市田柿とあんぽ柿

市田柿とあんぽ柿はともに干し柿の仲間です。

市田柿は長野県の旧市田村で栽培されていた品種です。

それを干した柿も市田柿と呼びます。

ですから柿の品種名でもあり干し柿のブランドでもあります。

南信州の特産品です。

一方あんぽ柿は干し柿の名前ですが品種名ではありません。

蜂屋（はちや）柿や平核無（ひらたねなし）を使って作られます。

大正時代に福島県の旧伊達郡で生まれました。

水分が高く、干し柿なのに半生状の柔らかさを持つのが特徴です。

私は福島県の生まれで小さい頃からあんぽ柿を食べてきました。

しかしなぜあんぽ柿という名前なのか一度も考えたことがありませんでした。

一説によると「あまほし柿」が変化したのではないかといわれています。

「あまほし」とは「甘干し」または「天干し」の意味です。

今はほとんど使われていませんが、私が子どものころは

「あんぽんたんのつるし柿」という言葉がありました。

いわゆる言葉遊びの一種です。

「その手は桑名の焼きハマグリ」や「恐れ入り谷の鬼子母神」と同じです。

「あんぽんたん」とは漢字で安本丹と書きます。

アホタラが撥音化したというのが定説です。

ですからあまり良い意味の言葉ではありません。

地方によってはかなり侮蔑的な響きがあるそうです。

私の故郷ではそこまで強い言葉ではありませんでした。

せいぜい「おっちょこちょい」程度の意味だと思います。

ですから使い方も穏やかです。

お弁当にお箸を忘れるなんてあんぽんたんのつるし柿だね。

といった感じです。

しかしあんぽ柿は全くあんぽんたんではありません。

むしろ優れた製法によって生み出された逸品です。

その秘訣は硫黄燻蒸にあります。

硫黄燻蒸とは硫黄を燃焼させて発生した亜硫酸ガスで

干し柿をいぶすという方法です。

それによって鮮やかな柿の色を保ちカビの発生を防ぐことができます。

防腐効果があるために水分が高くても比較的長く保存が可能です。

亜硫酸ガスは様々な食品に使われています。

じつは有害な物質なのですが、燻蒸してから柿を干している間に

完全に揮発するので健康に害はありません。

この硫黄燻蒸はアメリカの干しブドウの製法に学んだそうです。

研究を重ねて干し柿にも応用できるようにしました。

おかげでおいしい干し柿を食べることができるようになりました。

あんぽ柿の研究開発に携わった先人には頭が下がります。

あんぽ柿は決してあんぽんたんのつるし柿ではありません。

桃栗三年柿八年

桃と栗は芽が出てから三年で、柿は八年で実を結びます。

何かを成就するには相応の時間がかかることのたとえです。

古くから言い伝えられていることわざですが、

実際のところは何年かかるのでしょうか。

調べてみると桃栗三年は妥当な年数のようですが、

柿は六年で実ることもあるそうです。

もちろんたわわに実るにはさらに多くの年月がかかります。

ところでこのことわざには続きがあります。

私が知っているものはこういう言葉です。

柚子の大馬鹿十八年

私が知っているものとわざわざ断るには理由があります。

それは私が知らない表現も他にたくさんあるからです。

たとえばこんな表現があります。

柚子は九年で成り下がる

柚子は九年の花盛り

柚子は遅くて十三年

柚子だけではありません。梅もあります。

梅は酸いとて十三年

梅は酸い酸い十八年

他に枇杷もあれば梨もあります。

地方によって扱われる果物が違うようです。

しかしどうして後半の表現はたくさんあるのに

前半は桃栗三年柿八年に定着したのでしょうか。

それは前半部分だけが先に作られたからです。

桃栗三年柿八年が登場するのは平安時代だそうです。

「口遊（くちずさみ）」という書物を編集した源為憲（ためのり）が

作ったと伝えられています。

口遊とは太政大臣藤原為光（ためみつ）が七歳になる息子のために作らせた

いわば児童向けの言葉の学習書です。

この息子は後に藤原誠信（さねのぶ）となる人物ですが、

幼少期はたいへんな優秀であり詩歌の才能があったそうです。

父の為光は息子の才能を伸ばしたいと思い当時文人として知られた

源為憲に子どもが暗唱しやすい短文の言葉集を編集させました。

全文が現存していないので正確にはわかりませんが

その口遊の中に桃栗三年柿八年があったそうです。

さて天才と謳われた息子は成長して藤原誠信となりますが、

嘱望された詩歌の才能はどこかに消えてしまいました。

残念ながら歌人として名を残すことはありませんでした。

早熟の果実が必ずしも美味しいとは限りません。

桃栗三年柿八年

何かを成就するには相応の時間がかかるようです。

栗より旨い十三里

十三里とはサツマイモの異称です。

「栗より旨い十三里」は「栗よりもおいしいサツマイモ」という意味です。

寛政年間に江戸で生まれた言葉です。

「栗より」を「九里四里」に読み替えました。

九里と四里を足して十三里というわけです。

江戸っ子らしい洒落ですね。

じつは十三里よりも先に八里半という言葉が生まれています。

宝永年間のことです。

京都のある焼き芋屋さんが八里半の看板を掲げました。

九里より手前の八里半ということです。

栗ほどではありませんがおいしい焼き芋をお一ついかがですか。

そういう謙虚な気持ちが込められています。

京都の人らしい奥ゆかしさを感じます。

日本の食文化において栗はサツマイモの大先輩です。

縄文時代から食べられています。

「栗食めばまして偲ほゆ」と山上憶良も万葉集で詠っています。

古くから庶民的な食材だったことがわかります。

サツマイモが日本に伝わったのは江戸時代と考えられています。

イネと違って荒地でも育つたくましい作物です。

享保の大飢饉があったときには多くの犠牲者が出ましたが、

サツマイモを奨励していた藩では被害が最小限で済みました。

それ以降サツマイモは全国で栽培されるようになりました。

米が不作のたびに多くの人の命を救ってくれたありがたい作物です。

10月13日はサツマイモの日だそうです。

埼玉県の川越で制定されました。

川越は江戸の日本橋から街道沿いに十三里離れた城下町であり

サツマイモの名産地でもあったと伝えられています。

この日はサツマイモに感謝しておいしくいただきたいと思います。

香りマツタケ味シメジ

昔から「香りマツタケ味シメジ」という表現があります。

香りはマツタケの方が勝り、味はシメジの方が勝るという意味です。

この場合のシメジとは本シメジのことです。

じつはシメジにはいくつかの種類があります。

最も多く流通しているのがブナシメジです。

一般にシメジというとブナシメジのことを指します。

ブナシメジは味と香りにクセがありません。

そのため様々な料理に幅広く使われています。

ところがこのブナシメジが以前は本シメジとして流通していました。

高級食材である本シメジにあやかってそう呼んだのだと思います。

そのため大きな混乱がありました。

本シメジだと思ってブナシメジを食べた人の多くは

本当にマツタケに勝る味なのかと疑問に感じたことでしょう。

残念ながらブナシメジの味は本シメジには敵いません。

本シメジは大黒シメジとも呼ばれています。

大黒様を彷彿させるずんぐりした姿をしています。

近年は人工栽培ができるようになりましたが、

以前は希少なキノコでした。

濃厚な旨みはキノコ類の中でも屈指ではないでしょうか。

キノコ汁やシメジご飯でその旨みを堪能することができます。

香りマツタケ味シメジが納得できると思います。

冬菇と香信

冬菇（どんこ）も香信（こうしん）も椎茸です。

冬菇は傘が開き切らないうちに収穫した肉厚で丸みのある椎茸です。

晩秋から初春にかけて採れるので冬菇という漢字で表わされます。

干した冬菇を水で戻すとたいへん旨い出汁が取れます。

そのため干し椎茸の中でも高級品として扱われています。

香信は傘が開いて全体的に平たくなった椎茸です。

多様な料理に使いやすい特徴があります。

椎茸は古くから東アジアで食用や薬用として重んじられてきました。

現在はシイタケという日本語の名称で世界中に広がっています。

椎茸の人工栽培が試みられたのは江戸時代と伝えられていますが、

安定して供給できるようになったのは近代になってからのことです。

それまでは椎茸の菌が自然に原木に付着するのを待つしかありませんでした。

ですから椎茸は古来より貴重な食材だったのです。

椎茸がどれほどありがたい食材であったか

道元禅師が記した典座教訓にその逸話が出てきます。

道元禅師は鎌倉時代に活躍した曹洞宗の開祖です。

若いときに仏教を学ぶために宋に渡りました。

上陸許可が出るまで宋の港で船中に逗留したときのことでした。

一人の老僧が訪ねてきます。

話を聞くと寺で典座を務めているという老僧でした。

典座というのは寺の食事を司る重要な職務のことです。

明日は端午の節句なので寺の若い修行僧たちに御馳走したい。

しかし目ぼしい食材が見つからなかった。

あなたは日本からはるばるやって来られたと聞くが、

もしや日本産の干し椎茸を持っておらぬかと思って訪ねてきた。

日本産の干し椎茸はそれはそれは美味しい出汁が取れる。

寺の若い修行僧たちにとっては最高のご馳走になるであろう。

残念ながら道元禅師は干し椎茸を持っていませんでしたが、

この老僧にいたく惹かれるものを感じました。

どこから来られたかと老僧に尋ねると何と十数キロメートルも

離れた寺からわざわざ買い出しに来ているということでした。

そのような苦労は寺の若い僧にさせればよいではありませんか。

道元禅師の問いかけに老僧は大声を上げて笑います。

異国から来られた良き若者よ。

あなたはまだ修行の何たるかをご存じないようです。

老僧はそう言い残すと数十キロメートルの道を帰っていきました。

おそらくは今夜の食事の準備をするために。

若い道元禅師はこの老僧の態度に深く感銘を受けたそうです。

仏教における修行の本質を悟ったという話です。

トリュフと松茸

トリュフはキノコの一種です。

地表ではなく地中に生えるキノコです。

成熟すると地上に現れることもありますが、

通常は地下数十センチメートルに形成されます。

そのため簡単に探し出すことができません。

昔はブタを使って探してもらいました。

トリュフはオスのブタのフェロモンと似た香りを持っています。

ですからメスのブタに探してもらうわけです。

ところがブタはトリュフを見つけると食べてしまいます。

今ではブタに代わって犬がこの任務に当たっています。

トリュフは世界三大珍味のうちの一つです。

フランスでは黒トリュフ、イタリアでは白トリュフが有名です。

食材の性質としては松茸に近いのではないかと私は思います。

希少で高価であるところや人工栽培ができないところや

栄養価が少なく香りを楽しむところが松茸に似ています。

トリュフにも松茸にも特有の豊かな香りがあります。

トリュフはステーキやフォアグラなどの肉料理に負けていません。

さまざまに料理に使われても個性を失いません。

トリュフ料理に比べると松茸料理の品数は限られますが、

松茸ご飯やお吸い物や土瓶蒸しや茶碗蒸しに向いています。

奥ゆかしさと上品さを活かした料理が松茸料理の特徴です。

ポルチーニと舞茸

ポルチーニはイタリアのキノコです。

イタリア語で「子豚ちゃん」を意味します。

丸みを帯びた姿が子豚を連想させる愛嬌のあるキノコです。

濃厚な香りを活かしてパスタやリゾットに使われます。

日本では生のポルチーニを手に入れることは難しいのですが

乾燥したポルチーニが売られています。

水でもどして香り豊かな料理を楽しむことができます。

私はときどきポルチーニを使って玄米リゾットを作ります。

リゾットというよりはお粥に近いのですが、

ポルチーニのもどし汁で玄米を柔らかく炊きます。

味付けは塩と粉チーズだけです。

それだけで風味豊かなポルチーニリゾットが味わえます。

ポルチーニが手に入らないときは舞茸を使います。

舞茸もポルチーニに負けない香り豊かなキノコです。

舞いたくなるほどおいしいので舞茸と名がつきました。

山で見つけたときに歓喜のあまり舞ってしまうからという説もあります。

それだけおいしいキノコです。

舞茸を使った料理は色が黒ずんでしまうので欠点です。

他の食材との組み合わせがどうしても限られてしまいます。

しかし玄米リゾットならば問題ありません。

玄米の色と見事に調和して食欲を誘います。

仕上げに生醤油を少しだけ加えます。

すると不思議なことに舞茸がポルチーニに変身します。

粉チーズをかけるとまさにポルチーニリゾットです。

イタリアに移住しなくても済むおいしさです。