おいしいことば

四季の料理と食材は美しい名を持っています。おいしい食べもののおいしいことばを探してみましょう。

しんじょとはんぺん

しんじょは魚介類のすり身に出汁や卵白や山芋を加えて手毬(てまり)に成形し、

蒸したり茹でたり油で揚げたりした料理です。

 

出来立ての熱々に大根おろしを添えたり柑橘類を搾っていただくと最高です。

また煮物やおでんの具としても美味しさが際立ちます。

 

素材によって「エビしんじょ」や「ハモしんじょ」など呼称も変わります。

 

しんじょを漢字で書くと「真薯」です。薯とは山芋のことです。

正しくは薯蕷(じょうよ)といいます。大和芋やつくね芋を指す言葉です。

 

山芋が入ることでしんじょがふっくらふわふわに仕上がります。

日本料理に山芋は欠かすことのできない食材です。

 

しんじょによく似た料理にはんぺんがあります。

 

はんぺんは白身魚のすり身に山芋をすりおろして茹で上げたものです。

主に関東や東海地方で親しまれています。

 

しんじょとの違いは出汁や卵白を使わないことだといわれていますが、

地域によって、または料理する人によって製法は異なるようです。

 

使われる白身魚は主にスケトウダラやエソやイトヨリダイなどですが、

ヨシキリザメやアオザメなどのサメ類を使うこともあります。

 

むしろサメ類だけを使ったものが本物のはんぺんであるという意見もあります。

 

身の柔らかいヨシキリザメははんぺん特有の食感を生み出し、

旨みの強いアオザメははんぺん特有の風味を生み出すそうです。

 

その理想的な比率はヨシキリザメが6に対してアオザメが4といわれています。

はんぺんにおける黄金比だそうです。

 

ところで、なぜサメを使ってはんぺんが作られるようになったのでしょうか。

 

その理由は「ふかひれ」にあるようです。

ふかひれとは中華料理の高級食材として知られるサメのヒレのことです。

 

はんぺんが作られ始めたのは江戸時代の中期と考えられています。

当時は鎖国中でしたが、ふかひれは主要な輸出品の一つでした。

干しあわびや干しなまことともに長崎から清に輸出されていました。

 

ヒレを取った後のサメの身が次第に魚市場に出回るようになり、

サメを美味しく食べる方法としてはんぺんが考案されたそうです。

 

考案者は駿河の料理人、半平さんであるという説があります。

そのためはんぺんと呼ばれるようになったとか。

 

本当かどうかはわかりませんが、

五平餅の考案者が五平さんであるという説に似ているような気がします。

 

現在は正方形の座布団型にはんぺんを成形することが多いのですが、

昔はお椀を使って成形したので半月型になっていました。

 

そのため「半片」と呼ばれるようになったという説が有力です。

 

今でも静岡県で作られる「黒はんぺん」は半月型です。

黒はんぺんとはイワシを使って作られるはんぺんです。

 

面白いことに、静岡県では黒はんぺんのことをはんぺんと呼び、

白身魚で作られるはんぺんを「白はんぺん」と呼ぶそうです。

 

地方によって白黒はっきりしているようですね。

 

おぼろとそぼろ

「おばろ昆布」は昆布の表面を薄く削ったものです。

ふわっとした食感と豊かな昆布の風味が魅力です。

 

「とろろ昆布」とよく間違われますが製法が異なります。

 

とろろ昆布は何枚かの昆布を束ねてその側面を削ります。

おぼろ昆布は一枚ずつ昆布の表面を削ります。

 

とろろ昆布は機械で削りますが、

おぼろ昆布は職人が手作業で削ります。

 

おぼろ豆腐」は型入れしない柔らかい状態の豆腐のことです。

おぼろ月のようなゆらゆらした感じが特徴です。

 

大豆のほのかな甘みを堪能できる豆腐の原点です。

 

豆乳に苦汁(にがり)を打って寄せたところを椀に掬うので、

「寄せ豆腐」とも「汲み出し豆腐」とも呼ばれます。

 

単に「おぼろ」というときは「田麩(でんぶ)」のことを指します。

田麩とは魚やエビの身をほぐして甘辛く炒り上げたものです。

 

特に江戸前寿司では芝エビの田麩のことをおぼろと呼ぶそうです。

ちらし寿司や太巻き寿司に欠かせない食材です。

 

ちなみに芝エビは東京都港区芝という地名に由来します。

昔は芝の海岸でたくさん獲れたそうです。

 

今では東京湾でほとんど芝エビは獲れません。

有明海三河湾や瀬戸内海が主な産地です。

 

ところでおぼろに似た料理に「そぼろ」があります。

魚や肉を加熱してほぐした料理です。

 

鶏の挽き肉を使ったものを「鶏そぼろ」と呼び、

炒り卵のことを「卵そぼろ」と呼ぶこともあります。

 

ご飯の上にきれいにそぼろを敷き詰めると「そぼろ丼」になります。

色鮮やかな「三色そぼろ」はお弁当の定番です。

 

さて、おぼろとそぼろの違いは何でしょうか。

 

細かいのがおぼろで粗いのがそぼろという説があります。

粗いおぼろ、すなわち「粗(そ)おぼろ」がそぼろになったそうです。

 

また、いったん火を通してから身をほぐして炒るのがおぼろで、

生の素材から炒り上げるのがそぼろだという説もあります。

 

素材から作る「素(そ)おぼろ」がそぼろになったそうです。

 

もっともらしい説ですが、私はそのどちらでもないと考えます。

なぜならば、そぼろという言葉は昔から使われているからです。

 

たとえば「そぼろ髪」や「そぼ降る雨」といった表現があります。

そぼろは乱れた様子やばらばらの状態を表わす言葉です。

 

古語にも「戯(そぼ)る」という動詞があります。

現代語で「おどける」「ふざける」「たわむれる」という意味です。

 

ですから「そ」と「おぼろ」から「そぼろ」が生まれたわけではないと思います。

 

そぼろの語源はポルトガル語の「ソブラード」ではないかと言われています。

ソブラードとは余りものを意味する言葉だそうです。

 

長崎にポルトガル人の宣教師がやって来て肉を食べる習慣が普及しました。

日本人の味覚に合うように考案された豚肉料理がソブラードです。

 

豚肉と余りものの野菜を炒めた料理だったのではないかと考えられています。

それを受け継いだ長崎の郷土料理が「浦上そぼろ」です。

 

豚バラ肉、揚げ蒲鉾、コンニャク、ゴボウ、ニンジン、モヤシを炒めて作ります。

長崎では学校給食のメニューにもなっているそうです。

 

和風の五目キンピラと中華風の野菜炒めの中間のような料理でしょうか。

どことなく長崎ちゃんぽんの具にも似ています。

 

いずれにしても、そぼろと浦上そぼろはだいぶ異なる料理です。

 

がんもどきとひろうす

がんもどきは水気を切って崩した豆腐を球状にして油で揚げた料理です。

 

具としてギンナンや刻んだニンジン、レンコン、キクラゲなどが入ります。

つなぎにヤマイモを使ってふっくらと仕上げます。

 

煮物やおでんの種としますが、一度油で揚げるので味にコクがあります。

庶民的な食材であり「がんも」の愛称でも親しまれています。

 

がんもどきは漢字で書くと「雁擬き」です。

「雁」とは渡り鳥のガンのことです。

 

がんもどきはガンの味に似せて作られたと伝えられています。

 

食肉が禁じられた僧侶のために考案された精進料理の一つであり、

肉や魚の味や外見や食感を再現したいわゆる「擬き料理」です。

 

私はガンを食べたことがありませんが、たとえガンの味に似ていなくても

がんもどきは十分においしい料理だと思います。

 

ところで、つみれやつくねのように丸くした食材のことを

和食の料理人は「丸(がん)」と呼んでいます。

 

肉や魚の身を包丁で細かく叩いてつくねを作り、それを椀種にして

吸い物仕立てにすることを「丸に仕立てる」というそうです。

 

落語の「目黒のサンマ」にも丸の話が出てきます。

 

せっかく脂の乗った新鮮なサンマを塩焼きせずに、

蒸して脂を抜き、丸に仕立てて吸い物にする話です。

 

一口召し上がったお殿様があまりの不味さにこう尋ねます。

 

これ、このサンマはいずこより求めたものであるか。

はは、日本橋の魚河岸より最上のものを仕入れて参りました。

何、日本橋とな。それはいかん。サンマは目黒に限る。

 

丸に仕立てるにも適する食材と適さない食材があるようです。

 

私はかねてからがんもどきの「がん」はもともと「雁」ではなく、

この「丸」ではなかったかと考えてきました。

 

というのはガンがそれほど一般的な食材ではないからです。

 

野生のガンを食用にすることは古くからありました。

現代風にいうとジビエです。

 

椋鳩十の「大造じいさんとガン」という童話にも登場します。

狩猟の対象としてガンが描かれています。

 

しかし他の野禽類、たとえばカモやキジなどに比べると

食材としての質がさほど高くなかったのではないでしょうか。

 

カモにはカモ鍋やカモ南蛮があり、キジにはキジ蕎麦がありますが、

ガンの料理として知られているものはありません。

 

おいしいジビエが他にいくらでもあるのに、あえてガンの味を真似する

というのはおかしな話です。

 

ですから、がんもどきの「がん」はもともと「雁」ではなく、

「丸」のことだったのではないかというのが私の考えです。

 

もっとも、豆腐でがんもどきを作るようになったのは江戸時代だそうです。

それ以前のがんもどきはコンニャクや麩を油で揚げたものでした。

 

豆腐で作ったがんもどきほどふっくら柔らかくはありません。

もしかしたら味ではなく噛み応えがガンの肉に似ていたのかもしれません。

 

ところで関西ではがんもどきという呼称は使いません。

「飛竜頭」と書いて「ひりょうず」または「ひりゅうず」と呼びます。

とくに京都では「ひろうす」といいます。

 

京ことばは濁点を嫌い柔らかな音を好むといわれています。

たとえば湯葉は「ゆば」ではなく「ゆわ」と呼びます。

 

ちなみに徳川二代将軍の秀忠の五女和子が後水尾天皇中宮となるときは

名前の読み方を「かずこ」から「まさこ」に変えました。

 

宮中では濁点の付いた名前が認められなかったそうです。

 

それを聞いた秀忠は、ではわしの名も「ひてたた」にせねばならぬのか。

何とも弱々しい名じゃのうと大笑いしたそうです。

 

ひろうすも京都風にひりょうずが音韻変化したものと私は考えていました。

ところが、ひろうすの方が語源としては先であることを知りました。

 

ひろうすはポルトガル語の「フィリョース」に由来するそうです。

フィリョースとは小麦粉を練って油で挙げたお菓子だそうです。

 

沖縄の「サーターアンダギー」のような揚げ菓子ではないでしょうか。

 

ドーナツを油で揚げてみるとわかると思いますが、

多少いびつな生地でも火が通るときれいに丸く膨らみます。

 

がんもどきの形がそれに似ていたのかもしれません。

 

ですから「フィリョース」という言葉から「ひろうす」が生まれ、

それを「飛竜頭」と表記して「ひりょうず」と呼んだと考えられます。

 

もっとも、どちらが先であってもおいしいことに変わりはありませんが。

 

つみれとつくね

つみれは「摘み入れる」という言葉に由来します。

すり身を手で摘んで入れるという意味です。

 

竹べらやスプーンを使ってすり身を一口大に形を整えます。

すでに煮立っている鍋や汁の中に入れて作ります。

 

つくねは「捏(つく)ねる」という言葉に由来します。

すり身を手で丸くこねるという意味です。

 

つみれと違って下準備の段階で団子状にしっかり成形します。

焼いたり煮たり揚げたりさまざまな料理に応用が利きます。

 

つみれには魚のすり身がよく使われ、つくねには鶏の挽き肉がよく使われますが、

つみれとつくねは調理方法の違いであって材料の違いではありません。

 

ですから鶏の挽き肉のつみれもあれば、魚のすり身のつくねもあります。

 

とは言え、つみれにはアジやイワシなどの青魚が使われることが多いようです。

私もイワシのつみれは大好きです。

 

魚屋さんの店先でピカピカの新鮮なイワシを見ると嬉しくなります。

新鮮なイワシはお刺身や酢締めもいいのですが、つみれもおいしくいただけます。

 

まずはイワシを手開きにして皮を引きます。

そして包丁で身を細かく叩いてすり身を作ります。

 

イワシは小骨の多い魚ですが、つみれにすると気になりません。

むしろイワシのつみれらしい食感を生みます。

 

背骨は取りますが、小骨が残っていても構いません。

小骨ごと身を叩いてすり身にします。

 

塩を加えてよく練ると粘り気が出てきます。

さらにショウガのしぼり汁を入れて練ります。

 

つなぎに卵白を混ぜるとふっくらと仕上がりますが、

卵白を混ぜない噛み応えのあるつみれを好む人もいます。

 

また刻んだ青ネギを入れるとイワシの風味を引き立てますが、

それもお好みです。

 

練り上がったつみれは鍋や汁に仕立てる前に下茹でします。

青魚の生臭みを取るための一手間です。

 

沸いたお湯の中にイワシのつみれをすくって入れます。

中までさっと火が通ったら引き上げます。

 

茹ですぎるとイワシの旨みまで逃げてしまいます。

火を通しすぎないように手早く湯通しするのがコツです。

 

茹で立てはそのままショウガ醤油で食べてもおいしいです。

もちろん出来立てのイワシのつみれで作った鍋や汁も絶品です。

 

イワシは個性が強いのでシンプルな鍋がお勧めです。

寄せ鍋のような多くの食材は要りません。

 

つみれ汁に仕立てるときは味噌よりも醤油が合います。

たっぷりの白髪ネギを添えると旨さが際立ちます。

 

素朴でありながら深い滋味を感じる一品です。

 

イベリコ豚はイベリ子豚?

イベリコ豚はイベリア半島で飼育されている豚の品種です。

スペイン語で「セルド・イベリコ」といいます。

 

純血のイベリア種だけでなく一部の交配種も含まれますが、

スペイン政府の認証を得たものだけがイベリコ豚と呼ばれます。

 

イベリコ豚は黒い脚と黒い爪が特徴です。

そのため「パタ・ネグラ(黒い脚)」の異名もあります。

 

広大なコルク樫の森に放牧され、ドングリを食べて育ったものは

イベリコ豚の中でも「ベジョータ」という最高ランクに位置付けられます。

肉質は上品で味わいは深く、脂身はさらりと甘味があるそうです。

 

ベジョータとはスペイン語でドングリを意味します。

 

ドングリを食べて育つので脂身にはオレイン酸が多く含まれています。

同じくオレイン酸を含むオリーブオイルのような風味があるそうです。

 

「あるそうです」というのは私も食べたことがないからです。

ベジョータは流通量の少ない希少な豚肉だそうです。

 

日本でイベリコ豚が知られるようになったのは十数年前のことです。

イベリコ豚の生ハム「ハモン・イベリコ」の輸入が解禁された頃です。

 

私もそのとき初めてイベリコ豚の名前を知りました。

最初に聞いたときは「イベリ子豚」だと思いました。

 

「三匹の子豚」のような童話かなと。

 

ところで豚肉は英語で「ポーク」といいますが、

子豚の肉は何というのでしょうか。

 

英語には「ピギー」や「ピグレット」という言葉がありますが、

それは生きている子豚を指すもので肉のことではありません。

 

牛肉は「ビーフ」、子牛の肉は「ヴィール」といいます。

また羊肉は「マトン」、子羊の肉は「ラム」といいます。

 

牛肉と羊肉は成長の違いによって肉の名前を区別します。

しかし豚肉は区別しません。

 

その違いはどこにあるのでしょうか。

 

おそらく牛と羊が草食で、豚が雑食だからではないでしょうか。

 

牛も羊も母乳を飲んで育つ間は肉が淡白で臭みがありません。

草を食べるようになると消化するための酵素が体内に分泌されます。

 

それが肉の臭みを生み出すと考えられています。

ですから当然料理方法も変わってきます。

 

食材としての性質の違いを明確にしなければなりません。

そのために名前を変えるのではないでしょうか。

 

豚は草だけでなく木の実や穀物や虫などの小動物も食べます。

成長過程において肉質が急に変化することはありません。

子豚の肉を珍重する理由がなく名前を変えないのだと思います。

 

むしろイベリコ豚のように十分な放牧期間を取ることによって

美味しい豚に成長します。

 

イベリコ豚は決してイベリ子豚ではないのです。

 

豚肉の刺身

明治時代に書かれた「食道楽」という小説があります。

さまざまな料理や食材が作品の中に描かれています。

 

その中に豚肉の刺身の話が出てきます。

 

牛刺しや馬刺しという料理はありますが、

豚肉は刺身で食べられるのでしょうか。

 

もちろん食べられません。

豚肉を生で食べることはとても危険です。

 

重い食中毒を引き起こす可能性があります。

新鮮な肉であれば安全ということはありません。

 

食品衛生法では豚肉を生食用として販売することを禁止しています。

厚生労働省でも十分に中心部まで加熱調理するよう呼びかけています。

 

では「食道楽」に登場する豚肉の刺身とはどんな料理でしょうか。

作品の中では次のように作り方が説明されています。

 

豚の三枚肉をかたまりのまま大きな鍋で茹でます。

一、二時間も茹でると杉箸がすうっと通ります。

 

大きな丼鉢に醤油を注ぎ、茹で上がった豚肉を漬けます。

一日も漬けると醤油が肉に滲み込んで旨い味になります。

 

肉を薄切りにして刺身のように盛り付けます。

溶き芥子を添えていただきます。

 

簡単に言うと「茹で豚の醤油漬け」のような料理です。

たしかにお刺身のように見えますね。

 

ラフテーと東坡肉

ラフテーは沖縄の郷土料理です。

 

皮付きの豚の三枚肉を醤油と砂糖と泡盛を使って柔らかく煮込みます。

豚肉の角煮に近い料理です。

 

三枚肉とはバラ肉のことです。

皮と赤身と脂身が三層になっているので三枚肉と呼ばれます。

 

皮付きのまま使う点が角煮と違うところです。

長時間煮込むことで脂が抜けて脂身がとろりと柔らかくなります。

 

ラフテーは漢字では「羅火腿」と書きます。

中国から伝わった料理と考えられています。

 

その起源となったのは「東坡肉」という豚肉料理です。

「トンポーロウ」とカタカナで表記されることもあります。

 

東坡肉は北宋の時代に作られました。

蘇軾(そしょく)という詩人が考案したと伝えられています。

 

蘇軾は詩人でもあり書家でもあり政治家でもありました。

東坡居士という雅号を持つので蘇東坡(そとうば)とも呼ばれます。

 

彼が政治家として失脚して湖北省の黄州に左遷されたとき

当地の豚肉が非常に美味であることを発見しました。

 

その豚肉を使った料理が紅焼豚(ホンシャオロウ)です。

豚肉を醤油で煮た料理であり、東坡肉の原型とされています。

 

いったん中央政界に復帰した後、今度は浙江省杭州に左遷されます。

そこでもまた豚肉と紹興酒を使った料理を作りました。

 

それが東坡肉の始まりといわれています。

今でも杭州の名物料理だそうです。

 

やがて沖縄に伝わりラフテーが生まれました。

また長崎では卓袱(しっぽく)料理の東坡煮(とうばに)となりました。

 

日本料理にすっかり定着している豚の角煮を楽しむことができるのは

蘇軾さんのおかげです。

 

たとえ左遷されても逆境から美味しい料理を考案するのですから

蘇軾さんはすごい人物です。