があります。 そしてほのかな苦みが特徴です。 甘く食べやすい柑橘類が現代の主流ですが、 古来の独特の存在感を示しています。 皮を剥いた瞬間に立ち昇る爽やかな香りは最大の魅力です。…
日本語には表現力が豊かな擬態語が数多くあります。 もちもち、こりこり、ふわふわ、ぷりぷり、などです。 食べものの食感を表すのにたいへん便利な言葉です。 それがそのまま料理名になることもあります。 たとえば「はりはり鍋」が、その一例です。 食感か…
食生活が豊かになると失うことがある。感謝の心である。「衣食足りて礼節を知る」という言葉があるが、逆もまた真なり。「衣食足りて礼節を欠く」こともある。今や、飽食の時代を迎え、豊かであるがゆえに、却って食べものに対する感謝の心が薄れ、礼節が失…
カツオは魚類ですから、へそはありません。 ところが、カツオのへそと呼ばれる部位があります。 へそとはじつは心臓のことです。 焼肉でいえば、「ハツ」のことです。 心臓は筋肉の塊ですから、歯応えがあります。 こりこりした食感が特徴です。 これを味噌…
カツオ一尾を丸ごと買うのでなければ作れない料理があります。 カツオの「すり流し汁」がその一つです。 カツオを三枚に卸すと、中央の骨の部分が残ります。 いわゆる「中落ち」と呼ばれるところです。 骨の間に身がついているので捨てるには惜しい部分です…
カツオ一尾を丸ごと買うのでなければ作れない料理があります。 カツオの「酒盗」がその一つです。 酒盗とは、塩辛のことです。 塩辛は酒のつまみに最適な料理です。 旨い塩辛には旨い酒が付きものです。 酒が無ければ盗んでも飲みたくなります。 それが、酒…
カツオの刺身は皮を引いて作ることが多いのですが、 江戸時代のカツオの刺身は皮つきでした。 美しい縞模様が銀色に輝くカツオの刺身は、 その名も「銀皮造り」といいます。 ただし、皮がついていると食べにくいので、浅く包丁目を入れます。 食べやすくなる…
「たたき」とは、肉や魚を包丁でたたいて作る料理のことです。 代表的な料理が「アジのたたき」です。 包丁で細かくたたくことによって表面積が大きくなります。 その分、薬味や調味料が馴染みやすくなります。 それがたたきの特徴であり、刺身とは違うとこ…
カツオの一本釣りは昔から行われている漁法です。 文字通り、一本の釣り竿で一匹ずつ釣り上げます。 昔は魚群探知機がありませんでしたから、 目印になるのは、カツオドリでした。 カツオドリはイワシなどの小型の魚をエサとする海鳥です。 カツオもイワシな…
初ガツオは初夏になると黒潮に乗って日本の近海にやってきます。 北上して三陸沖で夏を過ごすためです。 親潮と黒潮がぶつかる三陸沖は多くの魚が集まりエサが豊富です。 水温も低いので、カツオの身に脂が乗ります。 秋になると、今度は成長したカツオが産…
江戸っ子の初ガツオ好きは昔から知られていました。 青葉の季節になると待ちきれなくなるようです。 もともと江戸っ子は何でも初物が好きです。 よほど見栄っ張りなのでしょう。 しかし、残念ながらカツオは東京湾では獲れません。 最も江戸に近い漁場は三浦…
ダイダイはヒマラヤが原産で、中国を経由して日本に渡来しました。 ヨーロッパにも伝わり、ビターオレンジと呼ばれています。 ヨーロッパでもダイダイを生食にはしません。 ジャムか砂糖漬けにします。 ダイダイを皮ごとジャムにしたものをマーマレードとい…
ダイダイは、お正月の鏡餅に飾る果実として知られています。 代々子孫が繁栄することを意味する縁起のよい果実です。 一つの果実が、何年も落ちることなく木に生り続けます。 そのため何代もの果実が同じ木に生っています。 代々にわたって家族が仲睦まじく…
エノキタケはエノキの木の幹に生るので名づけられました。 実際にはエノキだけでなく、ケヤキや柿の木にも生ります。 紅葉がすっかり散って、雪が舞い始める季節になると出てきます。 雪が積もっても育つので、別名「ユキノシタ」ともいいます。 私たちがよ…
「王様のトランペット」という名前のキノコがあります。 英語でもフランス語でもイタリア語でもそういう名前です。 じつは「エリンギ」のことです。 エリンギはよくイタリア語の名称であると紹介されますが、 正しくはラテン語であり、現代イタリア語ではあ…
フランスパンのことをフランス語で「パン・フランセ」といいますが、 一般にはフランス本国以外のフランス語圏で使われる名称です。 フランスの人々はフランスパンのことをパン・フランセとは呼びません。 わざわざフランス国内で「フランスの」という必要は…
食パンの周囲の皮の部分を「パンの耳」といいます。 サンドウィッチを作るときに切り取られてしまう部分です。 英語では、「パンのかかと」と呼ぶそうですが、 正しくは「クラスト」という名称です。 パン屋さんでは、よくパンの耳をまとめ売りしています。 …
食パンの「食」とは何でしょうか。 一般には「食用パン」の省略であるといわれています。 では、食用以外のパンがあるのでしょうか。 じつは、あります。 美術で使う「消しパン」というパンがあります。 木炭で描いたデッサンを消すときに使います。 もちろ…
待ちに待った駿河湾のサクラエビの春漁が始まりました。 解禁初日の水揚げは、なんと前年の約40倍だそうです。 長らくサクラエビの不漁が続いてきただけに嬉しい知らせです。 やっと「駿河湾の宝石」が帰ってきてくれました。 記録的な不漁に見舞われたのは5…
魚には「エンガワ」と呼ばれる部位があります。 背ビレや尾ビレの付け根にある帯状の筋肉のことです。 とくにヒラメやカレイのような側扁形の魚に発達しています。 日本家屋の「縁側」に形状が似ているので名づけられました。 魚のヒレを動かす筋肉の部分で…
天然の水産資源を守るため、さまざまな取り組みが行われています。 「MSC認証」という制度もその一つです。 「海洋管理協議会（MSC）」が認証ラベルを発行する制度です。 「海のエコラベル」とも呼ばれています。 漁獲方法、漁獲時期、漁獲量などが厳格に定…
メロという名前の魚がいますが、 私はメルルーサの別名だと思っていました。 メルルーサという名前がまるで怪獣のように怖い名前なので 可愛らしくメロと改名したのではないかと。 しかし、メロとメルルーサはまったく異なる種類の魚です。 メロはスズキ目、…
近年、スルメイカ、サンマ、サバ、イカナゴが記録的な不漁です。 水産資源が枯渇しないように保護することは大切なことです。 魚を獲り過ぎないように制限することも重要ですが、 獲った魚を無駄にしないことも必要です。 水揚げされた魚が全て市場に出るわ…
3月8日は「サバの日」だそうです。 わかりやすい語呂合わせです。 せっかくだからサバを買おうと魚屋さんに足を運びますが、 残念ながら入荷量は少なく、価格はかなり高めです。 青々と輝く新鮮なサバはとても美味しそうなのですが、 お値段を見ると身がすく…
ケチャップというと普通はトマトケチャップを指しますが、 初めからトマトが使われていたわけではありません。 もともとケチャップは魚醤だったと考えられています。 魚醤は、魚介類を塩漬けにして発酵させた調味料です。 タイの「ナンプラー」やベトナムの…
「いしる」も「しょっつる」も魚醤（ぎょしょう）です。 魚介類から作られる醤油のことです。 醤油は、主に大豆などの穀物を原料にして作りますが、 魚醤はイワシなどの魚を発酵させて作ります。 「いしる」は能登半島北部で伝統的に作られてきました。 魚こ…
バレンタインデーにチョコレートを贈る習慣は19世紀に始まったそうです。 イギリスのチョコレート会社がギフトボックスを発売したことがきっかけです。 もともとバレンタインデーはチョコレートを贈る日ではありません。 愛する人たちと贈り物を交換して幸せ…
